PONCIO TABERNA. SEVILLA

Coplas a la luz de los pucheros

Abanico de olores y artera silueta gasta la gigantesca huella de tradición que persigue sin jadeo y sin estrés al paseante que circula las calles de Sevilla. Así como una gran fauce que pisa los talones y se traga el espacio, que rodea, que embosca a cualquiera que camine las calles de una ciudad más vieja que la noche. Y qué ridículos resultan los intentos de zafarse, y las voces rabiosas que se revuelven y exhiben sus modernidades y sus esnobismos, propaganda y boicot sesudo a mano, no vaya a ser que la tribu te expulse del cóctel y la peli polaca de por la noche. Tantos se olvidaron de la definición y el concepto primero, y se dejaron llevar por los fosos interesados del lenguaje. Que no, que el folklore no es Rocío Jurado, ni los capillitas dando la vara, ni los señoritos apestando a colonia a las puertas de la Maestranza, que no, que el folklore son las marcas de los carros hendidas en los adoquines del centro, las sombras de los viajeros que alguna vez pisaron las mismas calles, las insolentes voces de los locos que alguna vez habitaron las esquinas, las canciones escritas en las piedras de los pasajes, los poemas olvidados en los jardines o las coplas que retumban por las venas de más allá del río, donde los nombres de las calles vecinas tan pronto recuerdan a cantaores trianeros como a castillos de la Inquisición. Folklore son los recuerdos de chico, los paseos con tus padres, las comidas en casa de la abuela, un tejido de memoria más grande que cualquier patraña interesada.

Para mi, la única manera cierta de conocer de verdad las ciudades es con el binomio activo del coqueteo y la imaginación, disfrutando en versionar la historia que fue con capítulos imposibles y desde luego, saboreando cada uno de los rincones que se pisan a base de posibilidades que quizás fueron, o quizás no. Entonces y sólo entonces yo creo caminar con espíritu viajero, cuando da igual si el tiempo me hará caer o me llevará a las cumbres, y pierdo el pudor que supone sentirme solo y disfrutarlo. Vagabundearlo todo, hasta aquellos lugares que conoces mejor que tus arrugas, como si fueras un caminante virgen por entre los laberintos urbanos, condenado a la distracción. Sevilla es una ciudad bien cómoda para redescubrirse en cada intento. Para pocas cosas más es cómoda Sevilla (cerveceo y charangas a parte), para poquitas cosas más. Sin embargo el juego de descubrir, de inventar y de aprender toma un carácter virtuoso en una ciudad como esta, con más pasado que presente (me temo).  Andaba yo contento, con algo de dinero recién cobrado de algún bolo (por supuesto, manos a la cartera y con el céntimo de marras en el banco para que no me quiten la cuenta) y con la reciente pista de uno de esos lugares especiales, camuflados entre el vasto entramado de bastardos y advenedizos gastrobares. Andaba yo con buena energía y con buena noche me premió el salvaje destino: cultura en tamaño degustación, como a mi me gusta, un patio donde flotaban los buenos versos alumbrados por los faroles, una casa de comidas donde se veían bailar con sofisticado descaro la tradición y la vanguardia y un nombre, Poncio. La taberna Poncio, en la plaza de Santa María la Blanca, es uno de esos bares que parece haber estado ahí siempre. De hecho no es casualidad que ya 15 años atrás, un Poncio trianero dejara con la boca abierta, para después convertirse en un Poncio en La Cartuja y finalmente mudarse a su casa definitiva en el centro de la ciudad. Llegaba, pues, con el prólogo bien aprendido, casi con ganas de recitarlo de memoria,  un local con solera en sus órganos, fama en su operativa y una localización que, si bien puede que sea de las mejores posibles en la ciudad (excepto por el tema aparcamiento), también daba cuenta de los probables excesos, tanto en forma como en contenido. Ya era hora de comenzar y así, me hice con el interior del local, amplio y bien compartimentado en zonas, sobrio, tenue y con el prometedor silencio que antecede a las experiencias de buena contemplación. Una vez más, las primeras impresiones haciendo su trabajo, el flechazo, La indiferencia o la curvatura de la ceja, en fin, en este caso, continuaba el optimismo. Sentado en una cómoda esquina, con buen paisaje a la vista,  respetuosos vecinos y una discreta banda sonora de fuegos y cacharros a la vera, disloqué el orden natural y pedí el menú degustación grande antes de reflexionar sobre todo aquello. Y después reflexioné, mientras esperaba la colección de maravillas (adiós intriga), así como yo reflexiono, es decir, a base de laberintos, y esa reflexión me llevó a hacer dos cosas: 1) buscar la estrella michelín en las paredes como se busca a Wally. 2)  lo más peligroso del mundo, engordar la ilusión hasta cerca del estallido.

Mi pedido: Menú degustación grande consistente en 5 entrantes/snacks, 4 platos y 2 postres. A parte, copa de vino blanco denominación de Cantabria “Micaela”, copa de tinto Ribera del Duero, “Viña Pedrosa”, crianza de 2009, botella de agua y café.      

Voy a comentar los platos someramente y por bloques, porque una cosa es comentar  5 historias y otra es escribir sobre 11 y, en fin, asi también os echo un capote, queridos dos únicos lectores…

. Pan de Zanahoria con jamón.

. Ensaladilla de pulpo.

. Paté ibérico con sorbete de naranja amarga.

. Croquetas de cola de toro y Chips de tortilla de camarones.

   

¿Snacks?, quiero decir, 5 bocados de esta envergadura, con esta cantidad de detalles, de esta proporción, en fin, ¿snacks?. Para los que condenan la alta cocina por la escasez de las raciones, ya ven, termino el primer capítulo con una sensación de plenitud in crescendo. Uno por uno, los entrantes resultan versiones filarmónicas de canciones populares, interpretadas con el respeto que infunde lo que se hereda con fortuna y replanteadas desde una mirada que parece no dejar nunca de lado el lugar de donde viene. Y todo nos suena familiar de algún modo, un montadito de pan de zanahoria con un jamón que hace llorar, una cremosa ensaladilla que sustenta con textura los potentes recuerdos de pulpo a feira, una galleta de paté ibérico con el recurrente acierto del contraste dulce y un curioso bodegón de tortillas de camarones y cocletas,digo, croquetazas de cola de toro, que remata el primer asalto con la sorprendente fritura. Así, sin aviso, el chef nos acaba de dar un paseo por cualquier finde de nuestra vida, regalándonos la posibilidad de redescubrir, como se hace a veces y sólo a veces por las calles que uno se conoce mejor que sus arrugas: pan con jamón para desayunar, tapita de ensaladilla pre-almuerzo, galleta para los que todavía merendamos, y para la noche, un cartuchito de fritura de la buena para acompañar un paseo por el río. ¿Y todavía hay quien desprecia las buenas tradiciones?.    

Segundo Round, nos ponemos serios.

. Salmorejo de remolacha con polvo de queso y mojama de Isla Cristina.

. Arroz meloso de choco en su tinta.

