DIVERXO (3 ESTRELLAS MICHELIN). MADRID. Previo paso por Streetxo.

Inmersión en la entraña de la orgía

El relato de una digestión ansiada con la impaciencia y la desvergüenza del que nada pierde, tiene mucho más que ver con la particular poética que destila el buen sexo o los buenos buceos por los lechos del psicoactivo, que con una ordenada cronología o un aburrido saco de intentos descriptivos. Es lógico, construyes, convives, tragas y sudas sistemáticamente una enorme cantidad de expectativa, una suerte de preliminar tan hondo como el fondo de la culpa primitiva, así durante meses, es lógico, la ilusión convertida en familia, como una hermana de armas, o a veces como una fraticida compañera, y al final, qué vas a hacer, ¿radiografiar estúpidamente el gigantesco instante?. Yo, al menos, no. Yo ingiero hasta que la subjetividad se me escapa, como una delicada nausea.    

Reconozco que lo mío con el univerXO de David Muñoz tiene algo de mitomanía y algo de crítica admiración, no sabiendo muy bien hacia qué lado de la balanza se estropea al final el funambulismo. Desde luego, ya sea comandado por la más puñetera razón o por una emocionalidad hirviente e imparable, se hallan motivos de sobra para el amor, de esos motivos que justifican los pecados, los vicios, las trampas y las guerras. Habiéndome preparado la oposición pertinente durante un buen tiempo previo, por fin aprovecho el eclipse de varias circunstancias para aproximarme hasta la brasa de aquel mundo investigado, y soy consciente, me toca ahora untarme de fuego y dejar de una vez los cómodos anteojos de deseante, internauta, o lector catódico. En esta danza astronómica de casualidades existen planetas concursantes que son jaleo en vez de ser vibraciones mudas: la tourné teatrera, el cumple de este solitario blog y el poderoso y habitual deseo-vértebra. Y así, comienza el cuento, con dos locales sustantivando la preparatoria y todo lo que hay de concupiscencia en mi saliva, entrenándose para una buena paliza bajo su sombra: Diverxo, el papi, la traca, el tnt y Streetxo, la versión, el corner, el fast good (que diría el Ferrán).

Si Streetxo es el espectáculo callejero de la hostia en el off de un festi internacional, Diverxo es el Circo del Sol en mitad de las Vegas. Pasarse por la esquina elegida, previo acceso a la enorme carpa que parece que no tiene techo sino más bien cúpula negra e infinita, es una buena idea. Es una buena idea porque sirve para estimular de a poquito tu pozo de nervio y deseo, o tu hilera de chakras o tu hambriento erotismo. Y es una buena idea porque sumerge y sugiere la temperatura que de sopetón comenzarás a sentir, como si la fiebre fuese un estado sólido y tú un embrión encerrado en ella. Así, respirando madriles como pegamento en otra atmósfera, masticando la ansiedad y paseando solo, para variar, por calles que llevan siglos talladas en mis huesos, llegué al dominio del primero de mis objetivos, Streetxo. Comienzo aquí mi balbuceo “literario”, cuando las palabras se hacen sombras, líneas y colores y más tarde colección de olores y después alimento. Entonces mando al infierno la precisión descriptiva y sólo manejo temblando lo que a tientas recuerdo. Streetxo frente a mi. Alrededor, la última planta de El Cortes Inglés de Callao, que decidió sustituir la lencería para viejas, las zapatillas deportivas y los trajes apolillados, por un tropel de microbares dispuestos como stands en una feria, y gente, pues, refugiada en su distracción (o en su domingueo). La extravagancia escénica divierte, no lo dudo, sin embargo algo más hace falta para transformar una planta de centro comercial de mierda en una avenida atestada de Hong Kong. Streetxo sí parece, sin embargo, una especie de lienzo en movimiento, de naturaleza viva destilando una potente paleta de colores, como una instantánea constante de aquel paisaje imposible. Porque si los metros previos y posteriores pertenecen a la burguesía, a la arquitectura de artificio, los escasitos pasos que dura el espacio de Streetxo pertenecen a los habitantes de un Barrio Rojo, a los vecinos de un Soho repentino y prometedor. La coreografía tras la barra no cesa un segundo, ni tampoco el griterío, ni el reggae cesa en el hilo musical de esta algarabía techada, ni las bocanadas en los fogones, ni el curry ni el picante que abandonan sus fronteras y se vuelven luces, crepitando como en una hoguera a la intemperie. El goteo de gula tampoco deja casi hueco en el contorno rectangular, y yo, me veo obligado a aprovechar por los pelos un despiste para tomar tierra por derecho. Ahora, pido mi cena: plato y birra, simple como un derechazo.

