DIVERXO (3 ESTRELLAS MICHELIN). MADRID. Previo paso por Streetxo.

Inmersión en la entraña de la orgía

El relato de una digestión ansiada con la impaciencia y la desvergüenza del que nada pierde, tiene mucho más que ver con la particular poética que destila el buen sexo o los buenos buceos por los lechos del psicoactivo, que con una ordenada cronología o un aburrido saco de intentos descriptivos. Es lógico, construyes, convives, tragas y sudas sistemáticamente una enorme cantidad de expectativa, una suerte de preliminar tan hondo como el fondo de la culpa primitiva, así durante meses, es lógico, la ilusión convertida en familia, como una hermana de armas, o a veces como una fraticida compañera, y al final, qué vas a hacer, ¿radiografiar estúpidamente el gigantesco instante?. Yo, al menos, no. Yo ingiero hasta que la subjetividad se me escapa, como una delicada nausea.    

Reconozco que lo mío con el univerXO de David Muñoz tiene algo de mitomanía y algo de crítica admiración, no sabiendo muy bien hacia qué lado de la balanza se estropea al final el funambulismo. Desde luego, ya sea comandado por la más puñetera razón o por una emocionalidad hirviente e imparable, se hallan motivos de sobra para el amor, de esos motivos que justifican los pecados, los vicios, las trampas y las guerras. Habiéndome preparado la oposición pertinente durante un buen tiempo previo, por fin aprovecho el eclipse de varias circunstancias para aproximarme hasta la brasa de aquel mundo investigado, y soy consciente, me toca ahora untarme de fuego y dejar de una vez los cómodos anteojos de deseante, internauta, o lector catódico. En esta danza astronómica de casualidades existen planetas concursantes que son jaleo en vez de ser vibraciones mudas: la tourné teatrera, el cumple de este solitario blog y el poderoso y habitual deseo-vértebra. Y así, comienza el cuento, con dos locales sustantivando la preparatoria y todo lo que hay de concupiscencia en mi saliva, entrenándose para una buena paliza bajo su sombra: Diverxo, el papi, la traca, el tnt y Streetxo, la versión, el corner, el fast good (que diría el Ferrán).

Si Streetxo es el espectáculo callejero de la hostia en el off de un festi internacional, Diverxo es el Circo del Sol en mitad de las Vegas. Pasarse por la esquina elegida, previo acceso a la enorme carpa que parece que no tiene techo sino más bien cúpula negra e infinita, es una buena idea. Es una buena idea porque sirve para estimular de a poquito tu pozo de nervio y deseo, o tu hilera de chakras o tu hambriento erotismo. Y es una buena idea porque sumerge y sugiere la temperatura que de sopetón comenzarás a sentir, como si la fiebre fuese un estado sólido y tú un embrión encerrado en ella. Así, respirando madriles como pegamento en otra atmósfera, masticando la ansiedad y paseando solo, para variar, por calles que llevan siglos talladas en mis huesos, llegué al dominio del primero de mis objetivos, Streetxo. Comienzo aquí mi balbuceo “literario”, cuando las palabras se hacen sombras, líneas y colores y más tarde colección de olores y después alimento. Entonces mando al infierno la precisión descriptiva y sólo manejo temblando lo que a tientas recuerdo. Streetxo frente a mi. Alrededor, la última planta de El Cortes Inglés de Callao, que decidió sustituir la lencería para viejas, las zapatillas deportivas y los trajes apolillados, por un tropel de microbares dispuestos como stands en una feria, y gente, pues, refugiada en su distracción (o en su domingueo). La extravagancia escénica divierte, no lo dudo, sin embargo algo más hace falta para transformar una planta de centro comercial de mierda en una avenida atestada de Hong Kong. Streetxo sí parece, sin embargo, una especie de lienzo en movimiento, de naturaleza viva destilando una potente paleta de colores, como una instantánea constante de aquel paisaje imposible. Porque si los metros previos y posteriores pertenecen a la burguesía, a la arquitectura de artificio, los escasitos pasos que dura el espacio de Streetxo pertenecen a los habitantes de un Barrio Rojo, a los vecinos de un Soho repentino y prometedor. La coreografía tras la barra no cesa un segundo, ni tampoco el griterío, ni el reggae cesa en el hilo musical de esta algarabía techada, ni las bocanadas en los fogones, ni el curry ni el picante que abandonan sus fronteras y se vuelven luces, crepitando como en una hoguera a la intemperie. El goteo de gula tampoco deja casi hueco en el contorno rectangular, y yo, me veo obligado a aprovechar por los pelos un despiste para tomar tierra por derecho. Ahora, pido mi cena: plato y birra, simple como un derechazo.

. Sandwich club al vapor. Dim sum, ricotta, huevo frito de codorniz, mayonesa de ajo y chile, cebolleta, albahaca, cilantro y shichimi togarashi. Ahi la llevas amigo. Un bollo chino super esponjoso sostiene una cartografía en miniatura de sabores. Cada bocado es un descubrimiento, una arruga en el mapa que resulta ser una jodida isla. Comienzo a entender de qué va esto. El primer paso catapulta y hace babear la esperanza. 

El sandwich y la cerveza me salen por 11 euros, 8 el bocadillo y 3 la bebida. Se va acabando el día con un bonito paseo nocturno que ya es feliz, aun siendo solitario. Se acaba el día y yo estoy a muy poco de averiguar que mis sospechas son ciertas: la boca es el órgano sexual más importante. 

El objetivo del atracón sensorial se hace palpable algunas horas más tarde. Es mediodía y yo me empeño en recalar vigoroso en las inmediaciones del Diverxo, por cierto, localizado en Tetuán, un bonito barrio obrero del descomunal cinturón metropolitano de la capital (un gusto toparse con ultramarinos y fruterías en vez de con bufetes de abogados y tiendas de bolsos para pijas). Frente a la puerta, un pequeño grupo de abogados y dueños de tiendas de bolsos para pijas (sorpresa) esperan para entrar a comer. Segundo round del balbuceo; Me introduzco en el vientre del mariscal, una sucesión de estancias obradas como corrales de drama, (pornográfica bambalina, alentadora víscera y antesala del infarto intelectual). En un lugar que gravita casi céntrico sobre la puerta de entrada, se ve constante el carrusel de camareros con faldas japonesas, moviéndose, multiplicándose, como si la sala contigua los pariese en bucle. Allá, en el otro lado, una orgánica mezcla de brigada y personal de sala, confeccionando sobre la longitud extrema de una mesa los lienzos quebrados, los puzzles que van a alimentar algo más que el hambre fisiológica hoy. Y confundido con pared de cristal, uniforme negro de diseño, trabajo y movimiento, el jefe, con su estatura de Bonaparte, su cresta de "me cago en vosotros" y su cátedra de Panoramix. Allá, el ejército y su pastor, paseándose ligero por la sala de máquinas, sonriendo, tranquilo y diligente. Acá, a unos metros, comienza el espectáculo. Dos menús degustación, uno corto y uno largo. Yo elijo el largo, consistente en 13 platos (lienzos le llaman ellos), subdivididos en fragmentos y posteriormente recompuestos. Marido el festín con 3 vinacos que me recomienda el sumiller de la sala (careta con demasiada pose y gesto constante de enfado, vamos, el típico sargento inflado de autoridad). 

13 platos elegidos de entre 18 posibles por los propios anfitriones:

. Lienzo 1: Olivas de Tokyo. Dulce y Umami.

. Lienzo 2: Yodados. Acidulce. Marino y agua de mar. Chiles encurtidos agridulces. Suelo de búfala, trufas y apio.

. Lienzo 3: Untuosidades máximas. Picante vegetal.

. Lienzo 4: "Nada es lo que parece" Golosismo 100%. Albahaca y pimienta Sansho.