. Sashimi de buey con aceite de romero y salsa de limón marroquí.

. Carrillada ibérica al oloroso con ajo colorao y ajonjolí.


Qué decir cuando lo que se desliza delante de ti es una suerte de antología gastronómica cuyas extremidades están dispuestas en base a un increíble diálogo entre sabores que recuerdan y sabores que evocan. Cada plato arroja un alud de sensaciones familiares, de sabores cercanos. Cada plato agita la imaginación y el estímulo con rincones llenos de sorpresa. Tradición amplificada, como enterarte qué sabor subyace debajo del suelo. Pocos comentarios de pretensión técnica le cabe a esta vivencia, porque al fin y al cabo esta noche es una noche de cosas que erizan la piel (ya nos hemos dado cuenta). Denso salmorejo de remolacha que sabe a tierra y mojama que sabe a lonja virtuosa. Arroz cremoso de choco, especialidad del chef por una tonelada de motivos, punto perfecto y sabor de otro planeta. Sashimi de buey de corte preciso y aderezos dulzones aunque resultado compensado. Y para finalizar una jugosísima carrillada, que conservando el aire de la típica tapa, se amplia a través del uso de las especias con tonos próximos a la gastronomía árabe.  


Desenlace previsible.

. Torrija caliente al moscatel con crema de canela y espuma de brandy al Jerez.

. Rosa de miel con mousse de queso y arándanos del Coto.

. Mignardices. (petit fours).


Mismo sistema, elaboraciones tradicionales enviadas hacia las alturas por la impronta del artista. No se pierde fuelle, la maquinaria funciona a todo rendimiento hasta el último aliento y eso se plasma en la calidez y complejidad del apartado dulce. Concluye poco a poco el tiempo en Poncio y uno se esfuerza en no dejar ni rastro de petit fours sobre la mesa, aunque la barriga dicte que ya es suficiente. Concluye la historia de hoy, melancólica en cierta manera, desde luego memorable. Y al final, uno se marcha masticando una revelación construída a través de 11 capítulos:  ¿a qué sabe el buen folklore?.

La taberna Poncio es estilazo y carne de millón de premios; alta cocina sin parafernalia, comprometida y con buena memoria. Todo en el lugar respira comodidad y buen hacer, desde el inmejorable trato del servicio hasta la excelente oferta gastronómica. Todo en Poncio es exacto: la narrativa, los tiempos, las características climáticas y así, a base de detalles se fragua el satisfactorio resultado.
La taberna Poncio se disfruta y se descubre; y en ella se devuelve el piropo, haciendo descubrir o redescubrir a quien la pisa, lo que muchas veces se da por sentado o se somete a la sumaria e injusta crítica.
¿A qué sabe el buen folklore?. La respuesta anda muy cerca.

5 entrantes, 4 platos y 2 postres, más 2 copas de vino, agua y café: 47 euros.

Poncio Taberna. C/Ximenez de Enciso nº 33. Sevilla.

BESANA TAPAS. UTRERA (SEVILLA)

ACERCA DE LOS CONSTRUCTORES DE CATEDRALES QUE TIENEN BARES DE TAPAS. (Capítulo 2: Ruidosa catedral al sur)

Atraído por el impertinente magnetismo del acerado sin cabeza, de las esquinas sin ángulo y de las avenidas que se derraman sobre las cavidades urbanas en forma de nocturnas arterias, atraído y prendado de ceguera, asi se deambula una vez sabido que algunas de las mejores cenas visten de rostro un escondrijo. Buscando como loco las puertas traseras de la ciudad, los dobles fondos del barrio, los símbolos raídos y los himnos silbados por los perros de algún cobertizo cercano. Con los dientes afilados, eso sí, porque quién sabe si la madriguera da lo que promete.

Imagínense sustituir de repente las direcciones hartas de frenetismo y algarabía por los caminos del subsuelo, o por los paseos del doble sentido. Imagínense hambrientos de cosas que rompen los esquemas, cada vez más ansiosos, plegados ante la certeza de que la única puerta donde paliar la necesidad, está escondida. Pues sí, los constructores de catedrales siguieron atrincherados en sus cocinas tras haber sabido de ellos, sin inmutarse, sin susto, siguieron y siguen, dedicados con fervor a sus cosas, ingeniándoselas para combinar sin demasiado dolor el mundo "creatividad culinaria" con el mundo "hay que pagar el alquiler". Y yo, continué con el senderismo del gourmet solitario, obsesionado por descubrir las magníficas cocinas y los magníficos restauradores que seguro, pensaba, se escondía detrás de cada puerta "sospechosa" que veía (imagínense ahora la cantidad de denuncias por allanamiento, de amenazas con improvisadas armas de autodefensa, de abuelas histéricas que podrían haberme dado muerte si llego a poner en práctica mis ideas).

Pasó poco tiempo hasta que llegó a mi poder el indicio de un nuevo descubrimiento. Una verdadera catedral, de proporciones descomunales se decía, escondida en un pueblo de la provincia de Sevilla. Una catedral en un callejón de esos que parece morar más en la imaginación colectiva que en la realidad palpable. Y es que todo puede pasar cuando uno cruza la frontera y deja atrás el último aberrante bloque de pisos de las afueras. Besana tapas es un pequeño bar enclavado en el primer quiebro de una de esas callejas de cuento, viva voz de piedra y cal, recuerdo de que existe otra atmósfera latiendo muy cerca. A pocos metros de la gran plaza del Altozano en la localidad sevillana de Utrera, Besana guarda discretamente unos fogones privilegiados, suerte que ya conoce la mayoría de los utreranos y que poco a poco han empezado a conocer más allá de sus lindes locales. Qué curioso lienzo a la altura de los ojos y más allá, al alcance de los oídos, un afluente camuflado que se desprende desde el centro geográfico para regalar un espacio de inventiva y color gastronómico, regado por gente de todo tipo: viajeros entusiasmados, turistas perdidos, familias enteras, ejércitos de vecinos.

Mi llegada a Besana tapas estuvo llena, como se imaginarán, de sugestión y energía. Pocas veces uno navega avisado de que se dirige a un lugar único; pocas veces uno viaja siguiendo el reclamo y la música del mejor bar de tapas del globo (música procedente de muchos periodistas y blogueros que saben mucho más que yo). Voy a obviar que me hice los 30 km que separa mi casa del local 5 veces, al encontrarme el bar cerrado dos veces seguidas en horario supuestamente normal... vaya, ya no lo estoy obviando. Por fin, al tercer intento llegué a la puerta del Besana y comencé la experiencia (para algo sirve de vez en cuando ser un odioso obstinado). A las 21:30 el local disfrutaba de suficiente calma como para apreciar con intensidad el cálido ambiente y las virtudes estéticas de un espacio interior como tallado en una bonita y fresca cueva encalada. Tras reconocer el espacio de la barra y la cocina semivisible, me senté en una de las mesas bajas y comencé la lectura sobre una carta pequeña pero llena de ilusionantes nombres de tapas. Dos apreciaciones: 1) en Besana SÓLO se sirven tapas. 2) Exclusivamente hay dos precios establecidos, tapas a 2´9 euros y tapas a 3´9, precios de septiembre de 2013, aunque no existe correlación entre nivel de elaboración y precio. En fin, ya era hora de hincar el diente, tras salivar física y mentalmente con tanto delicioso nombre.