. Sandwich club al vapor. Dim sum, ricotta, huevo frito de codorniz, mayonesa de ajo y chile, cebolleta, albahaca, cilantro y shichimi togarashi. Ahi la llevas amigo. Un bollo chino super esponjoso sostiene una cartografía en miniatura de sabores. Cada bocado es un descubrimiento, una arruga en el mapa que resulta ser una jodida isla. Comienzo a entender de qué va esto. El primer paso catapulta y hace babear la esperanza. 

El sandwich y la cerveza me salen por 11 euros, 8 el bocadillo y 3 la bebida. Se va acabando el día con un bonito paseo nocturno que ya es feliz, aun siendo solitario. Se acaba el día y yo estoy a muy poco de averiguar que mis sospechas son ciertas: la boca es el órgano sexual más importante. 

El objetivo del atracón sensorial se hace palpable algunas horas más tarde. Es mediodía y yo me empeño en recalar vigoroso en las inmediaciones del Diverxo, por cierto, localizado en Tetuán, un bonito barrio obrero del descomunal cinturón metropolitano de la capital (un gusto toparse con ultramarinos y fruterías en vez de con bufetes de abogados y tiendas de bolsos para pijas). Frente a la puerta, un pequeño grupo de abogados y dueños de tiendas de bolsos para pijas (sorpresa) esperan para entrar a comer. Segundo round del balbuceo; Me introduzco en el vientre del mariscal, una sucesión de estancias obradas como corrales de drama, (pornográfica bambalina, alentadora víscera y antesala del infarto intelectual). En un lugar que gravita casi céntrico sobre la puerta de entrada, se ve constante el carrusel de camareros con faldas japonesas, moviéndose, multiplicándose, como si la sala contigua los pariese en bucle. Allá, en el otro lado, una orgánica mezcla de brigada y personal de sala, confeccionando sobre la longitud extrema de una mesa los lienzos quebrados, los puzzles que van a alimentar algo más que el hambre fisiológica hoy. Y confundido con pared de cristal, uniforme negro de diseño, trabajo y movimiento, el jefe, con su estatura de Bonaparte, su cresta de "me cago en vosotros" y su cátedra de Panoramix. Allá, el ejército y su pastor, paseándose ligero por la sala de máquinas, sonriendo, tranquilo y diligente. Acá, a unos metros, comienza el espectáculo. Dos menús degustación, uno corto y uno largo. Yo elijo el largo, consistente en 13 platos (lienzos le llaman ellos), subdivididos en fragmentos y posteriormente recompuestos. Marido el festín con 3 vinacos que me recomienda el sumiller de la sala (careta con demasiada pose y gesto constante de enfado, vamos, el típico sargento inflado de autoridad). 

13 platos elegidos de entre 18 posibles por los propios anfitriones:

. Lienzo 1: Olivas de Tokyo. Dulce y Umami.

. Lienzo 2: Yodados. Acidulce. Marino y agua de mar. Chiles encurtidos agridulces. Suelo de búfala, trufas y apio.

. Lienzo 3: Untuosidades máximas. Picante vegetal.

. Lienzo 4: "Nada es lo que parece" Golosismo 100%. Albahaca y pimienta Sansho.

. Lienzo 5: Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso.

. Lienzo 6: El alma del carabinero exprimida. Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling y pimienta rosa.