. Lienzo 5: Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso.

. Lienzo 6: El alma del carabinero exprimida. Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling y pimienta rosa.

. Lienzo 7: (Experimento, lienzo secreto, sorpresa, descubrimiento sobre la marcha, quizás la numerología manda). Bacalao a la bilbaína, bacon y centolla. Bacalao frito al revés y mayonesa caliente. 

. Lienzo 8: Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. ¿Ensalada tibia?

. Lienzo 9: Acariciado 10 segundos en wok. Negro, negro, negro y barbacoa china. ¿Salmonete o lenguado?

. Lienzo 10: De Celeiro a Bangkok pasando por "La Vera". Ahumado de brasa. Yema líquida y "huerta helada".

. Lienzo 11: Pata negra untuoso y pegajoso. Luvia roja de flores de hibiscus. Conejo y anguila.

. Lienzo 12: Ensalada. Clorofila, piña y aceite de oliva.

. Lienzo 13: Petit Suisse y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces picantes.

Adivinen, señores, qué foto pertenece a qué plato. Deduzcan que un servidor no movió un dedo sobre el móvil o la cámara con intención de fotografiar (y ahora he tenido que hacer cómplices sin saberlo a otros amables blogueros con ademanes de buenos fotógrafos...esto...gracias). Incluso pongan en acción el maravilloso don de contar y descubrirán los misterios que se ocultan tras el mundo de los inofensivos números. 6 fotos y 13 lienzos, subdivididos en 3 cada uno prácticamente. Un baile descarado de cifras (ni que esto fuese una manifa contra la nueva ley de educación), en el que nada es lo que parece, como se reza en esta lumbre de ideas. Pero es que Diverxo es un jodido trip. Un viaje narcótico, de esos que te muestran la relatividad de la física, pues, ni números, ni frío, ni calor, ni tiempo, solo el violento reino del placer y de la hiperestimulación. Diverxo es otra historia. En Diverxo las elaboraciones son esculturas suicidas, de esas que guiñan con sonrisa grillada mientras respiran sus últimas caladas de vida; en Diverxo la espera es alegre síndrome, la práctica del cubierto es drogata felicidad, y el espectáculo de la gastronomía es pura materialización del hecho artístico, al fin y al cabo, caníbal como una sinfonía nocturna, empapado de catársis y demonios, luminoso como el tuerto paisaje de un visionario. ¿Qué orgasma antes?, se pregunta el cirujano artífice. Orgasma la sed y orgasma el hambre convertido en virtud. Después la pulsión que vibra descontrolada queriendo hacerse neurosis y que al final se calma entre olores e impactos cromáticos. Al final orgasma el gusto y la piel y el corazón trémulo (toma ya). Y si el concepto es el del estremecimiento generalizado, el conceptuador es un enorme macarra, un cafre sin misericordia del comensal, una ametralladora de extremos gustativos. Así, el alma mater de esta experiencia sin parangón continúa labrándose un hueco en la mitología gourmet.

En fin, que ni fotos, ni nombres, ni etiquetas de vino ni siquiera un definido recuerdo postrero de cada trago, tan sólo el erizado de la piel, el apretado de mandíbula y las efímeras pero punzantes arrugas de felicidad durante tres horas de festín. A esto saben 3 estrellas michelin, una cresta de chiles, un eslogan de esos que despedazan el artificio, "vanguardia o muerte", y todo un barrio rojo llenito hasta el último desagüe de desmadre sensorial. Dabiz Muñoz es el alcalde de esta madriguera, de esta ciudad del pecado y yo, ya he decidido dónde empadronarme, si puedo, al menos una vez más en la vida.

Menú degustación largo, 3 vinos, botella de agua y café: 
198 euros.  

Diverxo. Calle Pensamiento 28. Madrid. 

   

CONTENEDOR. SEVILLA

Melancolía de una posibilidad.

Acontecimiento y clima predecibles. La solidificación del ensayo error se derrama en respuestas múltiples, cada cual más divergente. Opción 1: alegría, sonrisa informe y tartamuda a los colmillos desgarradores de la memoria; opción 2: miedo, fiebre y ensayo de pánico por lo mismo, sinestesia de humores, porque no te equivocas, te llueve a tí únicamente, con el detalle y la atención de un perverso homenaje (como para no temblar). Opción tibia, la tercera, amable e improbable. A menudo opto por la segunda opción y agarro ansioso la saliva hirviendo, como un AK, dibujando con un verbo que parece plomo el alrededor y sus paisanos. Otras veces el cansancio es demasiado grave y simplemente aguardo el incendio ungido en poético queroseno. Aquella tarde me alegré, con la alegría trastornada del masoquista, me alegré del descuartice que me prestaron las casualidades. En realidad, poco misterio para tanto bombo; lluvia, amor en fuga, obsesión sublimada y un enjambre de luces fulgurando como un gigantesco e imposible ópalo.

Del cómo acabé aquella tarde tomando té en el Contenedor no me quedan pistas ni ganas, tan sólo la deliberada ficción, tan sólo la seguridad de que lo que fue y lo que quiero recordar son antípodas separadas por un mundo entero.  El caso es que así terminé, con una aceptable taza de té negro quemándome los labios morados, mirando tras la gran ventana cómo los tonos de la calle se degradaban y volvían a relucir con el paso de las horas, ahora llueve, ahora calma y promesa de sol invernal, y yo aturdido por la resaca sentimental, oyendo un concierto de cacofonías, voces amistosas y John Coltraine dentro del altavoz cercano. Seguramente detonado por alguna irrelevancia fue como el enunciado que me perseguiría a partir de ahi se me presentó; "melancolía de una posibilidad", andamio verbal sobrecargado, como es un servidor en todo, pretencioso si quieren, pero leal siempre a las visiones repentinas, por infectadas que estén. Y así pasó que comencé a sentir melancolía de cosas que no habían pasado, de cosas que deseaba que ocurriesen, estupideces como compartir ese té con alguien que vivía en otro planeta o imaginar el sendero de la noche escrutado por dos pares de botas y de ironías. Y así continué reproduciendo la idea hasta transformarla en música y algo así como un simulacro de versos en penumbra, hasta que la musa se volvió fulana como es su sino al parecer, y todo quedó atrás. Cosas de aquellas todavía duelen al toser, no hace falta un equinoccio para que las cicatrices te recuerden que están ahí. Otras cosas me la soplan. E incluso hay alguna cosa de aquellas capaz de pincharme en la boca de la curiosidad y convertirme en un explorador (a mis años). Pues eso, ¿cómo sería comer en el Contenedor?.

Pasan 4 años y yo cruzo la puerta del restaurante vistiendo ilusión y nervio, como un neófito tembloroso, como en la antesala de resquebrajar una nueva virginidad. Pareciera nunca comido, bebido ni escupido, pareciera cachorro, por un momento dejo atrás mis colmillos mutilados de chucho centinela. Entro y me siento en mitad del amplio comedor, costumbre de facilitar el curro al anhelado francotirador (cuándo oirás mi palabras). Las imágenes se agolpan arrojándose a la deformidad de mi perspectiva, tan llena de fabulación y deseo, y lo que termino traduciendo es más una colmena de claroscuros, de ruidos y  de olores que un espacioso salón decorado y asido por vecindario y humanidad. Antes de pedir mi comida rezo una plegaria a los dioses del sueño diurno, para que conduzcan mi derrama hacia la sencilla crónica y no hacia los viscosos suelos de la enfermedad mental.
Amén, y le cuento en secreto a la camarera mi pedido:

Plato principal, tapa y postre. De beber, vino blanco "El Perfume" DO. Penedés, y vino tinto "La Cabra y la Bota" DO. Almería. Café.