Quién dijo miedo; mi pedido, 7 tapas saladas y dos postres, acompañados de un vino Blanco de Granada "Mencal" y un vino tinto de Ronda "Niño León", botella de agua y café.

       
  

. ¿Turrón del duro?. Ajo blanco texturizado con praliné de hígado de bacalao. Morphing gamberro capaz de transformar la blanca navidad en fresco verano. Bajo la forma de la típica porción de turrón, con su piñón dulce y todo, nos encontramos con un simpático trampantojo, de textura más bien blanda (¿turrón del duro?) y aroma muy suave a bacalao. La sopa fría transformada en sólido divierte con un ilusionismo carente, eso sí, del gusto esencial del ajoblanco (ni rastro de ajo, ni de almendra ni de uvas). Es un bocado muy ligero que construye más que versiona y provoca más que descubre. Ya tenemos la virguería, ahora esperamos el sabor. 

. Timbal de habitas con papada ibérica, migas y menta. Un clásico por derecho en la carta del Besana. Es un catálogo completo de colores y de sabores. En realidad uno no sabe si comérselo o pedir los dados y las fichas en la barra y echarse una partida con la camarera. Todo funciona, el crujiente de las migas, la figura de habitas que se deshace y se mezcla con el huevo y los toques de menta, todo está en su lugar y sólo echamos de menos, no sé ¿quizás un helado?. Tapa donde el emplatado y el sabor dialogan, donde lo que entra por los ojos y lo que entra por la boca están en el mismo equipo (y en la misma división).

. Nuestra pizza. Levadura, tomate con casé y emulsión de queso. Aparente deconstrucción de la tradicional pizza. La emulsión de queso es untuosa, fuerte y se mezcla con el tomate con casé caliente y la fina lámina crujiente, consiguiendo un resultado que se ve venir desde el momento en que la camarera trae un vaso de cubata caro en vez de un plato redondo con su cortapizza: la mezcla esta de muerte y es rematadamente simple pero funciona como funciona la masa con tomate y queso de una pizza tradicional, haciéndose entender y... provocando adicción. Vanguardia que engorda. Por cierto, no recomendada para menores de 18 años (había que ver la cara del hijo adolescente de los de la mesa de enfrente, cuando vio llegar la "pizza").

. Cortadillo de salmón acompañado de guacamole y encurtidos. Adivina adivinanza, ¿qué parece Japón, pero sabe a Noruega/México, y sin embargo resulta ser Utrera?. Plato evidentemente extraño. Maravilloso eso de valorar por encima de todo el producto y otorgarle protagonismo. Excelente para mi, plantear ese minimalismo tan oriental en la fugacidad de una tapa, pero, qué hay de la coherencia. No digo que los japos no coman salmón pero, ¿no hubiera estado mejor por ejemplo utilizar atún rojo?, por eso de la coherencia. O es que el viaje no pretendía ser tan lejos, y sin embargo, vaya, otro bonito indicio de que hemos viajado al extremo oriente, los ricos encurtidos. Y cuando casi entendemos algo, empieza a llover guacamole, cuate. El plato es un jet lag de la hostia, con agujeros de gusano como servicio de transporte discrecional, pero como aquí todo está bueno, pues hasta esto tiene un pase.

. Chipirones rellenos de butifarra del perol sobre alioli de pera.

Excelente mar-montaña en tamaño reducido, con un chipirón relleno muy bien cocinado y un paisaje correctamente construído. Jardín bien aliñado (nos guardamos la suspicacia para otro momento) y un alioli de pera con la acidez del alioli y la gracia del aroma frutal. No hay peleas en la boca, (lástima, ya hecho de menos un poco de sangre); al unir todo en un embate del tenedor nos llega antes la sinergia que el batiburrillo. Amistades extrañas y un tonel de matices para el comilón encantado.

.  Adobo de albur con crujiente de chorizo. A parte de la vacilada del capirote (cartucho de pescado), con el que tapan el plato y te lo sirven (lo retiran tan rápidamente que no se sabe de nadie que lo haya podido fotografiar y siga vivo), la tapa es una maravilla. Adobo bien sazonado que sabe guardar el recuerdo gustativo de ese adobo de verbena, de comida familiar y de paseo por el río. Sabor que agranda con delicadeza el recuerdo. Lo siento por los nostálgicos de pacotilla, porque aquí no hay gordo sudoroso perfumado con aceite de girasol que vende su fritanga desde un cubículo; aquí hay cocineros de prestigio nacional y trono asegurado en las ponencias más cojonudas sobre cocina, haciendo de un plato típico, una maravilla.

  

. Cochinillo asado con col lombarda fermentada. Oda al depredador. Sólo digo que si con 10 años hubiésemos sabido cómo de rico sabían los cochinillos bien hechos, otra relación hubiésemos tenido con los dibujos animados y las malparidas películas de Disney. Carne jugosa, corteza crujiente, o el cochinillo me está provocando para que me coma al resto de sus amigos de la carta(cordero, pollo), o ya estoy perdiendo la cabeza y necesito un par de postres. La carne es excepcional y vuelve a generar en mi cabeza ese recurrente pensamiento de "qué ridículos me están pareciendo la mayoría de bares de tapas que conozco si los comparo con un lugar como este". El plato de carne que finaliza mi apartado salado, me inyecta la necesidad de volver a comerme el resto de carnes en breve, en serio. 

. Cd de chocolate con bocados dulces. El punto del cd me parece lo gracioso que me puede parecer servir un trozo de chocolate medio qué en un molde de arcilla en forma de supositorio o encima de una biblia, es decir me hace gracia pero también me llena de preguntas y me arquea con fuerza la ceja. Es simpático, pero ¿es lógico con el discurso, con la narrativa?. No lo termino de entender. Quizás si la carcasa fuese comestible, incluso si fuese un digipack comestible pues mira (por lo friki). Más allá de la broma, el chocolate no estaba mal pero tampoco era para tirar cohetes, ni chicha ni limoná, ni lo amargo de los buenos cacaos que te tumban hacia atrás, ni lo amable de los chocolates con leche preferidos por las abuelas. Los bocados dulces un poco repetitivos, sobre todo los trozos de bizcocho bañados en licor. Falta de contraste en temperaturas y eso sí, un toquecito de sal que rebajaba el nivel de empalague.

. Postre de galleta María. Emulsión de galletas con helado de leche merengada. Mucho ruído y poca leche merengada y poco helado y poca competición de texturas. En principio reconozco que me recordó al maravilloso postre del desaparecido Boreas de Sevilla, "helado de crema catalana en texturas", seguidamente empecé a notarle los fallos, la tibieza con la que los sabores hacían su aparición, la falta de valentía. Finalmente comprendí que tanto el anterior postre como este, si bien no estaban a la altura de recibir galones, nacían de una buena intención y permanecían en una carta virtuosa con discreción. Postres artesanos y originales, mejorables pero suficientes. 

