DE TAPA EN CEPA. VIGO

ACERCA DE LOS CONSTRUCTORES DE CATEDRALES QUE TIENEN BARES DE TAPAS.(Capítulo 1: Pequeña catedral al noroeste)

 

Algunos hablan de un gremio extraño, oculto a la mayoría, escondido tras calles sin nombre y atajos calaveras; una cofradía que azota y boicotea el vaivén automático de su sindicato, a saber, una hostelería incompetente y victimista;  que escupe, alegre sobre sus arrogante vecindario: la caterva de niños pijos con audi y participación en bar de serie. Algunos, aunque pocos, hablan de una sociedad antigua como la imaginación, capaz de helar el gesto con magia de la de verdad, fruto de la técnica, la generosidad y el oficio dedicado. No se sabe casi nada, pero hay quien dice que dicha organización opera discretamente entre ríos de vagos y rácanos, deslumbrando cuando enseña mínimamente el hocico, aunque la mayoría del tiempo permanezca secreta, como una puerta de tiza que se abre en el suelo. ¿Leyenda o realidad?, sólo buscando se averigua, sólo aventurándose se llega a parar alguna vez al bar de tapas de un constructor de catedrales.

Cuántos años pasamos rebotando en los mismos bares, mecánicamente, aprendiendo el caminito y repitiéndolo ciudad a ciudad, siempre los mismos dibujos, siempre las mismas caras y las mismas decepciones. Cuántas veces dijimos estar hartos y sin embargo tragamos. Cuántas veces dejamos al lado aquella tasca de aspecto tímido y atractivo antojadizo, y seguimos nuestro paso, como obligados por la podrida rutina. Quién nos iba a decir que más allá de sus sombríos umbrales, se elevaban catedrales. Y fue que andaba yo caminando, tras mi agridulce experiencia con la hamburguesería de Vigo, y necesitaba un poco de fiesta salvaje en mis papilas gustativas; y resultó que no tenía apenas pasta y todo lo que me sobraba era esparcimiento y gula (más que de sobra). Así, a través de esta extraña combinación fue que llegué al bar que nos ocupa, “De tapa en cepa”, una tapería comandada desde los pucheros por un auténtico constructor de catedrales (no tardé en averiguarlo). En mitad de la broma de cuestas y estructuras urbanas imposibles de Vigo, me encontré con una fachada discreta, correcta, con cierto estilo, adornada con gente en vez de con alharacas estéticas y amable a la visita, sin adulaciones ni cantos de sirena. La relativa sobriedad del exterior contrastaba en su punto justo con la armoniosa mezcla del interior: cuadros en vez de máquinas tragaperras, una iluminación diáfana aunque a la vez delicada, jazz en vez del sonido aterrador de Telecinco o de la Champions en la tele, y, sin embargo, gente de barrio, hijos de vecino tranquilos y ociosos, y un constante fluir de platos como en cualquier buena casa de comidas. Con este excelente comienzo, agarré la silla más cercana a la ventana y me dejé caer, encendido como siempre por la esperanza del buen rato. Las buenas intenciones continuaron su quehacer a través de la carta. Bonitos nombres se agolpaban en una proposición amplia: tapeo convencional, cañas, vinos, raciones, y, sorpresa, un menú degustación. Fue en ese momento cuando puse a currar mi olfato de vocacional perro de presa en busca de las múltiples adivinanzas que acaban de aparecer. Mi preferida guardaba una solución muy estimulante, ¿realmente me va a dar de comer un constructor de catedrales, o por el contrario esto no es más que el engañabobos de costumbre?.  Y qué alegre respuesta hallé. Un menú amplio, de modélica anchura y hueco para el detalle, sencillo, efectivo, sabroso e incluso refinado en ciertos picos; espléndido, sincero y sorprendentemente económico. Ahí va.

Mi pedido, por tanto, un menú degustación de tapas compuesto por 5 platos, más un aperitivo de la casa. De beber, botella de agua Mondariz, un cava, un vino blanco Albariño “Ponteallón” y un vino tinto de Toro “Prima”. Para finalizar un postre y un café.