. Lienzo 7: (Experimento, lienzo secreto, sorpresa, descubrimiento sobre la marcha, quizás la numerología manda). Bacalao a la bilbaína, bacon y centolla. Bacalao frito al revés y mayonesa caliente. 

. Lienzo 8: Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. ¿Ensalada tibia?

. Lienzo 9: Acariciado 10 segundos en wok. Negro, negro, negro y barbacoa china. ¿Salmonete o lenguado?

. Lienzo 10: De Celeiro a Bangkok pasando por "La Vera". Ahumado de brasa. Yema líquida y "huerta helada".

. Lienzo 11: Pata negra untuoso y pegajoso. Luvia roja de flores de hibiscus. Conejo y anguila.

. Lienzo 12: Ensalada. Clorofila, piña y aceite de oliva.

. Lienzo 13: Petit Suisse y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces picantes.

Adivinen, señores, qué foto pertenece a qué plato. Deduzcan que un servidor no movió un dedo sobre el móvil o la cámara con intención de fotografiar (y ahora he tenido que hacer cómplices sin saberlo a otros amables blogueros con ademanes de buenos fotógrafos...esto...gracias). Incluso pongan en acción el maravilloso don de contar y descubrirán los misterios que se ocultan tras el mundo de los inofensivos números. 6 fotos y 13 lienzos, subdivididos en 3 cada uno prácticamente. Un baile descarado de cifras (ni que esto fuese una manifa contra la nueva ley de educación), en el que nada es lo que parece, como se reza en esta lumbre de ideas. Pero es que Diverxo es un jodido trip. Un viaje narcótico, de esos que te muestran la relatividad de la física, pues, ni números, ni frío, ni calor, ni tiempo, solo el violento reino del placer y de la hiperestimulación. Diverxo es otra historia. En Diverxo las elaboraciones son esculturas suicidas, de esas que guiñan con sonrisa grillada mientras respiran sus últimas caladas de vida; en Diverxo la espera es alegre síndrome, la práctica del cubierto es drogata felicidad, y el espectáculo de la gastronomía es pura materialización del hecho artístico, al fin y al cabo, caníbal como una sinfonía nocturna, empapado de catársis y demonios, luminoso como el tuerto paisaje de un visionario. ¿Qué orgasma antes?, se pregunta el cirujano artífice. Orgasma la sed y orgasma el hambre convertido en virtud. Después la pulsión que vibra descontrolada queriendo hacerse neurosis y que al final se calma entre olores e impactos cromáticos. Al final orgasma el gusto y la piel y el corazón trémulo (toma ya). Y si el concepto es el del estremecimiento generalizado, el conceptuador es un enorme macarra, un cafre sin misericordia del comensal, una ametralladora de extremos gustativos. Así, el alma mater de esta experiencia sin parangón continúa labrándose un hueco en la mitología gourmet.

En fin, que ni fotos, ni nombres, ni etiquetas de vino ni siquiera un definido recuerdo postrero de cada trago, tan sólo el erizado de la piel, el apretado de mandíbula y las efímeras pero punzantes arrugas de felicidad durante tres horas de festín. A esto saben 3 estrellas michelin, una cresta de chiles, un eslogan de esos que despedazan el artificio, "vanguardia o muerte", y todo un barrio rojo llenito hasta el último desagüe de desmadre sensorial. Dabiz Muñoz es el alcalde de esta madriguera, de esta ciudad del pecado y yo, ya he decidido dónde empadronarme, si puedo, al menos una vez más en la vida.

Menú degustación largo, 3 vinos, botella de agua y café: 
198 euros.  

Diverxo. Calle Pensamiento 28. Madrid. 

   

THE ROOM, ART CUISINE. SEVILLA

El arte de la sísmica.