Besana tapas es una catedral que concilia con maña el secreto y el ruido atronador. Al Besana le suenan las tripas, le suena la voz con más o menos gorgorito, le suena lo que evidencia y lo que calla. Y resulta que a veces eso que se escucha no es música sino ruido,(como el ruido de la manada de catetos que aparcó sus posaderas en la mesa contigua a la mía, horas de risotadas inmundas, comentarios neandertales y niños con sus videojuegos portátiles, su mala educación y sus alaridos). Otras veces lo que suena es un hilo musical sosegado, mientras en la calle se escucha la vida tranquila del vecindario, los pasos que se alejan por el callejón, las risas y la noche que cae lentamente sobre la gente. Besana es ruidoso porque disfruta un eco que rasga fronteras, que llega a los oídos de los gourmets de bien lejos y hace tragar kilómetros para disfrutar de sus misterios. Y cada vez más gente queda cautivada por el ruido de un lugar que poco a poco se va convirtiendo en referencia culinaria en estas coordenadas. 

Y yo, pues terminé mi cena con una cuenta ajustada, la panza satisfecha y la sensación de que volvería pronto, pues aunque entre tanto ruído había distinguido algún que otro desnivel, el resultado final había satisfecho con mucho mi insoportable siroco hedonista (y al menos esta vez había encontrado un constructor de catedrales tras la cocina, en vez de una señora en bata de guatiné gritando "largo de mi casa o llamo a la policía, que esto no es un jodido bar").

7 tapas, 2 postres, 2 vinos, café y agua: 42 euros

Besana tapas. Callejón del Niño Perdido 1. Utrera (Sevilla).

   

DE TAPA EN CEPA. VIGO

ACERCA DE LOS CONSTRUCTORES DE CATEDRALES QUE TIENEN BARES DE TAPAS.(Capítulo 1: Pequeña catedral al noroeste)

 

Algunos hablan de un gremio extraño, oculto a la mayoría, escondido tras calles sin nombre y atajos calaveras; una cofradía que azota y boicotea el vaivén automático de su sindicato, a saber, una hostelería incompetente y victimista;  que escupe, alegre sobre sus arrogante vecindario: la caterva de niños pijos con audi y participación en bar de serie. Algunos, aunque pocos, hablan de una sociedad antigua como la imaginación, capaz de helar el gesto con magia de la de verdad, fruto de la técnica, la generosidad y el oficio dedicado. No se sabe casi nada, pero hay quien dice que dicha organización opera discretamente entre ríos de vagos y rácanos, deslumbrando cuando enseña mínimamente el hocico, aunque la mayoría del tiempo permanezca secreta, como una puerta de tiza que se abre en el suelo. ¿Leyenda o realidad?, sólo buscando se averigua, sólo aventurándose se llega a parar alguna vez al bar de tapas de un constructor de catedrales.

Cuántos años pasamos rebotando en los mismos bares, mecánicamente, aprendiendo el caminito y repitiéndolo ciudad a ciudad, siempre los mismos dibujos, siempre las mismas caras y las mismas decepciones. Cuántas veces dijimos estar hartos y sin embargo tragamos. Cuántas veces dejamos al lado aquella tasca de aspecto tímido y atractivo antojadizo, y seguimos nuestro paso, como obligados por la podrida rutina. Quién nos iba a decir que más allá de sus sombríos umbrales, se elevaban catedrales. Y fue que andaba yo caminando, tras mi agridulce experiencia con la hamburguesería de Vigo, y necesitaba un poco de fiesta salvaje en mis papilas gustativas; y resultó que no tenía apenas pasta y todo lo que me sobraba era esparcimiento y gula (más que de sobra). Así, a través de esta extraña combinación fue que llegué al bar que nos ocupa, “De tapa en cepa”, una tapería comandada desde los pucheros por un auténtico constructor de catedrales (no tardé en averiguarlo). En mitad de la broma de cuestas y estructuras urbanas imposibles de Vigo, me encontré con una fachada discreta, correcta, con cierto estilo, adornada con gente en vez de con alharacas estéticas y amable a la visita, sin adulaciones ni cantos de sirena. La relativa sobriedad del exterior contrastaba en su punto justo con la armoniosa mezcla del interior: cuadros en vez de máquinas tragaperras, una iluminación diáfana aunque a la vez delicada, jazz en vez del sonido aterrador de Telecinco o de la Champions en la tele, y, sin embargo, gente de barrio, hijos de vecino tranquilos y ociosos, y un constante fluir de platos como en cualquier buena casa de comidas. Con este excelente comienzo, agarré la silla más cercana a la ventana y me dejé caer, encendido como siempre por la esperanza del buen rato. Las buenas intenciones continuaron su quehacer a través de la carta. Bonitos nombres se agolpaban en una proposición amplia: tapeo convencional, cañas, vinos, raciones, y, sorpresa, un menú degustación. Fue en ese momento cuando puse a currar mi olfato de vocacional perro de presa en busca de las múltiples adivinanzas que acaban de aparecer. Mi preferida guardaba una solución muy estimulante, ¿realmente me va a dar de comer un constructor de catedrales, o por el contrario esto no es más que el engañabobos de costumbre?.  Y qué alegre respuesta hallé. Un menú amplio, de modélica anchura y hueco para el detalle, sencillo, efectivo, sabroso e incluso refinado en ciertos picos; espléndido, sincero y sorprendentemente económico. Ahí va.

Mi pedido, por tanto, un menú degustación de tapas compuesto por 5 platos, más un aperitivo de la casa. De beber, botella de agua Mondariz, un cava, un vino blanco Albariño “Ponteallón” y un vino tinto de Toro “Prima”. Para finalizar un postre y un café.

. Aperitivo por cuenta de la casa. Arroz cremoso con cebolla y mejillones. El detalle de que la primera parada del recorrido sea regalo de la casa por pedirte una consumición, da buena muestra de dónde estamos: un bonito y cuidado bar de tapas donde se mima al cliente, pero un bar de tapas al fin y al cabo. Agradecemos la inexistencia de contaminación verbal del tipo "Gastrobar". No hay necesidad de pompa, los ingredientes van a comenzar a entonar ellos solitos. Un arroz sencillo pero muy rico, cremoso, con cierto toque especiado. Arroz del de domingo a mediodía con amigos pero con un aire de sofisticación, tónica que será dominante en esta cena. La sensación es de comida familiar muy bien hecha, como si quien estuviese ocupándose de ti fuera tu tío el cocinero. Y como los tíos cuidan a sus sobrinos, el resultado es generoso y prometedor.