. Aperitivo por cuenta de la casa. Arroz cremoso con cebolla y mejillones. El detalle de que la primera parada del recorrido sea regalo de la casa por pedirte una consumición, da buena muestra de dónde estamos: un bonito y cuidado bar de tapas donde se mima al cliente, pero un bar de tapas al fin y al cabo. Agradecemos la inexistencia de contaminación verbal del tipo "Gastrobar". No hay necesidad de pompa, los ingredientes van a comenzar a entonar ellos solitos. Un arroz sencillo pero muy rico, cremoso, con cierto toque especiado. Arroz del de domingo a mediodía con amigos pero con un aire de sofisticación, tónica que será dominante en esta cena. La sensación es de comida familiar muy bien hecha, como si quien estuviese ocupándose de ti fuera tu tío el cocinero. Y como los tíos cuidan a sus sobrinos, el resultado es generoso y prometedor.

. Queso brie sobre cebolla caramelizada. Primera trampa del exámen de hoy (pensé). Los ingredientes en juego son una pandilla de vacilones como pocas veces se ha visto. En primer lugar tenemos al queso brie, que junto a su hermano el queso de cabra gratinado, su colega el queso camembert y sus parientes del pueblo, los quesos azules, forman la banda más farolera del globo (y lo dice alguien que mataría por un poco de queso). En segundo lugar, la reina de los gastrobares, la más creída y arrogante, la cebolla caramelizada, (es oir  "caramelizado" y echarme a temblar). Y completando el cliché, tenemos la decoración de emplatado por antonomasia, la reducción de balsámico y los frutos secos. A pesar de que todo hace presagiar lo peor, no, no me ahogué a cuenta de un dulzor asesino, ni tampoco me atacaron las láminas de cebolla o se me atragantó una almendra. Lo cierto es que (placer culpable, placer culpable), el plato me terminó gustando y pude encontrar un equilibrio entre los grandilocuentes ingredientes. Queso de sabor pronunciado y aderezo coherente, sobre todo si nos dejamos llevar por la travesura de un postre a comienzos del menú. Bocetos rápidos, una frenético movimiento en el espacio que hay frente a la mesa. No se sabe si lo que aparece poco a poco es un comienzo o una mancha, aunque apostamos por lo primero.

. Carpaccio de Kobe, Wagyu "Kobe de Burgos". Cuando digo que existen picos de refinamiento notable me refiero precisamente a esto. Un carpaccio del buey más aristócrata que habita los campos, de raza Wagyu y que en este caso no proviene de Japón sino de Burgos (su casa en tierra nacional). Por si no lo saben, el animal es criado en granjas al son de música clásica, alimentado a base de muesli y vino ecológico (o cerveza y sake, si se cría en su Japón original), y tratado con el máximo cuidado para obtener posteriormente la carne más valorada que se conoce. El plato es fino, las láminas de Kobe son muy jugosas y encuentran su acompañante perfecto con el buen aceite de oliva y el detalle de las alcaparras. Es un plato fresco, contundente en sabor y muy atractivo. Se comienza a ver la sombra de los arbotantes, comienzan a crecer los portones y sus reliquias. Un monumento en ciernes (elección acertada).

. Tosta de calamar sobre verduritas. Del prado, sin casi aviso, al paseo marítimo, del palacio directamente a la orilla del mar. Viaje con lo puesto a la órbita de los sabores portuarios, (gloria, porque además estamos frente a tremenda ría). El calamar está sencillamente exquisito. Su lecho de verduras completa sin atosigar, dando espacio, regalando texturas, y el aliño que lo baña continúa la senda del respeto por el sabor primordial y la suma con suavidad y cuidado. Un acierto presentar el plato sobre una buena rebanada de pan, pues el crujiente termina de rematar la excelente tapa. Con sencillez y buen gusto, así se dibujan los adornos de las columnas y las figuras atemporales, en una silueta cada vez más visible.

. Langostinos en masa brick con mayonesa de soja. El siguiente rincón que nos aguarda está adornado con una curiosa ensalada de langostinos en gabardina. Esta clásica elaboración resulta divertida. La fritura no se hace pesada y el añadido de la mayonesa de soja consigue suavizar los posibles excesos. Si a los langostinos les favorece las gabardinas, a la mayonesa le queda genial las prendas orientales. Plato ingenioso, de nuevo sencillo, pero de nuevo también cumplidor. Planean los perfiles de las burlonas gárgolas, se entrelazan los huesos de piedra y las sonrisas que desconocen los complejos.