. Arroz con pato y setas. Pináculo de la madriguera, piedra angular de una carta que muta cada mañana al capricho del mercado de la esquina. Plato por el que existen parroquianos, como el ídolo perfecto al que antropofagar (corderitos carnívoros). Crujiente en el paladar, arroz y carne, recuerdo a brasas y a barbacoa nocturna del verano pasado. Salsa para aportar el elemento untuoso. Comida de aire libre, de alquería lejana y ermitaña, del humo de la campiña cuando se vuelve enorme y bruna. Comer arroz con pato y setas del Contenedor mientras se incendian las estrellas en el campo, no pido más para ser feliz.

. Tataki de presa ibérica con espinacas, berros y vinagreta de Kumquat. Ensalada de carne cruda, de frutas del pecado y de flores lisérgicas. Sencillas e incisivas pulsiones me llevan a querer hundirme por igual afilado a la inmaculada tersura del puerco alegre (todavía vivo), y a la equilibrada inocencia del vegetal. La componente crudívora se expande hasta hacerse fetichismo en este plato, y así conviven por sorpresa la violencia del depredador convencional y el extraño sadismo del objetor de conciencia. La carne se deshace, aliñada, dulce y ácida, las flores y las frutas se expanden como una trama de raíces, como un jardín que lo baña todo. Sólo falta un detalle: reventar contra el suelo ese plato de vajilla playera y colocar los ingredientes sobre la barriga desnuda de una incauta... (no pido más para ser feliz).

. Crostata de limón con helado de mango. La tarta italiana se desdibuja en el contorno de un casero y fresco lemoncake, como conciliando una versión prestada desde la Gran Manzana con otra fiel a la riqueza pastelera Mediterránea. Conseguido pastel, localizado en la prometedora frontera del dulce y el cítrico desvergonzado, con una base crujiente y un resultado por igual agradable y potente. Tarta que sabe a primavera a la postre, como si el descarado helado de frutas se hubiese abrigado más de la cuenta (enfermedad del entretiempo).


Así como aquella noche se hizo fiebre crónica, habiendo sido siglo; así como aquella tarde se transformó serena del tornasol a la ciega melancolía, este mediodía se ha convertido en una refinada y maravillosa miscelánea de calambres. Afortunadamente ya aprendí el secreto del dolor, la esotérica metodología del transformador de excremento en oro filosofal. He aprendido a amar las hostias como si fuesen pan divino, coqueteando de algún modo con el soma del piadoso, disfrutando, en definitiva, del ruido espiritual que me impacta y me azora. Y hoy, en gran parte le debo este brutal vaivén al talento del restaurante (más incluso que a mi oscuro background). El Contenedor resultó ser un fantástico sitio donde comer a parte de un fantástico lugar donde cultivar el afectado onanismo mental. Cocina de mercado, una carta llena de creatividad y delicadeza y un agradable clima, que si bien puede ser predecible (como comenzaba esta misiva al puñetero recuerdo), termina llevándote, si te dejas, a territorios llenos de peligroso estímulo. 

Plato, tapa, postre, dos copas de vino y café: 32 euros.

Contenedor. Calle San Luis nº 50. Sevilla.    

THE ROOM, ART CUISINE. SEVILLA

El arte de la sísmica.

Año estrenado como un descarnado anhelo, como el vestido que desterrará para siempre tu terrible y vigorosa colección de vergüenzas, como el rito de paso entre las derrotas pretéritas y las pretendidas horas de triunfo. Año nuevo de armonía en vez de exceso, quizás de exceso en vez de sopor, en sus primeros acordes desde luego qué mejor momento para reiniciar la cuenta atrás hacia el ensucie inevitable y la cíclica mentira. Afortunadamente murió ya el paciente hinchado de bulla y consumismo, y por eso me alegro, no por el regalo de la oportunidad, no cuando uno se conoce y se sabe precipitado desde antes de despegar los párpados. Cuánto dure el responso, pues lo que dura la virtud en la mandíbula de un hambriento; lo que dura el alcohol que sostiene el fúnebre bodegón, lo que se tarda en echar de menos y ni eso, me temo, el tiempo ha muerto, como el rey debiera, viva el nuevo tiempo de oportunidad para la reincidencia.

Sirviendo alegre a la mala costumbre de reincidir, como dije, yo estrené el invierno ansioso por dibujarme el máximo número de ángulos muertos y de calles sin salida. Armado con un engrasado argumentario y protegido contra la sombra mostruosa de la felicidad (qué le voy a hacer), comencé el mismo camino replanteado, no otro camino, que quede claro, el mismísimo camino adolescente de geometría. Esta época me susurra que quiere ser de enfermedad en el apellido, de pecado en el emblema, de inmolación por pasatiempo. Esta época quiere reventar en cada armónico, esparcirse como metralla sobre las cabezas aturdidas de los becerros. Me siento inspirado por la evocadora detonación, y mi hambre, que ya no es hambre sino gula embarrada y onanismo, representa exultante la vanguardia. La primera trama de movimiento está decidida, bordear un barrio de Sevilla, la Alfalfa, en busca de un recién inaugurado local que presume de babel gastronómico y espíritu internacionalista. Las pesquisas previas alumbran a un chef de fantástica factura en su negocio anterior, la desaparecida Taberna Macuro en la frontera Triana/Los Remedios, además de una carta que parece panoramizar el orbe, desde Maracaibo hasta Kioto, pasando por Londres, Marrackech o, por supuesto Sevilla. La anatomía, luminosa como una extraña en la terraza de un paisaje lleno de nubes, aunque luego quede en pura melancolía de posibilidades, pero en primera instancia, un arranque alto el que precede al hueso de la noche. De todos modos, esta noche dibujó sus vértebras bastante antes de la primera puñalada al plato (secuaces y tramas, divertido combo de charlas sin destino y solucionario completo a las cojeras del mundo). Una vez acomodado, tropeles de bohemios, erasmus, sibaritas, pijos y parejas drogadas de amor, alrededor, olores rebotando y promesas hechas saliva y...claro, cocina. Tras los ventanales, la noche hirviendo torrencial, las esquinas de novela y la tremenda imaginación, con su colección de colores y su vocación suicida.

Mi pedido: tres tapas y un postre. De beber, botella de vino tinto "Austum", Ribera del Duero, y café.

. Arroz meloso de calabaza, ají amarillo, Idiazábal y boletus. Fusión de cocinas de los dos lados del charco, al estilo Macuro. Sudamérica en la base y los hermanos que se creen padres (menudo incesto), en el aderezo. Puntos débiles: la forma, que chiva el ligero apelmazamiento, a mi juicio, la ralladura del Idiazábal en la copa (aunque me encante el concepto "aristocracia triturada"), y el tamaño decididamente antiglotón. Punto fuerte y golpe de efecto, el sabor. Porque pica (aunque no mucho), porque resulta familiar como un pariente lejano que llega de repente, porque agrada, aunque no haga llorar de emoción. Al plato le cabe unas buenas tibias y una calavera dibujadas en aquella banderita verde, un giro al gamberreo con el aji amarillo estrangulado sobre el conjunto, un más que probable problema con extranjería. Potencial molotov, todo sea conseguir más mecha.

. Hamburguesa japo, de atún marinado, sunomomo y tempura de cebolla. Pliegue sobre los océanos como si fuesen artefactos de papiroflexia (u origami más bien), y aterrizaje en la isla del monte Fuji, con una propuesta, ahora sí, arriesgada. Sabor marino, salado. Sabor a algas y pepino, y a un atún muy suave. Tríada de ingredientes delicados, frescos, perfectamente sincronizados en acción. No falta el punto macarra, de hecho, es por eso por lo que la tapa sobresale. El sabor de un grupete de Yakuzas cocineros de hamburguesas, no todo va a ser secuestro y extorsión,(y cualquiera les dice que está mala). Hamburguesa tamaño haiku, contenedora como aquellos, de la potencia y emoción de la brevedad. Este pastiche conceptual se merece mi cabeza, lo sé ¿vale?... yakuzas cocineros y escritores de haikus (si Basho levantara la cabeza...)