. Queso brie sobre cebolla caramelizada. Primera trampa del exámen de hoy (pensé). Los ingredientes en juego son una pandilla de vacilones como pocas veces se ha visto. En primer lugar tenemos al queso brie, que junto a su hermano el queso de cabra gratinado, su colega el queso camembert y sus parientes del pueblo, los quesos azules, forman la banda más farolera del globo (y lo dice alguien que mataría por un poco de queso). En segundo lugar, la reina de los gastrobares, la más creída y arrogante, la cebolla caramelizada, (es oir  "caramelizado" y echarme a temblar). Y completando el cliché, tenemos la decoración de emplatado por antonomasia, la reducción de balsámico y los frutos secos. A pesar de que todo hace presagiar lo peor, no, no me ahogué a cuenta de un dulzor asesino, ni tampoco me atacaron las láminas de cebolla o se me atragantó una almendra. Lo cierto es que (placer culpable, placer culpable), el plato me terminó gustando y pude encontrar un equilibrio entre los grandilocuentes ingredientes. Queso de sabor pronunciado y aderezo coherente, sobre todo si nos dejamos llevar por la travesura de un postre a comienzos del menú. Bocetos rápidos, una frenético movimiento en el espacio que hay frente a la mesa. No se sabe si lo que aparece poco a poco es un comienzo o una mancha, aunque apostamos por lo primero.

. Carpaccio de Kobe, Wagyu "Kobe de Burgos". Cuando digo que existen picos de refinamiento notable me refiero precisamente a esto. Un carpaccio del buey más aristócrata que habita los campos, de raza Wagyu y que en este caso no proviene de Japón sino de Burgos (su casa en tierra nacional). Por si no lo saben, el animal es criado en granjas al son de música clásica, alimentado a base de muesli y vino ecológico (o cerveza y sake, si se cría en su Japón original), y tratado con el máximo cuidado para obtener posteriormente la carne más valorada que se conoce. El plato es fino, las láminas de Kobe son muy jugosas y encuentran su acompañante perfecto con el buen aceite de oliva y el detalle de las alcaparras. Es un plato fresco, contundente en sabor y muy atractivo. Se comienza a ver la sombra de los arbotantes, comienzan a crecer los portones y sus reliquias. Un monumento en ciernes (elección acertada).

. Tosta de calamar sobre verduritas. Del prado, sin casi aviso, al paseo marítimo, del palacio directamente a la orilla del mar. Viaje con lo puesto a la órbita de los sabores portuarios, (gloria, porque además estamos frente a tremenda ría). El calamar está sencillamente exquisito. Su lecho de verduras completa sin atosigar, dando espacio, regalando texturas, y el aliño que lo baña continúa la senda del respeto por el sabor primordial y la suma con suavidad y cuidado. Un acierto presentar el plato sobre una buena rebanada de pan, pues el crujiente termina de rematar la excelente tapa. Con sencillez y buen gusto, así se dibujan los adornos de las columnas y las figuras atemporales, en una silueta cada vez más visible.

. Langostinos en masa brick con mayonesa de soja. El siguiente rincón que nos aguarda está adornado con una curiosa ensalada de langostinos en gabardina. Esta clásica elaboración resulta divertida. La fritura no se hace pesada y el añadido de la mayonesa de soja consigue suavizar los posibles excesos. Si a los langostinos les favorece las gabardinas, a la mayonesa le queda genial las prendas orientales. Plato ingenioso, de nuevo sencillo, pero de nuevo también cumplidor. Planean los perfiles de las burlonas gárgolas, se entrelazan los huesos de piedra y las sonrisas que desconocen los complejos.

. Mini hamburguesa casera. Como no podía ser de otra manera, el colofón del menú es un particular plato de carne. Siguiendo con el estilo de andar por casa pero en bata de seda, nos encontramos con una hamburguesita de buey, con huevo frito, queso, lechuga y tomate. Un pequeño pan de hamburguesa y una guarnición de curiosas patatas fritas que parecen de bolsa pero no lo son (o lo son, pero de algún club del gourmet). La hamburguesa está en su punto y en general se saborea como se saborean hamburguesas pequeñas pero bien hechas. El punto de creatividad se lo da principalmente la mostaza dulce casera que se sirve junto a un ketchup clásico. Final de menú, que cierra el catálogo de tapas con fidelidad a ese espíritu destilado durante toda la cena, lleno de juego y atención. Va llegando el final de la excursión y todas las figuras que han ido dejándose ver,  parecen ahora mojadas en una niebla que no deja ver con concierto. Los colores prestan la solución a la adivinanza, aunque todavía se puede sonreír más con tan sólo un poco más de luz. 

. Ya fuera del menú degustación, un postre: Bavaroise de queso de tetilla, crema inglesa y fruta. Y por último, el golpe de gracia que deseaba con ansiedad: un pedazo de postre que bien podría estar en cualquier restaurante de estrella. Fresco, dulce, repleto de gusto, tan bien hecho que podría haberse disfrutado como plato salado o como el actual postre. Un puñetazo de autoridad que asusta, por fin, a la umbría y consigue empapar de claridad a la catedral que acaba de aparecer.


Nos traicionan nuestros inflexibles esquemas espaciales. Sabemos que los enormes templos coronan los centros urbanos interesantes, los cascos históricos con verdadera entidad, las grandes urbes de foto en enciclopedia. Y lo sabemos porque orbitamos alrededor con evidencia. Pero, qué ocurre cuando el verdadero monumento se esconde tras un silencio, o tras un ligero gemido, o incluso tras un ruido de esos que al principio hacen apretar los dientes. "De tapa en cepa", se convirtió, para mí, en un ejemplo de que existen catedrales tras puertas sin adornos. Pueden ser catedrales grandes o pequeñas, incluso minúsculas, de piedra o de papel, ridículas para algunos, indestructibles para otros, templos nacidos del impulso, del espíritu, incluso del desenfreno creativo y del amor por el oficio. Esta era una de ellas, y era de esas que no necesitaba mucho para hacerlo saber, ni demasiada publicidad, ni demasiado espectáculo, ni reseña en suplemento cultural, ni programa de tele, ni premio. Tan sólo una visita casual, una oportunidad de entre las miles que concedemos constantemente por impulso. Pequeña la celosía de formas y huecos alrededor de uno, al terminar la cena, con la barriga llena y una cuenta muy económica sobre la mesa; pequeña aunque simétrica y llena de armonía, pequeña pero digna de un mordisco en el recuerdo. El constructor de catedrales permanece en su cocina dando lustre a su minúscula cueva de trascendencia, aunque quizás mañana no pueda evitar la enfermedad del vecino cutre, la tapa prefabricada, el precio inflado y el canto de la mediocridad. Por ahora el constructor de catedrales sigue callado, concentrado, con el ingenio y la pasión de los que pertenecen a su gremio, escondido y esperando.



Menú de tapas, más postre, botella de agua, tres bebidas y café: 28 euros.

"De tapa en cepa". C/Ecuador 18  Vigo (Pontevedra)

LA PEPITA BURGUER. VIGO

¿Pueden convivir la palabra hamburguesa y la palabra gourmet en una misma frase, sin la presencia contundente de la palabra NO?