. Mini hamburguesa casera. Como no podía ser de otra manera, el colofón del menú es un particular plato de carne. Siguiendo con el estilo de andar por casa pero en bata de seda, nos encontramos con una hamburguesita de buey, con huevo frito, queso, lechuga y tomate. Un pequeño pan de hamburguesa y una guarnición de curiosas patatas fritas que parecen de bolsa pero no lo son (o lo son, pero de algún club del gourmet). La hamburguesa está en su punto y en general se saborea como se saborean hamburguesas pequeñas pero bien hechas. El punto de creatividad se lo da principalmente la mostaza dulce casera que se sirve junto a un ketchup clásico. Final de menú, que cierra el catálogo de tapas con fidelidad a ese espíritu destilado durante toda la cena, lleno de juego y atención. Va llegando el final de la excursión y todas las figuras que han ido dejándose ver,  parecen ahora mojadas en una niebla que no deja ver con concierto. Los colores prestan la solución a la adivinanza, aunque todavía se puede sonreír más con tan sólo un poco más de luz. 

. Ya fuera del menú degustación, un postre: Bavaroise de queso de tetilla, crema inglesa y fruta. Y por último, el golpe de gracia que deseaba con ansiedad: un pedazo de postre que bien podría estar en cualquier restaurante de estrella. Fresco, dulce, repleto de gusto, tan bien hecho que podría haberse disfrutado como plato salado o como el actual postre. Un puñetazo de autoridad que asusta, por fin, a la umbría y consigue empapar de claridad a la catedral que acaba de aparecer.


Nos traicionan nuestros inflexibles esquemas espaciales. Sabemos que los enormes templos coronan los centros urbanos interesantes, los cascos históricos con verdadera entidad, las grandes urbes de foto en enciclopedia. Y lo sabemos porque orbitamos alrededor con evidencia. Pero, qué ocurre cuando el verdadero monumento se esconde tras un silencio, o tras un ligero gemido, o incluso tras un ruido de esos que al principio hacen apretar los dientes. "De tapa en cepa", se convirtió, para mí, en un ejemplo de que existen catedrales tras puertas sin adornos. Pueden ser catedrales grandes o pequeñas, incluso minúsculas, de piedra o de papel, ridículas para algunos, indestructibles para otros, templos nacidos del impulso, del espíritu, incluso del desenfreno creativo y del amor por el oficio. Esta era una de ellas, y era de esas que no necesitaba mucho para hacerlo saber, ni demasiada publicidad, ni demasiado espectáculo, ni reseña en suplemento cultural, ni programa de tele, ni premio. Tan sólo una visita casual, una oportunidad de entre las miles que concedemos constantemente por impulso. Pequeña la celosía de formas y huecos alrededor de uno, al terminar la cena, con la barriga llena y una cuenta muy económica sobre la mesa; pequeña aunque simétrica y llena de armonía, pequeña pero digna de un mordisco en el recuerdo. El constructor de catedrales permanece en su cocina dando lustre a su minúscula cueva de trascendencia, aunque quizás mañana no pueda evitar la enfermedad del vecino cutre, la tapa prefabricada, el precio inflado y el canto de la mediocridad. Por ahora el constructor de catedrales sigue callado, concentrado, con el ingenio y la pasión de los que pertenecen a su gremio, escondido y esperando.



Menú de tapas, más postre, botella de agua, tres bebidas y café: 28 euros.

"De tapa en cepa". C/Ecuador 18  Vigo (Pontevedra)

LA PEPITA BURGUER. VIGO

¿Pueden convivir la palabra hamburguesa y la palabra gourmet en una misma frase, sin la presencia contundente de la palabra NO?

Voy a descubrir la identidad del asesino: en principio, y recalco, en principio y a pesar de estar deseándolo, nadie me ha convencido de esta posibilidad (ya pueden dejar de leer si no les apasionan los rodeos y las parrafadas).

Nadie ha dado con el argumento preciso para sacarme una mueca afirmativa mínimamente reflexiva, más allá de mi facilísimo orgasmo culinario del momento (puedo llegar a ser un chico muy fácil). Vamos a la práctica:

Hace poco, asistí a uno de esos espectáculos de sombras en los que uno se deja ilusionar, embaucar hasta cierto punto, bien estructurado, bien maquillado, pero irreal y vacuo en la práctica. Hizo falta andar por tierras gallegas en el momento adecuado y haberme pasado un año entero coqueteando con el jamón asado, el pulpo a feira, la empanada, a veces incluso las ostras y los percebes, las cuncas de Ribeiro, las copas de Albariño, y toda suerte de delicias de la maravillosa gastronomía gallega, para tener los oídos atentos a una intriga protagonizada por...una hamburguesería. Al parecer, el lugar, llamado La Pepita Burguer, se paseaba alegremente por los vedados cotos de la cocina de autor, dedicaba sus elaboraciones por una vez al comensal con criterio que dejó atrás la pubertad, y se preocupaba por demostrar el respeto a la materia prima con toques de imaginativa artesanía. Con una presentación así de prometedora, quién iba a negarse a la visita.