. Cebiche de gamba roja de Huelva, mote y puré de apio. Coordenadas sin escrúpulos, de nuevo damos cuenta de la mezcla inter-Atlántica que tanto gusta en los fogones del bar, con este generoso cebiche ejecutado en base a la exuberancia de las gambas de Huelva. La tapa es un puzzle de tactos y formas, una suerte de ensalada llena de ricas asimetrías, donde la protagonista queda un poco ensombrecida por los actores secundarios. Partitura coral, claro, aunque se enfaden las primadonnas y saquen a pasear sus bífidas lenguas, (en este caso crustáceas). Sorpresas gustativas, sabores poco practicados en estas latitudes y bastante tino a la hora del concierto con ingredientes más habituales.

. Yogur griego con vainilla, albahaca y limoncello. Ahi va el calambre de la noche. Lo sentimos pero la flaqueza del postre se erige como firma, y esta habitual patología da un poco de destemplanza al final del viaje (por suerte no llega a ser fiebre). El yogur sabe demasiado a yogur natural con azúcar, de esos que te comes cuando andas malete del estómago. Las gelatinas de limoncello y albahaca que flotan sobre la superficie tan sólo edulcoran, no aportan nada serio (en todo caso la albahaca nos hace respirar un poco mejor). El Mediterráneo se queda demasiado lejos de este último destino, que no sabemos muy bien dónde situar (¿quizás el hospital a la hora de comer?).


Que el arte de la sísmica gobierna casi siempre el primer capitulo de cualquier relato, lo sabemos. Que el riesgo suele preceder al carajazo también. Y sin embargo, necesaria combinación para la supervivencia, y no hablo ni de coña de la trascendencia, sino de la elemental supervivencia: el equilibrismo del riesgo y la serenidad, dispuestos en el tapete de juego como cubiertos quirúrgicos. Y sin embargo, anémica proporción la que se nos desvela: por cada grata sorpresa, un millar de descalabros. The Room sufre la resaca del espasmo terreno de marras en aquellos primeros meses que vive (anda, como me pasa a mi). Y la sufre a pesar de las buenas intenciones y la delicadeza de un chef que encandila con cocina sincera. Y, lo siento, lo sufre a pesar del servicio rápido y simpático, a pesar del original pan de tomate y del genial helado de queso de cabra, postre del que pasé (dejé que se marchara con otro, joder, otra vez no). Pero resulta que el padecimiento parece consustancial al aprendizaje, al crecimiento y a la madurez. A mi juicio, The Room tiene muchos salvavidas, muchas bazas a su favor para convertirse en un buen bar, eso sí, con el aporte necesario de un buen catálogo de noches, con sus anécdotas, sus aventuras y sus historias. No marché, sin embargo, desengañado por la juventud evidente de mi última conquista, he de reconocer. Me fui contento, saboreando los recuerdos recién masticados y compartidos, esta vez, con los buenos amigos. Y ahora, sólo me queda el deleite de la nostalgia, y eso siempre será bien-decir del garito, regalarle un rincón en una parte de tu cabeza y no en otro reino más vulgar. Y ahora sólo me queda desear volver más tarde, para ver si todo lo que promete se hace polvo u, ojalá, verdad.

Somos maestros en el arte de temblar, algún día lo aceptaremos y querremos afinar las cuerdas del terremoto como hizo aquel. Para entonces ya estaremos de nuevo en el suelo.

3 tapas, 1 postre, vino y café: 19 euros.

The Room, Art Cuisine. Cuesta del Rosario nº 15. Sevilla

MECHELA. SEVILLA

Melinda y melinda

Hoy vamos a hacer un juego. Bueno, para ser más exacto yo voy a proponer un juego y vosotros, si estáis ahí, pues lo seguís o me mandáis a la mierda como de costumbre. Voy a plantear la reflexión sobre el último bar que he visitado desde dos perspectivas. La una va a ser a mi estilo, farragoso y sarcástico, pues como siempre, y la otra va a ser una oda a la sencillez, ya sabéis, la búsqueda de la complicidad perdida o nunca encontrada. En aquella, yo voy a dejarme llevar a base de escrituras automáticas, a base de anecdotarios y oraciones con más complementos que una niñata en rebajas; sin embargo en esta, voy a cumplir los húmedos sueños de todo aquel que me ha acribillado con frases del tipo "no se entiende un carajo" o "eres tela de petulante" o "David, por qué no te buscas otra afición", además de la maravillosa frase con la que comenzaba el comentario anónimo del Besana, "Usted debería buscarse otra profesión porque la de crítico gastronómico le queda muy grande", (Dios, si esta fuese mi profesión la llevaba clara). Amiguitos, voy a cumplir vuestros deseos y voy a hacer que se entienda mi reflexión de arriba a abajo; nada de oraciones subordinadas ¿ok? ¿Comenzamos?.

*Por cierto, decir que el restaurante del que voy a hablar se merece una reseña enorme y bien densita, pero bueno, me apetece experimentar. 

Versión "vamos al turrón".

Sábado noche, tengo jama. Paso de que me intoxiquen en el mcdonald=soy un sibarita. Tengo 20 euros y no me gusta el furbol, los pantalones del h y m, ni bebo brugal con coca cola los fines de semana de manera enfermiza, por lo que me lo gasto en cenar. Además nadie me aguanta por lo que no tengo que invitar y me lo puedo gastar directamente en mi y en mis coj... Ando por el centro de la ciudad, un centro abarrotado de gente que parece drogada por el espíritu de una navidad que cada vez llega antes. Ellos compran compulsivos y felices de haber encontrado mejores precios que el vecino, de hecho apuesto a que se creen sabios y todo. Yo no compro nada, yo me lo gasto en comer. He leído en internet que hay un bar de tapas que se llama Mechela y que merece una visita (sí, internet a veces sirve para algo más que para poner mamonadas en facebook, bajar películas piratas y jugar a videojuegos que tratan de crear una granja). Voy. Estoy acompañado de dos buenos amigos. Entramos. Bonito. Tapas a una media de 4 euros. Caro si tu expectativa de gasto en la cena es la de plato de nachos gigante por 50 céntimos; barato si dejaste los 15 años y la superpop atrás. Pequeño, acogedor, mucha gente y obligatoria reserva si se quiere uno sentar. Nosotros que no somos previsores nos sentamos en la barra y pedimos. Yo pido 3 tapas, 1 postre y dos copas de vino. Cada cosa en su orden, se entiende ¿verdad?. Primero bebo una copa de cava "Al Alba" porque aunque os suene a algo procedente de Plutón, el cava también se puede beber aunque no sea fin de año. Después bebo una copa de vino tinto "Chinchilla" de Ronda, denominación de origen exótica para todos aquellos cuyo conocimiento sobre el vino se resume en 3 palabras mágicas: Rioja, Lambrusco y tintodeverano. Ahi va:

Aperitivo por cuenta de la casa: Especie de ensaladilla con pepino y manzana. Rico y además de grati.

. Ajo blanco con gambón. Mu güeno.

. Puntillitas con huevos rotos y patatas a lo pobre. Mu grande y mu rico.

. Tajine de rabo de toro con cous cous y garbanzos. Mu moro. De arte, habe.

. Postre: Media esfera de chocolate y praliné con crema de melocotón. Excelentes notas de...ejem ejem, digo, to rico, y la jartá de chocolate, con su melocotón y sus almendritas. Postraco.