Año estrenado como un descarnado anhelo, como el vestido que desterrará para siempre tu terrible y vigorosa colección de vergüenzas, como el rito de paso entre las derrotas pretéritas y las pretendidas horas de triunfo. Año nuevo de armonía en vez de exceso, quizás de exceso en vez de sopor, en sus primeros acordes desde luego qué mejor momento para reiniciar la cuenta atrás hacia el ensucie inevitable y la cíclica mentira. Afortunadamente murió ya el paciente hinchado de bulla y consumismo, y por eso me alegro, no por el regalo de la oportunidad, no cuando uno se conoce y se sabe precipitado desde antes de despegar los párpados. Cuánto dure el responso, pues lo que dura la virtud en la mandíbula de un hambriento; lo que dura el alcohol que sostiene el fúnebre bodegón, lo que se tarda en echar de menos y ni eso, me temo, el tiempo ha muerto, como el rey debiera, viva el nuevo tiempo de oportunidad para la reincidencia.

Sirviendo alegre a la mala costumbre de reincidir, como dije, yo estrené el invierno ansioso por dibujarme el máximo número de ángulos muertos y de calles sin salida. Armado con un engrasado argumentario y protegido contra la sombra mostruosa de la felicidad (qué le voy a hacer), comencé el mismo camino replanteado, no otro camino, que quede claro, el mismísimo camino adolescente de geometría. Esta época me susurra que quiere ser de enfermedad en el apellido, de pecado en el emblema, de inmolación por pasatiempo. Esta época quiere reventar en cada armónico, esparcirse como metralla sobre las cabezas aturdidas de los becerros. Me siento inspirado por la evocadora detonación, y mi hambre, que ya no es hambre sino gula embarrada y onanismo, representa exultante la vanguardia. La primera trama de movimiento está decidida, bordear un barrio de Sevilla, la Alfalfa, en busca de un recién inaugurado local que presume de babel gastronómico y espíritu internacionalista. Las pesquisas previas alumbran a un chef de fantástica factura en su negocio anterior, la desaparecida Taberna Macuro en la frontera Triana/Los Remedios, además de una carta que parece panoramizar el orbe, desde Maracaibo hasta Kioto, pasando por Londres, Marrackech o, por supuesto Sevilla. La anatomía, luminosa como una extraña en la terraza de un paisaje lleno de nubes, aunque luego quede en pura melancolía de posibilidades, pero en primera instancia, un arranque alto el que precede al hueso de la noche. De todos modos, esta noche dibujó sus vértebras bastante antes de la primera puñalada al plato (secuaces y tramas, divertido combo de charlas sin destino y solucionario completo a las cojeras del mundo). Una vez acomodado, tropeles de bohemios, erasmus, sibaritas, pijos y parejas drogadas de amor, alrededor, olores rebotando y promesas hechas saliva y...claro, cocina. Tras los ventanales, la noche hirviendo torrencial, las esquinas de novela y la tremenda imaginación, con su colección de colores y su vocación suicida.

Mi pedido: tres tapas y un postre. De beber, botella de vino tinto "Austum", Ribera del Duero, y café.

. Arroz meloso de calabaza, ají amarillo, Idiazábal y boletus. Fusión de cocinas de los dos lados del charco, al estilo Macuro. Sudamérica en la base y los hermanos que se creen padres (menudo incesto), en el aderezo. Puntos débiles: la forma, que chiva el ligero apelmazamiento, a mi juicio, la ralladura del Idiazábal en la copa (aunque me encante el concepto "aristocracia triturada"), y el tamaño decididamente antiglotón. Punto fuerte y golpe de efecto, el sabor. Porque pica (aunque no mucho), porque resulta familiar como un pariente lejano que llega de repente, porque agrada, aunque no haga llorar de emoción. Al plato le cabe unas buenas tibias y una calavera dibujadas en aquella banderita verde, un giro al gamberreo con el aji amarillo estrangulado sobre el conjunto, un más que probable problema con extranjería. Potencial molotov, todo sea conseguir más mecha.