He de dejar claro que mi actitud ante tal reclamo no fue recelosa, o al menos, no lo fue por tratarse de una hamburguesería, ya que reconozco mi debilidad por la comida batallera. Como buen desastre en la cocina, paso muchas noches acompañado por las pizzas de Casa Tarradellas, disfrutando de una buena ensalada César de restaurante yanqui-trianero, comiéndome unos riquísimos nachos en el Tex Mex que no cierra hasta las 6 de la mañana, o pringándome la boca con la salsa de algún bocadillo bien lleno de ingredientes. Y sí, me encantan las hamburguesas, pero también me encantan los mensajes honestos (y me encanta cazar al vuelo los eslóganes de pacotilla).

Mi llegada a La Pepita fue, por tanto, ilusionante. A pesar de no haberme enamorado nunca de una hamburguesa por su finura, ni por sus cuidados modales, ni por su cultivada delicadeza, a pesar de eso, el reto de situarme frente a la sorpresa, me ilusionaba muchísimo. Por eso, me encontré sentado en una bonita mesa del local, junto a mi cuadernito, mi cámara y mi tremebunda hambre. El ambiente del local era el esperado, sí, el dibujado mentalmente por como te lo describen tus amigos, por como te lo imaginas en función de lo que has leído sobre el sitio y por como son los lugares de este tipo que visitaste previamente. Decoración tipo casual pero más estudiada que la barba de un hipster, un aire estético mezcla equilibrada de Ikea/corriente estética de reciclaje de objetos/lo que un hostelero entiende que fue la Bauhaus, iluminación agradable (no demasiado llamativa), y un gentío de buena apariencia, moderno, de edad media cercana a los 30 y no demasiado gritón. Sobre la mesa, un mantel de papel (seguramente reciclado), donde podías leer un relato exhaustivo de todas las cualidades de los maravillosos ingredientes que utilizaban, desde el pan artesano, eee, ¿artesano?, ejem, hasta la carne: de buey, de ternera, de cordero lechal, eee, ¿lechal?, ejem, además de entretenerte leyendo un poco sobre la historia de la hamburguesa. Primera reflexión en silencio: ya tengo suficientes expectativas amigos de la Pepita, no hace falta que se exagere. La carta, escueta en entrantes y guarniciones aunque parezcan muy prometedores, amplia en hamburguesas (sin complejos en ingredientes) y carente de referencias a postres (aunque sabes que existen).

Por fin, mi pedido: unas patatas fritas caseras, una hamburguesa de cordero eee, lechal… con pimiento, queso de cabra gratinado, cebolla roja, tomate y lechuga y de postre (que sí que tenían, que me lo dijeron después) un crumbel  de manzana, también conocido como tarta de manzana caliente, con helado de frutos rojos y nueces. Para beber una cerveza artesanal gallega llamada Menduiña, de tipo tostado.

    

. Patatas fritas caseras. Ración cortita sobre todo teniendo en cuenta los 3 euros que cuesta. Patatas tipo gajo pero de corte irregular y textura extraña. Recuerda en cierto punto a la yuca frita, son patatas poco saladas y aunque no son demasiado sabrosas, entran por la vista y son muy curiosas al tacto. Sería una guarnición muy interesante si fuese una guarnición y no se vendiese como un plato para compartir.

. Hamburguesa de cordero con pimiento, lechuga, cebolla roja, tomate y queso de cabra gratinado. La hamburguesa me resultó basta, la carne de cordero seca, los demás ingredientes discordantes, y desde luego muy lejana de cualquier tipo de excelencia. El pan con semilla de amapola tiene de artesano lo que tiene de artesano el horno del Eroski o del Carrefour. El queso de cabra gratinado no era más que una lámina de rulo de cabra pasada por la plancha, sin razón más que para alardear en un bonito nombre y agarrarse al paladar con aspereza y exceso en alianza con el pimiento rojo y la cebolla. Un resultado demasiado chillón, con carencia de armonía en la combinación de ingredientes, un cordero muy poco lechal y muy poco jugoso y unos acompañantes que más que acompañar, agobiaban.