Voy a descubrir la identidad del asesino: en principio, y recalco, en principio y a pesar de estar deseándolo, nadie me ha convencido de esta posibilidad (ya pueden dejar de leer si no les apasionan los rodeos y las parrafadas).

Nadie ha dado con el argumento preciso para sacarme una mueca afirmativa mínimamente reflexiva, más allá de mi facilísimo orgasmo culinario del momento (puedo llegar a ser un chico muy fácil). Vamos a la práctica:

Hace poco, asistí a uno de esos espectáculos de sombras en los que uno se deja ilusionar, embaucar hasta cierto punto, bien estructurado, bien maquillado, pero irreal y vacuo en la práctica. Hizo falta andar por tierras gallegas en el momento adecuado y haberme pasado un año entero coqueteando con el jamón asado, el pulpo a feira, la empanada, a veces incluso las ostras y los percebes, las cuncas de Ribeiro, las copas de Albariño, y toda suerte de delicias de la maravillosa gastronomía gallega, para tener los oídos atentos a una intriga protagonizada por...una hamburguesería. Al parecer, el lugar, llamado La Pepita Burguer, se paseaba alegremente por los vedados cotos de la cocina de autor, dedicaba sus elaboraciones por una vez al comensal con criterio que dejó atrás la pubertad, y se preocupaba por demostrar el respeto a la materia prima con toques de imaginativa artesanía. Con una presentación así de prometedora, quién iba a negarse a la visita.

He de dejar claro que mi actitud ante tal reclamo no fue recelosa, o al menos, no lo fue por tratarse de una hamburguesería, ya que reconozco mi debilidad por la comida batallera. Como buen desastre en la cocina, paso muchas noches acompañado por las pizzas de Casa Tarradellas, disfrutando de una buena ensalada César de restaurante yanqui-trianero, comiéndome unos riquísimos nachos en el Tex Mex que no cierra hasta las 6 de la mañana, o pringándome la boca con la salsa de algún bocadillo bien lleno de ingredientes. Y sí, me encantan las hamburguesas, pero también me encantan los mensajes honestos (y me encanta cazar al vuelo los eslóganes de pacotilla).

Mi llegada a La Pepita fue, por tanto, ilusionante. A pesar de no haberme enamorado nunca de una hamburguesa por su finura, ni por sus cuidados modales, ni por su cultivada delicadeza, a pesar de eso, el reto de situarme frente a la sorpresa, me ilusionaba muchísimo. Por eso, me encontré sentado en una bonita mesa del local, junto a mi cuadernito, mi cámara y mi tremebunda hambre. El ambiente del local era el esperado, sí, el dibujado mentalmente por como te lo describen tus amigos, por como te lo imaginas en función de lo que has leído sobre el sitio y por como son los lugares de este tipo que visitaste previamente. Decoración tipo casual pero más estudiada que la barba de un hipster, un aire estético mezcla equilibrada de Ikea/corriente estética de reciclaje de objetos/lo que un hostelero entiende que fue la Bauhaus, iluminación agradable (no demasiado llamativa), y un gentío de buena apariencia, moderno, de edad media cercana a los 30 y no demasiado gritón. Sobre la mesa, un mantel de papel (seguramente reciclado), donde podías leer un relato exhaustivo de todas las cualidades de los maravillosos ingredientes que utilizaban, desde el pan artesano, eee, ¿artesano?, ejem, hasta la carne: de buey, de ternera, de cordero lechal, eee, ¿lechal?, ejem, además de entretenerte leyendo un poco sobre la historia de la hamburguesa. Primera reflexión en silencio: ya tengo suficientes expectativas amigos de la Pepita, no hace falta que se exagere. La carta, escueta en entrantes y guarniciones aunque parezcan muy prometedores, amplia en hamburguesas (sin complejos en ingredientes) y carente de referencias a postres (aunque sabes que existen).

Por fin, mi pedido: unas patatas fritas caseras, una hamburguesa de cordero eee, lechal… con pimiento, queso de cabra gratinado, cebolla roja, tomate y lechuga y de postre (que sí que tenían, que me lo dijeron después) un crumbel  de manzana, también conocido como tarta de manzana caliente, con helado de frutos rojos y nueces. Para beber una cerveza artesanal gallega llamada Menduiña, de tipo tostado.

    

. Patatas fritas caseras. Ración cortita sobre todo teniendo en cuenta los 3 euros que cuesta. Patatas tipo gajo pero de corte irregular y textura extraña. Recuerda en cierto punto a la yuca frita, son patatas poco saladas y aunque no son demasiado sabrosas, entran por la vista y son muy curiosas al tacto. Sería una guarnición muy interesante si fuese una guarnición y no se vendiese como un plato para compartir.

. Hamburguesa de cordero con pimiento, lechuga, cebolla roja, tomate y queso de cabra gratinado. La hamburguesa me resultó basta, la carne de cordero seca, los demás ingredientes discordantes, y desde luego muy lejana de cualquier tipo de excelencia. El pan con semilla de amapola tiene de artesano lo que tiene de artesano el horno del Eroski o del Carrefour. El queso de cabra gratinado no era más que una lámina de rulo de cabra pasada por la plancha, sin razón más que para alardear en un bonito nombre y agarrarse al paladar con aspereza y exceso en alianza con el pimiento rojo y la cebolla. Un resultado demasiado chillón, con carencia de armonía en la combinación de ingredientes, un cordero muy poco lechal y muy poco jugoso y unos acompañantes que más que acompañar, agobiaban.

. Crumble de manzana con helado de frutos rojos y nueces. Dejando a un lado el hecho de que ni el camarero sabía lo que era un crumble, el postre terminó siendo lo mejor de la cena. El pastel de manzana disfrutaba de un aroma muy rico a canela y una temperatura muy agradable en contraste con el helado (pastel caliente-helado frío, conjunto muy resultón, tal y como le pasa al brownie con helado, por ejemplo). Crumble casero contra helado prefabricado y sirope más prefabricado aun, y aunque tampoco podemos pedirle peras al olmo, la pareja está bien avenida y la boca lo agradece. Pasa que es un postre demasiado doméstico, o demasiado de cafetería, o demasiado fácil, quizás, pero reconozco que cogerle bien el punto al pastel y saber, al menos, combinarlo, tiene su mérito. 


La cena en La Pepita fue, como se pueden imaginar, una decepción. Ni rastro de la sorpresa ni de los lagrimones de felicidad. Ni rastro de pruebas que derribasen mi opinión previa, y desde luego, ni rastro del adjetivo que había venido a buscar, más allá de la autoproclama. Porque, amigos, no basta con reconocerse como gourmet para serlo en la realidad. Tampoco quiero ser injusto. La Pepita es un local agradable, con buena gente y comida que gusta, especialmente si no te calzas el "no voy a pasar ni una" al salir a la calle. En La Pepita se disfruta si relajas las expectativas, igual que disfrutas cuando vas a comer una pizza y no pretendes que te metan el Trastévere en la boca, igual que ocurre en cualquier local de comida sencilla y "rápida", cuando simplemente vas a comer sin más. Si pretendes otras experiencias, entonces es cuando aparece la disonancia. Es por eso que para mí, las hamburguesas lucen mejor con el traje de comida rápida que con el pomposo atuendo gourmet. Incluso pueden crear moda, incluso pueden transformar el prejuicio, porque no todo lo que es rápido tiene que ser chapucero, porque no todo lo que es sencillo tiene que ser simplón. 