Sábado más de noche todavía. Ya no tengo jama. He cenado de escándalo. Quizás me hubieran cabido otras 4 tapas más, pero simplemente porque estoy enfermo (la famosa culebrina que dicen las viejas). Tapas grandes y muy ricas, repito MUY RICAS. Pagué 22´40 euros, ¿caro?, seguramente os lo parezca, pero que le vamos a hacer, a mi me encanta hacer el imbécil gastando mis escasos ahorros en experiencias que se me quedan grabadas de por vida. Los orgasmos siempre son caros, amiguitos.

Versión "el maravilloso mundo de las esdrújulas".

 Intrépido y rápido, como el vástago del relámpago, me descubro en formato efeméride, cíclico, órdago al fin de año, como dentro de una película localizada, qué fantástica suerte, justo en mitad del vórtice de un caótico páramo. Céntrica estampa: disfrutar cínico del típico cólico gráfico, la fábrica de crédulos drogados con el narcótico hálito del espíritu de la NÁVIDAD. Yo, melancólico trápala, colérico estúpido, hoy, nostálgico del cálido ácido lisérgico o incluso del arsénico, total... Ellos, un ejército de cómodos e insípidos héroes domésticos, pero, joder, me ganan en número y no nos engañemos, están en la cúspide de la pirámide, así que mejor me callo. Aun asi, irónica situación, tantas quejas arrojadas al olvido en cuanto se encienden los rótulos y las luminarias que anuncian la época preferida de los banquetes distópicos y las vísperas. (¡¡Esdrújulas fuera!!) Pues eso, a disfrutar de las marabuntas y a comprar besugo un 2 de diciembre para congelarlo, sí señor, así se hace.

Me camuflo en la oscuridad de una boca-calle con más mandíbulas que ángulos, aturdido por tanta luz y azorado a base de necesidades fisiológicas. De entre tanto ladrido, se distinguen matices extraños, una suerte de mordiscos de otra clase, quizás de esos que a mi me gusta regalar. Continúo el mapa de sonidos movido por la curiosidad y el ansia, hasta encontrarme con un umbral prometedor. Mechela enfrente, a los lados la sombra y el paseante extraviado y cada vez más lejos la grotesca sinfonía del consumismo; bonito bodegón. Tranquila entraña, sosegada, elegante e inspiradora. Serena a pesar de estar llena de gente. Volumen discreto, me da lo mismo si la reunión de comensales de esta noche está planeando un atentado, hablando de fabricar explosivos o ultimando el presupuesto para pagar a la dominatrix; lo hacen en el tono correcto, y yo les digo, "brindo por los buenos proyectos". Sentado en la barra, como un parroquiano aburrido de la vida, en este caso reconozco que un poco, y sin embargo lleno de ganas de empezar a probar la comida que me anhela en la cocina, sin conocerme todavía (esto sí es amor, lo demás es una trampa). Hoy, tengo la fortuna de alegrarme los sentidos con dos buenos amigos que sonríen y charlan de los avatares del destino. Pido un cava porque lo mismo necesito celebrar el fin de una época y no había dado cuenta; "Al Alba", hasta el nombre me hace un guiño, en fin, cada vez me gusta más este momento. Después pediré un tinto, denominación de origen de Ronda "Chinchilla", (¿cuánto tiempo ha de pasar para que empecemos a tomar en serio a los vinos andaluces?). Y al fin, comanda al vuelo:

Aperitivo por cuenta de la casa: Especie de ensaladilla con pepino y manzana. Lo que en otros bares se llama ensaladilla y cuesta 2 euros y medio, aquí se llama aperitivo, está más rico y no cuesta nada. Por fin le encuentro sentido a utilizar las cucharas de helado en tareas saladas (siempre me ha parecido una estafa). Matices de Dulzor, quizás prima segunda de la tradicional, pero, al fin y al cabo, eficaz para convocar al apetito. Si bien la presentación es un poco tosca, el sabor es interesante. Preludio con contenido.

. Ajo blanco con gambón. Como diría el gran Jowie, "me gusta el ajoblanco, me gusta el gambón, pues...". Equilibrio: ajo blanco suave y cremoso, aderezado con uvas y el sorprendente toque de la granada, crema fría que parece abrigar la imponente presencia de un jugosísimo gambón presentado caliente. Hay un contraste de temperaturas muy agradable. Por momentos parece que el ajo blanco sea la salsa del gambón. Por momentos parece que el gambón sea uno de los aderezos del ajo blanco (uvas, granadas, gambones, los dioses a veces son amables con nosotros). Un plato muy rico y muy generoso.

. Puntillitas con huevos rotos y patatas a lo pobre. La virtud de la sencillez, que no de la simpleza. Nos olvidamos del minimalismo, pero es que la buena gastronomía no se define en base a lugares comunes, sino a lugares especiales. ¿Por qué alguien habría de convertir este fantástico plato en una celosía asimétrica de heptaedros gaseosos, liofilizados y gelatinosos? A mi no me convencen los fuegos de artificio, si no son capaces de hacer volar una mina (estoy un poco bandarra, lo reconozco). Rompiendo tópicos absurdos, así se construye una cocina de referencia. Para mí, platazo.

. Tajine de rabo de toro con cous cous y garbanzos. Triana/Asilah, Distrito centro/Tetouan, San Lorenzo/Chef-Chaouen, Aracena/Meknes, podría seguir, pero seguro que ya ha quedado claro. Si habéis estado en Marruecos, seguro que en algún momento del viaje habéis dicho "coño, si esto parece mi barrio", pues a algo así sabe esta tapa. Aqui hay sabor hasta en los espacios en blanco. Aqui hay canela, dátiles, cous cous, zoco, regateo, placitas, atardeceres, paredes blancas, zaguanes, acequias, paseos, azahar, azafrán, estragón... Puente aéreo sin aviso. Un plato sabrosísimo que se disfruta desde el comienzo, se saborea sin pestañeo y se rebaña hasta el lacado del plato.

. Media esfera de chocolate y praliné con crema de melocotón. Uno de esos casos en los que se cumple aquella legendaria máxima de "como es mejor comer que mirar, es mejor mirar que escribir" (sí, ya sé que me podría aplicar más a menudo el cuento). Pues este bombón que parece haber engullido a todos sus amigos de la cajita, sabe más o menos como parece, sólo que no explota cuando le metes la cuchara y no pringa con chocolate caliente a los vecinos de mesa. Tras la estática pose de "sé que me deseáis", lo previsible: una belleza interior fría, que, eso sí, nos sirve para aliviar el resultado final. El toque crujiente de la almendras y el maravilloso tocado que luce elegante, helado de melocotón muy cremoso, terminan de añadir posibilidades al lienzo de sofisticada obesidad que todavía nos mira inmaculado, la magia de la fotografía (aunque lleve ya varios días en otra dimensión).


Parece que Mechela está postulándose seriamente como rookie del año en el panorama gastrónomo sevillano, pues, un año después (o similar) de su apertura, y ya tiene aforo completo en casi todos los servicios, además de coleccionar buenas opiniones. Mechela parece navegar con soltura y experiencia por las aguas de la cocina tradicional, aportando marca de la casa, sin escrúpulos respecto a la generosidad de las raciones y, parece, poco a poco afilando o afinando el contorno de su propuesta gastronómica, desprendiéndose de lo accesorio, midiendo lo excesivo etc. Y ya sea por el balón de oxígeno que me supuso en mitad de mi cólera pre-navideña, comodidad, buena dosis de sabores nuevos y panza llena, o ya sea porque últimamente estoy fasi, pues yo le doy mi voto. 

3 tapas, un postre y dos copas de vino: 22´40 euros.

Mechela. Calle Bailén 34. Sevilla.



