LOS ZAGALES DE LA ABADÍA. VALLADOLID

"La Estela del Tapeo Gamberro"

En Valladolid se deambula contemplativo, se fluye tentado y se pasea como empujado por la secuencia racional que las propias calles parecen dictar. Es disponerse a patear el paisaje urbano de una ciudad tan pulcra, tan ordenada y a la vez tan bulliciosa, y terminar recogiendo las banderas amarillas de la espontánea gymkana que se te sugiere al poco tiempo de empezar, de rincón en rincón, de bar a bar. Así, no hace falta ni tan siquiera otear una fea oficina de información turística para terminar en la callejuela más escondida, la plaza con más encanto o el garito más curioso de la ciudad.

Los Zagales de la Abadía es un bar de tapas bastante particular, enclavado en el centro nervioso de la capital vallisoletana (adyacente a la Plaza Mayor). A primera vista, el local parece debatirse entre dos antípodas, una de ellas desconcertante y un tanto desorientada (la superficial) y la otra, decidida y devota de unas ideas bien meditadas (la chicha). Los Zagales cansa su tramposa fachada con un tropel de placas-galardón ("Recomendado por... Ganador del premio tal... De pequeño el pinche de cocina ganó una medalla en carrera de sacos en...), y una carta de tamaño magnum, donde resalta su menú degustación de tapas de precio disparatado (a juzgar por los precios reales en el interior). Todo este tinglado debe servir tanto para cazar guiris facilones como para activar la alerta en las miradas un poco más suspicaces, además de, y es lo más delicado, para distraer de la tripa del asunto.

Una vez derrotada la primera vista, uno se encuentra en un espacio sin demasiada estridencia en la decoración, llenito de ese extraño y antojadizo mejunje de paisanos + turistas, un equipo de camareros de aspecto sobrio y rictus concentrado, y una pizarra de tapas escrita: o por el tío con más tiempo libre que pisa Castilla, o por la hermanita de 8 años del dueño del local.
A partir de aquí comienzan las sorpresas. Y es que en Los Zagales de la Abadía se juega al gamberreo. Comenzando con los simples títulos, continuando con los conceptos posteriores y NO finalizando (afortunadamente) con la cuenta.
Lo tengo claro, quizás siguiendo un ímpetu comercial cuando menos, marciano o quizás por alarde de honesta creatividad, los responsables del asunto son unos gamberros. 1) O eso, o son tipos serios que beben demasiado cuando gestionan la creación de sus platos. 2) O eso o son los presidentes quinceañeros del club de fans del Mugaritz.

Mi pedido fue sencillo: tres tapas y dos vinos.

Primera tapa: "Tigretostón". Un rollo de pan negro con crema de queso, morcilla, cebolla roja y piel de tostón. Un juego visual, homenaje a la pubertad, a las tardes de megadrive y tormenta y a los gallos de la voz. (Por cierto, Primer premio en el concurso nacional de tapas 2010)

Segunda tapa: "Breadbag, la bolsa del pan". Un montadito de calamares con salsa y envuelto con una bolsa comestible hecha con fécula de patata. ¿Quién no ha tenido alguna vez tanta hambre como para comerse el bocadillo con la envoltura incluída?. (Por cierto, Segundo premio, en el concurso nacional de tapas 2011)

Tercera tapa: "Tierra, mar y aire". Brocheta con chipirón relleno de espárragos trigueros, pimientos de piquillo confitado, cococha de bacalao, sésamo y cebolla deshidratada, salsa pilpil y salsa vizcaína aromatizada con ajo y guindilla y un toque aromático de lúpulo conseguido a través de una pieza de hielo carbónico sobre el líquido. Una sinergia formal, dispuesta para ser masticada, bebida, olida y disfrutada con los ojos. Una descarada versión de la vanguardia culinaria de más alto standing. (Por cierto, ganador del tercer concurso Madrid-Fusión de tapas de diseño 2007)

Los dos vinos, un Rueda y un Ribera del Duero fueron recomendación de la casa. Sin brillo, correctos (nada meritorio tratándose de uno de los pilares de la gastronomía de la provincia).

En Los Zagales de la Abadía parece dibujarse con lápices de colores una partitura conceptual, a través de los sabores y sus formas. La comida reta al paseante relajado, como pretendiendo arrancar la vis párvula de este, desplegándose como un minúsculo e inesperado golpe de humor. Pero no me refiero al humor mojonero de Torrente o José Luis Moreno. No, hablo de un Gila, de unos Martes y Trece, de unos Faemino y Cansado, mezcla a borbotones de tradición y finura. Cocina de altos vuelos en pequeñas dosis, sabores a la altura de las espontáneas expectativas y unos precios que en cualquier otro lugar se te exige por una tapa de ensaladilla bastarda comprada en el Makro por kilos, Los Zagales es uno de esos locales capaces de provocar, de forzar una sonrisa de soslayo al personal, de añadir una pausa inesperada en mitad del vaivén del inmediato borracho-zahori de tascas; un bar de tapas que divierte el paladar sin estupideces ni excesos, quizás forzado en algunas lides estéticas, pero sin duda agradable e imaginativo...y eso en la ciudad de los concursos de tapas y las 4 denominaciones de origen, es mucha tela.

Tres tapas recomendadas y dos vinos: 12 euros

Los Zagales de la Abadía. Calle Pasión nº 13. Valladolid