Continúo buscando la hamburguesa que me convenza de lo contrario, porque de momento sigo en mis trece de que una hamburguesería es, por definición, un local de comida rápida. Sin necesidad de ser tóxica o de tener como destino al ejército de retrasados emocionales que pueblan las esferas, un hamburguesería es un local de comida rápida. Con queso cheddar manipulado genéticamente o con una cuñita de Idiazábal, con carne de rata o con buey de Kobe, una hamburguesa es un bocadillo, al que, también por definición se le echa ketchup y mostaza, sabores que matan al resto y se quedan con el monopolio gustativo. Me temo que seguiré pensando esto hasta que alguien me dé con la alternativa en las narices y me argumente porqué la Black Angus, la ternera gallega o el mencionado buey japo, se comen mejor entre panes y acompañado de 4 ingredientes más que solos y en su punto. O qué tiene de gourmet juntar 4 cosas que puedo comprar en un súper por menos de 5 euros para varios días, un dos tres responda otra vez: tomate kumato (y ya me estoy columpiando), mezclum de lechugas (me encanta esta terminología del tebeo), cebolla roja, queso, no sé, gorgonzola por ejemplo y empanarlo junto a una carne de dudosa procedencia.

Qué tal si nos dejamos de chorradas. Qué tal si tan sólo se utilizan buenos ingredientes e incluso se es creativo en las elaboraciones sin necesidad de robar terminologías. Doy algunas ideas: Hipster fast food, Non Toxic Hamburguers, Fast Good (Ah no que eso ya lo inventó el señor Adriá, propulsor sin saberlo bien de esta moda). Qué tal si no se cobra el doble por la susodicha aprovechando cómo de bien suenan ciertos ingredientes en nuestro recuerdo, qué tal, si por supuesto, no se hacen las hamburguesas más pequeñas por ser coherente con lo que supuestamente es la cocina de autor, y en definitiva qué tal si se deja de engañar a la gente; bueno, a la gente que no quiere que se le engañe. 

Sigo en mi búsqueda, ávido y deseoso de encontrar lo inesperado, aquello que me derrumbe el excepticismo salvaje, la hamburguesa que me haga iniciar este post con un satisfactorio "Sí".

Por cierto, las hamburguesas se comen acompañadas de cervezas no de gin tonics, queridos modernos.


Hamburguesa, patatas y una cerveza artesanal: 14 euros

La Pepita Burguer. Calle Oporto nº 15. Vigo (Pontevedra).    

ALEJANDRO G. URRUTIA. GIJÓN. 1 ESTRELLA MICHELÍN.

Todos los caminos llevan al Norte.

Hace mucho tiempo entendí por qué se me erizaba la piel siempre que llegaba al norte: la coordenada, a pesar de su insalvable estigma de anécdota espacial era capaz de arrebatarme, sincronizada con la brújula que me habita en la tripa. Después me enteré por qué el luminoso y a la vez sombrío verde-tierra me dejaba con cara de idiota sistemáticamente: el color, siendo una sencilla pirueta de la luz, arrastraba, sí, arrastraba sin remilgo, como lo hace el negro en las silenciosas llanuras estelares, o el rojo profundo en mitad de un asunto pendiente. Finalmente comprendí por qué me sentía ilusionado con crecer en hedonismo y en pecado, y no en rectitud y formalidad, mientras el tipo de éxito cultivaba lo segundo, yo me entretenía en comer y beber: el placer a veces se camufla en higiene, en necesidad orgánica, en combustible, y disfraza su culpabilidad con razones crudas e incontestables. Todo ello me llevó a la fullera tranquilidad de la razón, de la excusa, a pesar de que sólo bastase el eclipse por segundos de estos tres factores, para sentir en mi pecho un latido más fuerte que el azote de un terremoto. Hoy, varios días después de haber regresado de Asturias (más puntería no se puede tener) todavía dudo si he perdido la cabeza.

Debo reconocer que a veces dedicarse a lo que uno se dedica (teatro), justifica de sobra, por cantidad de posibilidades y porcentaje de imaginación, la vida perra, pobre y a la vez sonriente que toca vivir. Uno de las particularidades de esta dedicación es la necesidad del movimiento, del trayecto, corto o como en este caso, más largo que un paseo Huelva-Buenos Aires en barca de remo, cómodo o, como en este caso, con el abrupto y casi sádico estilo de un minibús del franquismo. Pero a pesar de los dolores de cabeza y la lumbalgia, el ideal del viaje como regalo, del tono vital del pasajero, del culo inquieto como premisa y del abordaje como destino, prevalece. Es por eso que merece la pena, y sobre todo si el trayecto te lleva a un lugar como Gijón. (Literatura a parte, también hace que merezca la pena entretenerte buscando por internet un restaurante para cenar cuando llegues, en cualquiera de las 12 horas casi sin respirar que dura el crucero por la España profunda).

El restaurante Alejandro García Urrutia (AGU, 1 estrella Michelín), se convirtió estos días en el epicentro de mi efímero desembarco. No hicieron falta demasiadas páginas webs para hacer la elección: un local en pleno centro, una cocina de reinterpretación de lo tradicional con el omnipresente toque de vanguardia , un menú degustación que se construye el comensal a su gusto, un chef que todo lo que toca lo convierte en estrella Michelín, y fabada asturiana en la carta (fundamental). Así fue, que tras la dura llegada y las obligaciones laborales, me planté en la plaza donde se sitúa el local, próximo a todo, al puerto, a la zona de los chigres y de las sidrerías, a la zona de marcha y a la residencial más tranquila. No lo negaré, la primera parada fue en el mundo de la excelente sidra a 2 euros y medio en la calle de al lado, pero justo después, cuadernito y hambre en ristre ahí estaba yo, observando desde fuera nervioso. Lo primero que advertí  fue una apariencia exterior discreta y poca referencia a la alta gastronomía fraguada en sus cocinas o a los premios recibidos, sin necesidad de exhibición, contenida, así como parece ser la tónica en los restaurantes de dicha categoría. El Alejandro G Urrutia, guardaba los ingredientes estéticos de definición y carácter en su interior. Y no fue ridícula la sorpresa al descubrir que dicha concepción estética se aproximaba más a un desenfadado bar de tapas creativas que al templo de la alta cocina que me esperaba. La sutil escandalera en vez del limpísimo silencio, la posición de la gente, despreocupada sobre la barra, de pie, en mesas altas o bajas, la cuidada informalidad, incluso la separación casi accidental de la zona de tapeo/copeo respecto a la zona de restaurante, daba pistas fiables sobre el espíritu relajado del AGU. Con este panorama no me resultó difícil el cultivo siempre deseable de la paja mental: recordar los bares con cierto estilo que uno pisó con la tropa tiempo atrás, las sensaciones familiares en cada paso hacia la mesa, el recuerdo o incluso la posibilidad de encontrar esquinado a algún amigo filósofo del vino y la juerga.  