Bueno amiguitos, espero que os haya gustado este experimento. Yo me lo he pasado muy bien. Estoy seguro que ahora pensáis que además de ser un pretencioso escribiendo, también soy un prepotente y un arrogante y, eee, pues sí, tenéis razón, pero en fin, de todo tiene que haber. De todos modos, el karma está haciendo justicia conmigo, no os preocupéis. 

PONCIO TABERNA. SEVILLA

Coplas a la luz de los pucheros

Abanico de olores y artera silueta gasta la gigantesca huella de tradición que persigue sin jadeo y sin estrés al paseante que circula las calles de Sevilla. Así como una gran fauce que pisa los talones y se traga el espacio, que rodea, que embosca a cualquiera que camine las calles de una ciudad más vieja que la noche. Y qué ridículos resultan los intentos de zafarse, y las voces rabiosas que se revuelven y exhiben sus modernidades y sus esnobismos, propaganda y boicot sesudo a mano, no vaya a ser que la tribu te expulse del cóctel y la peli polaca de por la noche. Tantos se olvidaron de la definición y el concepto primero, y se dejaron llevar por los fosos interesados del lenguaje. Que no, que el folklore no es Rocío Jurado, ni los capillitas dando la vara, ni los señoritos apestando a colonia a las puertas de la Maestranza, que no, que el folklore son las marcas de los carros hendidas en los adoquines del centro, las sombras de los viajeros que alguna vez pisaron las mismas calles, las insolentes voces de los locos que alguna vez habitaron las esquinas, las canciones escritas en las piedras de los pasajes, los poemas olvidados en los jardines o las coplas que retumban por las venas de más allá del río, donde los nombres de las calles vecinas tan pronto recuerdan a cantaores trianeros como a castillos de la Inquisición. Folklore son los recuerdos de chico, los paseos con tus padres, las comidas en casa de la abuela, un tejido de memoria más grande que cualquier patraña interesada.

Para mi, la única manera cierta de conocer de verdad las ciudades es con el binomio activo del coqueteo y la imaginación, disfrutando en versionar la historia que fue con capítulos imposibles y desde luego, saboreando cada uno de los rincones que se pisan a base de posibilidades que quizás fueron, o quizás no. Entonces y sólo entonces yo creo caminar con espíritu viajero, cuando da igual si el tiempo me hará caer o me llevará a las cumbres, y pierdo el pudor que supone sentirme solo y disfrutarlo. Vagabundearlo todo, hasta aquellos lugares que conoces mejor que tus arrugas, como si fueras un caminante virgen por entre los laberintos urbanos, condenado a la distracción. Sevilla es una ciudad bien cómoda para redescubrirse en cada intento. Para pocas cosas más es cómoda Sevilla (cerveceo y charangas a parte), para poquitas cosas más. Sin embargo el juego de descubrir, de inventar y de aprender toma un carácter virtuoso en una ciudad como esta, con más pasado que presente (me temo).  Andaba yo contento, con algo de dinero recién cobrado de algún bolo (por supuesto, manos a la cartera y con el céntimo de marras en el banco para que no me quiten la cuenta) y con la reciente pista de uno de esos lugares especiales, camuflados entre el vasto entramado de bastardos y advenedizos gastrobares. Andaba yo con buena energía y con buena noche me premió el salvaje destino: cultura en tamaño degustación, como a mi me gusta, un patio donde flotaban los buenos versos alumbrados por los faroles, una casa de comidas donde se veían bailar con sofisticado descaro la tradición y la vanguardia y un nombre, Poncio. La taberna Poncio, en la plaza de Santa María la Blanca, es uno de esos bares que parece haber estado ahí siempre. De hecho no es casualidad que ya 15 años atrás, un Poncio trianero dejara con la boca abierta, para después convertirse en un Poncio en La Cartuja y finalmente mudarse a su casa definitiva en el centro de la ciudad. Llegaba, pues, con el prólogo bien aprendido, casi con ganas de recitarlo de memoria,  un local con solera en sus órganos, fama en su operativa y una localización que, si bien puede que sea de las mejores posibles en la ciudad (excepto por el tema aparcamiento), también daba cuenta de los probables excesos, tanto en forma como en contenido. Ya era hora de comenzar y así, me hice con el interior del local, amplio y bien compartimentado en zonas, sobrio, tenue y con el prometedor silencio que antecede a las experiencias de buena contemplación. Una vez más, las primeras impresiones haciendo su trabajo, el flechazo, La indiferencia o la curvatura de la ceja, en fin, en este caso, continuaba el optimismo. Sentado en una cómoda esquina, con buen paisaje a la vista,  respetuosos vecinos y una discreta banda sonora de fuegos y cacharros a la vera, disloqué el orden natural y pedí el menú degustación grande antes de reflexionar sobre todo aquello. Y después reflexioné, mientras esperaba la colección de maravillas (adiós intriga), así como yo reflexiono, es decir, a base de laberintos, y esa reflexión me llevó a hacer dos cosas: 1) buscar la estrella michelín en las paredes como se busca a Wally. 2)  lo más peligroso del mundo, engordar la ilusión hasta cerca del estallido.

Mi pedido: Menú degustación grande consistente en 5 entrantes/snacks, 4 platos y 2 postres. A parte, copa de vino blanco denominación de Cantabria “Micaela”, copa de tinto Ribera del Duero, “Viña Pedrosa”, crianza de 2009, botella de agua y café.      

Voy a comentar los platos someramente y por bloques, porque una cosa es comentar  5 historias y otra es escribir sobre 11 y, en fin, asi también os echo un capote, queridos dos únicos lectores…

. Pan de Zanahoria con jamón.

. Ensaladilla de pulpo.

. Paté ibérico con sorbete de naranja amarga.

. Croquetas de cola de toro y Chips de tortilla de camarones.

   

¿Snacks?, quiero decir, 5 bocados de esta envergadura, con esta cantidad de detalles, de esta proporción, en fin, ¿snacks?. Para los que condenan la alta cocina por la escasez de las raciones, ya ven, termino el primer capítulo con una sensación de plenitud in crescendo. Uno por uno, los entrantes resultan versiones filarmónicas de canciones populares, interpretadas con el respeto que infunde lo que se hereda con fortuna y replanteadas desde una mirada que parece no dejar nunca de lado el lugar de donde viene. Y todo nos suena familiar de algún modo, un montadito de pan de zanahoria con un jamón que hace llorar, una cremosa ensaladilla que sustenta con textura los potentes recuerdos de pulpo a feira, una galleta de paté ibérico con el recurrente acierto del contraste dulce y un curioso bodegón de tortillas de camarones y cocletas,digo, croquetazas de cola de toro, que remata el primer asalto con la sorprendente fritura. Así, sin aviso, el chef nos acaba de dar un paseo por cualquier finde de nuestra vida, regalándonos la posibilidad de redescubrir, como se hace a veces y sólo a veces por las calles que uno se conoce mejor que sus arrugas: pan con jamón para desayunar, tapita de ensaladilla pre-almuerzo, galleta para los que todavía merendamos, y para la noche, un cartuchito de fritura de la buena para acompañar un paseo por el río. ¿Y todavía hay quien desprecia las buenas tradiciones?.    

Segundo Round, nos ponemos serios.

. Salmorejo de remolacha con polvo de queso y mojama de Isla Cristina.

. Arroz meloso de choco en su tinta.

. Sashimi de buey con aceite de romero y salsa de limón marroquí.

. Carrillada ibérica al oloroso con ajo colorao y ajonjolí.


