"Y yo sin saber que un bocado era la frontera entre seguir el camino recto y convertirme en un drogata de la cocina de autor"
Hace poquito tiempo me comí por primera vez a Picasso, le hinqué el diente hasta la corteza del hueso a Kandinsky, me tragué a Buñuel sin misericordia ni ardores y me cogí una buena turca a base de impresionistas, surrealistas, naifs y vanguardias en general. Hasta aquí he demostrado dos cosas: 1) que tengo el graduado escolar y 2) que vivo mi antropofagia sin complejos ni miedos a la autoridad. Pero qué doble moral sufriríamos si fuese punible esta refinada barbarie, existiendo tan cerca un lugar donde se administra sin miramientos.
El restaurante Abantal es un templo del canibalismo más sofisticado, así, sin anestesia. Una cuna de delicada ferocidad escondido en pleno centro de Sevilla.
En Abantal se sirven las cabezas de los ídolos en platos de diseño y cambio de cubiertos. También se ofrecen sus manos y sus pies, hasta sus vigores y sus pensamientos a tamaño degustación, como una oración materializada, como el niño de Maçon o la hostia primeriza.
A Abantal uno entra redicho y a los pocos minutos está suplicando una mordaza. A Abantal uno entra receptivo y a las dos horas sale yonki. A Abantal uno entra cretino y sale... bueno, sale más cretino aun.
Yo diría que el lugar es en sí mismo una materia iniciática, al menos para mi, que vivo anhelando la enfermedad, una fiebre que se instala en el hueco más cabrón de la cabeza y el estómago, y florece como un día imposible de primavera.
Hasta aquí la literatura exagerada (no vaya a ser que alguien crea que me gustó Abantal), pero compréndanme, tras la primera vez en un restaurante con estrella Michelín es normal tal diarrea.
Pasar una cena en los dominios de la alta cocina es una experiencia sin nombre. Da igual lo que uno haya experimentado o lo que uno sepa. Y da igual porque lo que uno suele saber es "que las mejores pizzas son las de masa fina y los spaguettis no se comen con cuchara", o que "la comida del McDonalds es una basura y las ostras son de puta madre, caras y saben a mar". La verdad de una comida en un lugar como el referido te hace comprender lo panoli que eres y lo poco que sabes (al menos a mí me pasó).
Mi pedido fue: un menú degustación de 8 platos con maridaje consistente en:
. Aperitivo por cuenta de la casa, fuera del menú:puré de patata con teja, ensalada de zanahoria aliñada, dos cilindros de pescado en adobo y galleta de chorizo y parmesano
. 1) Ajoblanco malagueño con orejones y ciruelas pasas
. 2) Ostra sobre cremoso de coliflor, cardos con piñones y aire de enebro
(Tanto el ajoblanco como la ostra, fueron acompañados de un cava
L´Hereu de 2010.)
. 3) Corvina curada en sal con tomate seco, cebolla suave y alcaparras
. 4) Tartar de pulpo con salmorejo de aguacate y tomate
(Tanto la corvina como el tartar de pulpo fueron acompañados de un amontillado Escuadrilla D. O. Lustau)
. 5) Borriquete acompañado de guiso de alcachofas, espárragos verdes y morcilla de cerdo ibérico
(Plato de pescado maridado con un blanco de Rueda, Basa de 2011)
Ya se puede observar el comienzo de mi negligencia a la hora de fotografiar los platos impecables.
. 6) Cola de toro deshuesada con crema de manteca colorá y migas
(La cola de toro regada con un tinto Acinipo 2004, D.O. Málaga)
De los dos postres, sólo hay un pobre testimonio gráfico, que, en realidad, refleja completamente la sensación del momento. Tras 6 copas de vino y 7 platos, el primer asomo de plenitud y el tercer o cuarto de embriaguez. Los postres fueron:
7) Crema de maracuyá con granizado de hierbabuena y chocolate
8) Bizcocho de plátano con mousse de chocolate y tofee
(Los dos postres acompañados de sendas copas de un Pedro Ximenez de 1927 D.O. Montilla Moriles)
Para finalizar, con el café unos petit fours: tejas de café, galletas y un bombón de mandarina
El punto de inflexión se precipita como una sinfonía en caída libre, rasgando la garganta, explotando en cada milímetro, posándose al final, tremendo pero efímero. Primera digestión de una obra de arte (o de 9). El mes pasado la viste, antes la habías oído, hace poco la tocaste (algunos la manosearon), pero tú, hoy acabas de masticarla, te la has tragado y estás digiriendo, por primera vez, una obra de arte (o 9). Y eso no te lo enseñaron en el colegio. De hecho nunca se lo oíste a nadie en ningún lugar. Lo que sí oíste es que hay una clase de idiotas estafadores que se dedican a cocinar con aparatejos de ciencia ficción y a hacer platos extraños y minúsculos que otros idiotas snobs se comen. Eso sí que lo oíste muchas veces.
En Abantal se cocinan y se sirven obras de arte, pedazos de cultura como cabellera de parroquiano bañado en absenta u oreja de majara impresionista, ARTE, señores garrulos, ARTE con tamaños y precios acordes. Y quizás cualquier restaurante con estrella Michelín del panorama nacional le supere en referencias de vino, diseño macarra de platos o localización,(lo dudo) pero a mi juicio (quizás raquítico, pero peleón), Abantal es un digno ejemplo de alta cocina, sobre todo en una ciudad tan acomodada a sus propias carencias y vicios.
En fin, absténganse niñatos de todas las edades.
Menú degustación de 7 platos con maridaje: 83 euros
Abantal. Calle Alcalde José de la Bandera nº 7. Sevilla
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