. Crumble de manzana con helado de frutos rojos y nueces. Dejando a un lado el hecho de que ni el camarero sabía lo que era un crumble, el postre terminó siendo lo mejor de la cena. El pastel de manzana disfrutaba de un aroma muy rico a canela y una temperatura muy agradable en contraste con el helado (pastel caliente-helado frío, conjunto muy resultón, tal y como le pasa al brownie con helado, por ejemplo). Crumble casero contra helado prefabricado y sirope más prefabricado aun, y aunque tampoco podemos pedirle peras al olmo, la pareja está bien avenida y la boca lo agradece. Pasa que es un postre demasiado doméstico, o demasiado de cafetería, o demasiado fácil, quizás, pero reconozco que cogerle bien el punto al pastel y saber, al menos, combinarlo, tiene su mérito. 


La cena en La Pepita fue, como se pueden imaginar, una decepción. Ni rastro de la sorpresa ni de los lagrimones de felicidad. Ni rastro de pruebas que derribasen mi opinión previa, y desde luego, ni rastro del adjetivo que había venido a buscar, más allá de la autoproclama. Porque, amigos, no basta con reconocerse como gourmet para serlo en la realidad. Tampoco quiero ser injusto. La Pepita es un local agradable, con buena gente y comida que gusta, especialmente si no te calzas el "no voy a pasar ni una" al salir a la calle. En La Pepita se disfruta si relajas las expectativas, igual que disfrutas cuando vas a comer una pizza y no pretendes que te metan el Trastévere en la boca, igual que ocurre en cualquier local de comida sencilla y "rápida", cuando simplemente vas a comer sin más. Si pretendes otras experiencias, entonces es cuando aparece la disonancia. Es por eso que para mí, las hamburguesas lucen mejor con el traje de comida rápida que con el pomposo atuendo gourmet. Incluso pueden crear moda, incluso pueden transformar el prejuicio, porque no todo lo que es rápido tiene que ser chapucero, porque no todo lo que es sencillo tiene que ser simplón. 

Continúo buscando la hamburguesa que me convenza de lo contrario, porque de momento sigo en mis trece de que una hamburguesería es, por definición, un local de comida rápida. Sin necesidad de ser tóxica o de tener como destino al ejército de retrasados emocionales que pueblan las esferas, un hamburguesería es un local de comida rápida. Con queso cheddar manipulado genéticamente o con una cuñita de Idiazábal, con carne de rata o con buey de Kobe, una hamburguesa es un bocadillo, al que, también por definición se le echa ketchup y mostaza, sabores que matan al resto y se quedan con el monopolio gustativo. Me temo que seguiré pensando esto hasta que alguien me dé con la alternativa en las narices y me argumente porqué la Black Angus, la ternera gallega o el mencionado buey japo, se comen mejor entre panes y acompañado de 4 ingredientes más que solos y en su punto. O qué tiene de gourmet juntar 4 cosas que puedo comprar en un súper por menos de 5 euros para varios días, un dos tres responda otra vez: tomate kumato (y ya me estoy columpiando), mezclum de lechugas (me encanta esta terminología del tebeo), cebolla roja, queso, no sé, gorgonzola por ejemplo y empanarlo junto a una carne de dudosa procedencia.

Qué tal si nos dejamos de chorradas. Qué tal si tan sólo se utilizan buenos ingredientes e incluso se es creativo en las elaboraciones sin necesidad de robar terminologías. Doy algunas ideas: Hipster fast food, Non Toxic Hamburguers, Fast Good (Ah no que eso ya lo inventó el señor Adriá, propulsor sin saberlo bien de esta moda). Qué tal si no se cobra el doble por la susodicha aprovechando cómo de bien suenan ciertos ingredientes en nuestro recuerdo, qué tal, si por supuesto, no se hacen las hamburguesas más pequeñas por ser coherente con lo que supuestamente es la cocina de autor, y en definitiva qué tal si se deja de engañar a la gente; bueno, a la gente que no quiere que se le engañe. 

Sigo en mi búsqueda, ávido y deseoso de encontrar lo inesperado, aquello que me derrumbe el excepticismo salvaje, la hamburguesa que me haga iniciar este post con un satisfactorio "Sí".

Por cierto, las hamburguesas se comen acompañadas de cervezas no de gin tonics, queridos modernos.


Hamburguesa, patatas y una cerveza artesanal: 14 euros

La Pepita Burguer. Calle Oporto nº 15. Vigo (Pontevedra).