Qué decir cuando lo que se desliza delante de ti es una suerte de antología gastronómica cuyas extremidades están dispuestas en base a un increíble diálogo entre sabores que recuerdan y sabores que evocan. Cada plato arroja un alud de sensaciones familiares, de sabores cercanos. Cada plato agita la imaginación y el estímulo con rincones llenos de sorpresa. Tradición amplificada, como enterarte qué sabor subyace debajo del suelo. Pocos comentarios de pretensión técnica le cabe a esta vivencia, porque al fin y al cabo esta noche es una noche de cosas que erizan la piel (ya nos hemos dado cuenta). Denso salmorejo de remolacha que sabe a tierra y mojama que sabe a lonja virtuosa. Arroz cremoso de choco, especialidad del chef por una tonelada de motivos, punto perfecto y sabor de otro planeta. Sashimi de buey de corte preciso y aderezos dulzones aunque resultado compensado. Y para finalizar una jugosísima carrillada, que conservando el aire de la típica tapa, se amplia a través del uso de las especias con tonos próximos a la gastronomía árabe.  


Desenlace previsible.

. Torrija caliente al moscatel con crema de canela y espuma de brandy al Jerez.

. Rosa de miel con mousse de queso y arándanos del Coto.

. Mignardices. (petit fours).


Mismo sistema, elaboraciones tradicionales enviadas hacia las alturas por la impronta del artista. No se pierde fuelle, la maquinaria funciona a todo rendimiento hasta el último aliento y eso se plasma en la calidez y complejidad del apartado dulce. Concluye poco a poco el tiempo en Poncio y uno se esfuerza en no dejar ni rastro de petit fours sobre la mesa, aunque la barriga dicte que ya es suficiente. Concluye la historia de hoy, melancólica en cierta manera, desde luego memorable. Y al final, uno se marcha masticando una revelación construída a través de 11 capítulos:  ¿a qué sabe el buen folklore?.

La taberna Poncio es estilazo y carne de millón de premios; alta cocina sin parafernalia, comprometida y con buena memoria. Todo en el lugar respira comodidad y buen hacer, desde el inmejorable trato del servicio hasta la excelente oferta gastronómica. Todo en Poncio es exacto: la narrativa, los tiempos, las características climáticas y así, a base de detalles se fragua el satisfactorio resultado.
La taberna Poncio se disfruta y se descubre; y en ella se devuelve el piropo, haciendo descubrir o redescubrir a quien la pisa, lo que muchas veces se da por sentado o se somete a la sumaria e injusta crítica.
¿A qué sabe el buen folklore?. La respuesta anda muy cerca.

5 entrantes, 4 platos y 2 postres, más 2 copas de vino, agua y café: 47 euros.

Poncio Taberna. C/Ximenez de Enciso nº 33. Sevilla.

BESANA TAPAS. UTRERA (SEVILLA)

ACERCA DE LOS CONSTRUCTORES DE CATEDRALES QUE TIENEN BARES DE TAPAS. (Capítulo 2: Ruidosa catedral al sur)

Atraído por el impertinente magnetismo del acerado sin cabeza, de las esquinas sin ángulo y de las avenidas que se derraman sobre las cavidades urbanas en forma de nocturnas arterias, atraído y prendado de ceguera, asi se deambula una vez sabido que algunas de las mejores cenas visten de rostro un escondrijo. Buscando como loco las puertas traseras de la ciudad, los dobles fondos del barrio, los símbolos raídos y los himnos silbados por los perros de algún cobertizo cercano. Con los dientes afilados, eso sí, porque quién sabe si la madriguera da lo que promete.

Imagínense sustituir de repente las direcciones hartas de frenetismo y algarabía por los caminos del subsuelo, o por los paseos del doble sentido. Imagínense hambrientos de cosas que rompen los esquemas, cada vez más ansiosos, plegados ante la certeza de que la única puerta donde paliar la necesidad, está escondida. Pues sí, los constructores de catedrales siguieron atrincherados en sus cocinas tras haber sabido de ellos, sin inmutarse, sin susto, siguieron y siguen, dedicados con fervor a sus cosas, ingeniándoselas para combinar sin demasiado dolor el mundo "creatividad culinaria" con el mundo "hay que pagar el alquiler". Y yo, continué con el senderismo del gourmet solitario, obsesionado por descubrir las magníficas cocinas y los magníficos restauradores que seguro, pensaba, se escondía detrás de cada puerta "sospechosa" que veía (imagínense ahora la cantidad de denuncias por allanamiento, de amenazas con improvisadas armas de autodefensa, de abuelas histéricas que podrían haberme dado muerte si llego a poner en práctica mis ideas).

Pasó poco tiempo hasta que llegó a mi poder el indicio de un nuevo descubrimiento. Una verdadera catedral, de proporciones descomunales se decía, escondida en un pueblo de la provincia de Sevilla. Una catedral en un callejón de esos que parece morar más en la imaginación colectiva que en la realidad palpable. Y es que todo puede pasar cuando uno cruza la frontera y deja atrás el último aberrante bloque de pisos de las afueras. Besana tapas es un pequeño bar enclavado en el primer quiebro de una de esas callejas de cuento, viva voz de piedra y cal, recuerdo de que existe otra atmósfera latiendo muy cerca. A pocos metros de la gran plaza del Altozano en la localidad sevillana de Utrera, Besana guarda discretamente unos fogones privilegiados, suerte que ya conoce la mayoría de los utreranos y que poco a poco han empezado a conocer más allá de sus lindes locales. Qué curioso lienzo a la altura de los ojos y más allá, al alcance de los oídos, un afluente camuflado que se desprende desde el centro geográfico para regalar un espacio de inventiva y color gastronómico, regado por gente de todo tipo: viajeros entusiasmados, turistas perdidos, familias enteras, ejércitos de vecinos.

Mi llegada a Besana tapas estuvo llena, como se imaginarán, de sugestión y energía. Pocas veces uno navega avisado de que se dirige a un lugar único; pocas veces uno viaja siguiendo el reclamo y la música del mejor bar de tapas del globo (música procedente de muchos periodistas y blogueros que saben mucho más que yo). Voy a obviar que me hice los 30 km que separa mi casa del local 5 veces, al encontrarme el bar cerrado dos veces seguidas en horario supuestamente normal... vaya, ya no lo estoy obviando. Por fin, al tercer intento llegué a la puerta del Besana y comencé la experiencia (para algo sirve de vez en cuando ser un odioso obstinado). A las 21:30 el local disfrutaba de suficiente calma como para apreciar con intensidad el cálido ambiente y las virtudes estéticas de un espacio interior como tallado en una bonita y fresca cueva encalada. Tras reconocer el espacio de la barra y la cocina semivisible, me senté en una de las mesas bajas y comencé la lectura sobre una carta pequeña pero llena de ilusionantes nombres de tapas. Dos apreciaciones: 1) en Besana SÓLO se sirven tapas. 2) Exclusivamente hay dos precios establecidos, tapas a 2´9 euros y tapas a 3´9, precios de septiembre de 2013, aunque no existe correlación entre nivel de elaboración y precio. En fin, ya era hora de hincar el diente, tras salivar física y mentalmente con tanto delicioso nombre.

Quién dijo miedo; mi pedido, 7 tapas saladas y dos postres, acompañados de un vino Blanco de Granada "Mencal" y un vino tinto de Ronda "Niño León", botella de agua y café.

       
  

. ¿Turrón del duro?. Ajo blanco texturizado con praliné de hígado de bacalao. Morphing gamberro capaz de transformar la blanca navidad en fresco verano. Bajo la forma de la típica porción de turrón, con su piñón dulce y todo, nos encontramos con un simpático trampantojo, de textura más bien blanda (¿turrón del duro?) y aroma muy suave a bacalao. La sopa fría transformada en sólido divierte con un ilusionismo carente, eso sí, del gusto esencial del ajoblanco (ni rastro de ajo, ni de almendra ni de uvas). Es un bocado muy ligero que construye más que versiona y provoca más que descubre. Ya tenemos la virguería, ahora esperamos el sabor. 