Planteamiento superado, ahora se trataba de separar el grano de la mencionada y dejarme de hipnosis por atmósferas idílicas y recuerdos de mentira. El desarrollo, el quid de la visita debía estar a la altura de una expectativa cada vez más intransigente. Tras ocupar mi mesa situada en un pequeño salón acristalado, comenzó la experiencia culinaria propiamente dicha.

En este caso opté por la posibilidad de diseñarme un menú degustación de 6 platos en tamaño de media ración, eligiendo directamente de la carta, además de tres vinos y una botella de agua. Los vinos fueron un Cava, un blanco Chardonnais "Bestué" de Somontano y un tinto, Ribera del Duero "Fescenino". Las raciones se suponían generosas y mi estómago estaba blindado ante el exceso. El festival que me aguardaba dejó claro en qué liga jugaba el restaurante.

. Aperitivo por cuenta de la casa, fuera del menú: mantequilla casera, dos sales especiadas, una al curry y otra al tandoori masala y dos aceites con denominación de origen: "Oro de Cánava" de Jaen, y "La Huella", de Tarragona. Una obertura inteligente y reflexiva que permanece junto al comensal hasta que se mete en la boca el último trozo del último plato de carne. Un delicado apéndice que defiende con solvencia su posición aunque no pretenda protagonizar, como el apuntador pegado al actor fetiche en pleno acto. Una muleta en las transiciones y las pausas, que abre el apetito y a la vez sacia las paulatinas ansiedades con sabores sencillos y directos; la mantequilla suave y cremosa, las sales potentes y los aceites con infinidad de cromatismos, sencilla proposición de comienzo expresiva y elegante.

."No tengo precio". Foie frío con compota de manzana y añadidos. El primer plato del menú tras el aperitivo, resulta ser una paleta de sabores(literalmente), en la que resaltan los tres medallones de foie rematados por una variedad importante de elementos de matiz. En este abanico casi lúdico, el foie encuentra en cada rincón una puerta que traspasar, cuyo destino puede ser la potenciación del sabor, el contraste más radical, la sumisión o la mezcla virtuosa. Los problemas del plato radican en que no todas las puertas tienen la misma factura, algunas son obras de artesanía mientras otras se quedan en conglomerado del barato. La compota y los daditos de manzana funcionan bien, el balsámico es el eterno invitado, la mermelada de tomate sorprende, los cherrys, aunque no sean del Mercadona, producen una combinación demasiado doméstica, mientras, tanto las tejas como los toques de hierbas (particularmente el romero) traen a la boca lo mejor del plato.

."De la campiña al mar". Langostinos con pillaw de trigo,salsa peral y huevas de trucha. En este punto, llega lo mejor de la cena, por lo que uno ha venido, por la emoción del sabor. En este plato se cucharea una sopa/salsa de queso de la Peral sabrosísima, se comen la carne del langostino fresco, se mezcla todo con el crujiente del trigo, se completa con el detalle marino de las huevas de trucha. Un perfecto plato Mar y Montaña (o Mar y Campiña como reza su título), que consigue que cada bocado sea mejor que el anterior.

."Tu piel morena sobre la arena". Suprema de Lubina con farsa de langostinos y gelatina de Cointreau. Plato que evoca toda la familia de sabores marinos, desde la sal hasta el naufragio. El plato es bastante redondo, el punto del pescado es perfecto, la lubina tiene un marcado acento en contacto con la farsa de langostinos y aunque la gelatina de cointreau aporta la frescura del toque cítrico y la diversión del toque espirituoso, no llega a encontrar un lugar importante en cubierta (piratas muy exquisitos debían ser para beber cointreau en vez de ron). Aun asi, el menú crece por momentos.

. Fabada asturiana, sin apellidos ni tonterías. A pesar de su contundencia, la fabada del AGU resultó un plato fundamental en mi menú. Un cocido de sabor muy suave, donde se podía distinguir cada uno de los elementos y todo en conjunto sabía a lo que debía saber. Se agradece el respeto a la tradición, se agradece el respeto a la digestión y a que uno quiera dormir en algún momento de esa noche. ¿Me pareció ver a una vieja con mantón negro en la cocina?.

."Sin ti no soy nada". Rabo relleno de foie, cebolletas y crujiente de zanahorias. El plato de carne resulta el más decepcionante de la cena. Aun con buen planteamiento, la resolución no está al nivel. La carne está seca, apenas se saborea el relleno y dificilmente, pues, un bocado tiene la potencia que cupiese esperar. De todas maneras no hablamos de un descalabro; el menú termina con un plato al que le sobran las estrellas pero que quizás refleja una anécdota en la cocina del restaurante (estoy convencido que cualquier otra opción en la carta de carnes es capaz de convencer).

."Homenaje a Paladares". Tiramisú a la manera del chef. El postre cierra el discurso de platos con una suerte de texturas que agradan y recuerdan sin empalagar. El meditado malabar de los ingredientes generan lo que parece el negativo fotográfico o el hermano extraterrestre del clásico postre veneciano. La pena es que esto ya lo vimos antes, y al final el postre nos termina transportando más a Cala Montjoi (ElBulli) que a los canales de la Serenísima República. La elaboración es correcta, el crujiente en espiral contrasta con la crema de mascarpone, el bizcocho, las notas de café y de licor, en fin, disfrutamos de una versión simpática de un postre, que por otro lado, es por sí mismo excepcional en su versión más clásica.


En el restaurante Alejandro G. Urrutia se elabora una magnífica cocina de mercado, capaz de reinterpretarse en cada realización, capaz de emocionar con detalles y complacer con argumentos. Un servicio rápido y atento, un protocolo minucioso, un ambiente distendido y una comida rica hacen que el gesto final sea de satisfacción con garantía. Sin embargo existen algunas disonancias importantes en el momento en que el estilo parece cazar la vanguardia con retórica innecesaria más que llegar a ella con naturalidad y paciencia. Hay brillo en la cocina tradicional, ya sea hecha con pudor, versionada, reconstruída o simplemente traducida desde el buen hacer de un chef con oficio y creatividad. Hay tanto brillo en eso que parece inútil querer deslumbrar a base de tretas e inventos (que ya están más que inventados), de otro mundo.
 A pesar de ello, del Alejandro G. Urrutia  se sale contento, alegre e inspirado como cada vez que uno visita el museo perecedero de la cocina gourmet.

Reconocimiento merecido, así me despedí de Gijón, a través de la brisa del puerto, las calles mojadas de sidra y el sanísimo empacho tras una cena memorable.

Menú degustación de 6 platos, 3 vinos y agua: 75 euros. 

Alejandro G Urrutia. Plaza de San Miguel 10. Gijón. Asturias