. Hamburguesa japo, de atún marinado, sunomomo y tempura de cebolla. Pliegue sobre los océanos como si fuesen artefactos de papiroflexia (u origami más bien), y aterrizaje en la isla del monte Fuji, con una propuesta, ahora sí, arriesgada. Sabor marino, salado. Sabor a algas y pepino, y a un atún muy suave. Tríada de ingredientes delicados, frescos, perfectamente sincronizados en acción. No falta el punto macarra, de hecho, es por eso por lo que la tapa sobresale. El sabor de un grupete de Yakuzas cocineros de hamburguesas, no todo va a ser secuestro y extorsión,(y cualquiera les dice que está mala). Hamburguesa tamaño haiku, contenedora como aquellos, de la potencia y emoción de la brevedad. Este pastiche conceptual se merece mi cabeza, lo sé ¿vale?... yakuzas cocineros y escritores de haikus (si Basho levantara la cabeza...)

. Cebiche de gamba roja de Huelva, mote y puré de apio. Coordenadas sin escrúpulos, de nuevo damos cuenta de la mezcla inter-Atlántica que tanto gusta en los fogones del bar, con este generoso cebiche ejecutado en base a la exuberancia de las gambas de Huelva. La tapa es un puzzle de tactos y formas, una suerte de ensalada llena de ricas asimetrías, donde la protagonista queda un poco ensombrecida por los actores secundarios. Partitura coral, claro, aunque se enfaden las primadonnas y saquen a pasear sus bífidas lenguas, (en este caso crustáceas). Sorpresas gustativas, sabores poco practicados en estas latitudes y bastante tino a la hora del concierto con ingredientes más habituales.

. Yogur griego con vainilla, albahaca y limoncello. Ahi va el calambre de la noche. Lo sentimos pero la flaqueza del postre se erige como firma, y esta habitual patología da un poco de destemplanza al final del viaje (por suerte no llega a ser fiebre). El yogur sabe demasiado a yogur natural con azúcar, de esos que te comes cuando andas malete del estómago. Las gelatinas de limoncello y albahaca que flotan sobre la superficie tan sólo edulcoran, no aportan nada serio (en todo caso la albahaca nos hace respirar un poco mejor). El Mediterráneo se queda demasiado lejos de este último destino, que no sabemos muy bien dónde situar (¿quizás el hospital a la hora de comer?).


Que el arte de la sísmica gobierna casi siempre el primer capitulo de cualquier relato, lo sabemos. Que el riesgo suele preceder al carajazo también. Y sin embargo, necesaria combinación para la supervivencia, y no hablo ni de coña de la trascendencia, sino de la elemental supervivencia: el equilibrismo del riesgo y la serenidad, dispuestos en el tapete de juego como cubiertos quirúrgicos. Y sin embargo, anémica proporción la que se nos desvela: por cada grata sorpresa, un millar de descalabros. The Room sufre la resaca del espasmo terreno de marras en aquellos primeros meses que vive (anda, como me pasa a mi). Y la sufre a pesar de las buenas intenciones y la delicadeza de un chef que encandila con cocina sincera. Y, lo siento, lo sufre a pesar del servicio rápido y simpático, a pesar del original pan de tomate y del genial helado de queso de cabra, postre del que pasé (dejé que se marchara con otro, joder, otra vez no). Pero resulta que el padecimiento parece consustancial al aprendizaje, al crecimiento y a la madurez. A mi juicio, The Room tiene muchos salvavidas, muchas bazas a su favor para convertirse en un buen bar, eso sí, con el aporte necesario de un buen catálogo de noches, con sus anécdotas, sus aventuras y sus historias. No marché, sin embargo, desengañado por la juventud evidente de mi última conquista, he de reconocer. Me fui contento, saboreando los recuerdos recién masticados y compartidos, esta vez, con los buenos amigos. Y ahora, sólo me queda el deleite de la nostalgia, y eso siempre será bien-decir del garito, regalarle un rincón en una parte de tu cabeza y no en otro reino más vulgar. Y ahora sólo me queda desear volver más tarde, para ver si todo lo que promete se hace polvo u, ojalá, verdad.

Somos maestros en el arte de temblar, algún día lo aceptaremos y querremos afinar las cuerdas del terremoto como hizo aquel. Para entonces ya estaremos de nuevo en el suelo.

3 tapas, 1 postre, vino y café: 19 euros.

The Room, Art Cuisine. Cuesta del Rosario nº 15. Sevilla