. Timbal de habitas con papada ibérica, migas y menta. Un clásico por derecho en la carta del Besana. Es un catálogo completo de colores y de sabores. En realidad uno no sabe si comérselo o pedir los dados y las fichas en la barra y echarse una partida con la camarera. Todo funciona, el crujiente de las migas, la figura de habitas que se deshace y se mezcla con el huevo y los toques de menta, todo está en su lugar y sólo echamos de menos, no sé ¿quizás un helado?. Tapa donde el emplatado y el sabor dialogan, donde lo que entra por los ojos y lo que entra por la boca están en el mismo equipo (y en la misma división).

. Nuestra pizza. Levadura, tomate con casé y emulsión de queso. Aparente deconstrucción de la tradicional pizza. La emulsión de queso es untuosa, fuerte y se mezcla con el tomate con casé caliente y la fina lámina crujiente, consiguiendo un resultado que se ve venir desde el momento en que la camarera trae un vaso de cubata caro en vez de un plato redondo con su cortapizza: la mezcla esta de muerte y es rematadamente simple pero funciona como funciona la masa con tomate y queso de una pizza tradicional, haciéndose entender y... provocando adicción. Vanguardia que engorda. Por cierto, no recomendada para menores de 18 años (había que ver la cara del hijo adolescente de los de la mesa de enfrente, cuando vio llegar la "pizza").

. Cortadillo de salmón acompañado de guacamole y encurtidos. Adivina adivinanza, ¿qué parece Japón, pero sabe a Noruega/México, y sin embargo resulta ser Utrera?. Plato evidentemente extraño. Maravilloso eso de valorar por encima de todo el producto y otorgarle protagonismo. Excelente para mi, plantear ese minimalismo tan oriental en la fugacidad de una tapa, pero, qué hay de la coherencia. No digo que los japos no coman salmón pero, ¿no hubiera estado mejor por ejemplo utilizar atún rojo?, por eso de la coherencia. O es que el viaje no pretendía ser tan lejos, y sin embargo, vaya, otro bonito indicio de que hemos viajado al extremo oriente, los ricos encurtidos. Y cuando casi entendemos algo, empieza a llover guacamole, cuate. El plato es un jet lag de la hostia, con agujeros de gusano como servicio de transporte discrecional, pero como aquí todo está bueno, pues hasta esto tiene un pase.

. Chipirones rellenos de butifarra del perol sobre alioli de pera.

Excelente mar-montaña en tamaño reducido, con un chipirón relleno muy bien cocinado y un paisaje correctamente construído. Jardín bien aliñado (nos guardamos la suspicacia para otro momento) y un alioli de pera con la acidez del alioli y la gracia del aroma frutal. No hay peleas en la boca, (lástima, ya hecho de menos un poco de sangre); al unir todo en un embate del tenedor nos llega antes la sinergia que el batiburrillo. Amistades extrañas y un tonel de matices para el comilón encantado.

.  Adobo de albur con crujiente de chorizo. A parte de la vacilada del capirote (cartucho de pescado), con el que tapan el plato y te lo sirven (lo retiran tan rápidamente que no se sabe de nadie que lo haya podido fotografiar y siga vivo), la tapa es una maravilla. Adobo bien sazonado que sabe guardar el recuerdo gustativo de ese adobo de verbena, de comida familiar y de paseo por el río. Sabor que agranda con delicadeza el recuerdo. Lo siento por los nostálgicos de pacotilla, porque aquí no hay gordo sudoroso perfumado con aceite de girasol que vende su fritanga desde un cubículo; aquí hay cocineros de prestigio nacional y trono asegurado en las ponencias más cojonudas sobre cocina, haciendo de un plato típico, una maravilla.

  

. Cochinillo asado con col lombarda fermentada. Oda al depredador. Sólo digo que si con 10 años hubiésemos sabido cómo de rico sabían los cochinillos bien hechos, otra relación hubiésemos tenido con los dibujos animados y las malparidas películas de Disney. Carne jugosa, corteza crujiente, o el cochinillo me está provocando para que me coma al resto de sus amigos de la carta(cordero, pollo), o ya estoy perdiendo la cabeza y necesito un par de postres. La carne es excepcional y vuelve a generar en mi cabeza ese recurrente pensamiento de "qué ridículos me están pareciendo la mayoría de bares de tapas que conozco si los comparo con un lugar como este". El plato de carne que finaliza mi apartado salado, me inyecta la necesidad de volver a comerme el resto de carnes en breve, en serio. 

. Cd de chocolate con bocados dulces. El punto del cd me parece lo gracioso que me puede parecer servir un trozo de chocolate medio qué en un molde de arcilla en forma de supositorio o encima de una biblia, es decir me hace gracia pero también me llena de preguntas y me arquea con fuerza la ceja. Es simpático, pero ¿es lógico con el discurso, con la narrativa?. No lo termino de entender. Quizás si la carcasa fuese comestible, incluso si fuese un digipack comestible pues mira (por lo friki). Más allá de la broma, el chocolate no estaba mal pero tampoco era para tirar cohetes, ni chicha ni limoná, ni lo amargo de los buenos cacaos que te tumban hacia atrás, ni lo amable de los chocolates con leche preferidos por las abuelas. Los bocados dulces un poco repetitivos, sobre todo los trozos de bizcocho bañados en licor. Falta de contraste en temperaturas y eso sí, un toquecito de sal que rebajaba el nivel de empalague.

. Postre de galleta María. Emulsión de galletas con helado de leche merengada. Mucho ruído y poca leche merengada y poco helado y poca competición de texturas. En principio reconozco que me recordó al maravilloso postre del desaparecido Boreas de Sevilla, "helado de crema catalana en texturas", seguidamente empecé a notarle los fallos, la tibieza con la que los sabores hacían su aparición, la falta de valentía. Finalmente comprendí que tanto el anterior postre como este, si bien no estaban a la altura de recibir galones, nacían de una buena intención y permanecían en una carta virtuosa con discreción. Postres artesanos y originales, mejorables pero suficientes. 

Besana tapas es una catedral que concilia con maña el secreto y el ruido atronador. Al Besana le suenan las tripas, le suena la voz con más o menos gorgorito, le suena lo que evidencia y lo que calla. Y resulta que a veces eso que se escucha no es música sino ruido,(como el ruido de la manada de catetos que aparcó sus posaderas en la mesa contigua a la mía, horas de risotadas inmundas, comentarios neandertales y niños con sus videojuegos portátiles, su mala educación y sus alaridos). Otras veces lo que suena es un hilo musical sosegado, mientras en la calle se escucha la vida tranquila del vecindario, los pasos que se alejan por el callejón, las risas y la noche que cae lentamente sobre la gente. Besana es ruidoso porque disfruta un eco que rasga fronteras, que llega a los oídos de los gourmets de bien lejos y hace tragar kilómetros para disfrutar de sus misterios. Y cada vez más gente queda cautivada por el ruido de un lugar que poco a poco se va convirtiendo en referencia culinaria en estas coordenadas. 

Y yo, pues terminé mi cena con una cuenta ajustada, la panza satisfecha y la sensación de que volvería pronto, pues aunque entre tanto ruído había distinguido algún que otro desnivel, el resultado final había satisfecho con mucho mi insoportable siroco hedonista (y al menos esta vez había encontrado un constructor de catedrales tras la cocina, en vez de una señora en bata de guatiné gritando "largo de mi casa o llamo a la policía, que esto no es un jodido bar").

7 tapas, 2 postres, 2 vinos, café y agua: 42 euros

Besana tapas. Callejón del Niño Perdido 1. Utrera (Sevilla).