DE TAPA EN CEPA. VIGO

ACERCA DE LOS CONSTRUCTORES DE CATEDRALES QUE TIENEN BARES DE TAPAS.(Capítulo 1: Pequeña catedral al noroeste)

 

Algunos hablan de un gremio extraño, oculto a la mayoría, escondido tras calles sin nombre y atajos calaveras; una cofradía que azota y boicotea el vaivén automático de su sindicato, a saber, una hostelería incompetente y victimista;  que escupe, alegre sobre sus arrogante vecindario: la caterva de niños pijos con audi y participación en bar de serie. Algunos, aunque pocos, hablan de una sociedad antigua como la imaginación, capaz de helar el gesto con magia de la de verdad, fruto de la técnica, la generosidad y el oficio dedicado. No se sabe casi nada, pero hay quien dice que dicha organización opera discretamente entre ríos de vagos y rácanos, deslumbrando cuando enseña mínimamente el hocico, aunque la mayoría del tiempo permanezca secreta, como una puerta de tiza que se abre en el suelo. ¿Leyenda o realidad?, sólo buscando se averigua, sólo aventurándose se llega a parar alguna vez al bar de tapas de un constructor de catedrales.

Cuántos años pasamos rebotando en los mismos bares, mecánicamente, aprendiendo el caminito y repitiéndolo ciudad a ciudad, siempre los mismos dibujos, siempre las mismas caras y las mismas decepciones. Cuántas veces dijimos estar hartos y sin embargo tragamos. Cuántas veces dejamos al lado aquella tasca de aspecto tímido y atractivo antojadizo, y seguimos nuestro paso, como obligados por la podrida rutina. Quién nos iba a decir que más allá de sus sombríos umbrales, se elevaban catedrales. Y fue que andaba yo caminando, tras mi agridulce experiencia con la hamburguesería de Vigo, y necesitaba un poco de fiesta salvaje en mis papilas gustativas; y resultó que no tenía apenas pasta y todo lo que me sobraba era esparcimiento y gula (más que de sobra). Así, a través de esta extraña combinación fue que llegué al bar que nos ocupa, “De tapa en cepa”, una tapería comandada desde los pucheros por un auténtico constructor de catedrales (no tardé en averiguarlo). En mitad de la broma de cuestas y estructuras urbanas imposibles de Vigo, me encontré con una fachada discreta, correcta, con cierto estilo, adornada con gente en vez de con alharacas estéticas y amable a la visita, sin adulaciones ni cantos de sirena. La relativa sobriedad del exterior contrastaba en su punto justo con la armoniosa mezcla del interior: cuadros en vez de máquinas tragaperras, una iluminación diáfana aunque a la vez delicada, jazz en vez del sonido aterrador de Telecinco o de la Champions en la tele, y, sin embargo, gente de barrio, hijos de vecino tranquilos y ociosos, y un constante fluir de platos como en cualquier buena casa de comidas. Con este excelente comienzo, agarré la silla más cercana a la ventana y me dejé caer, encendido como siempre por la esperanza del buen rato. Las buenas intenciones continuaron su quehacer a través de la carta. Bonitos nombres se agolpaban en una proposición amplia: tapeo convencional, cañas, vinos, raciones, y, sorpresa, un menú degustación. Fue en ese momento cuando puse a currar mi olfato de vocacional perro de presa en busca de las múltiples adivinanzas que acaban de aparecer. Mi preferida guardaba una solución muy estimulante, ¿realmente me va a dar de comer un constructor de catedrales, o por el contrario esto no es más que el engañabobos de costumbre?.  Y qué alegre respuesta hallé. Un menú amplio, de modélica anchura y hueco para el detalle, sencillo, efectivo, sabroso e incluso refinado en ciertos picos; espléndido, sincero y sorprendentemente económico. Ahí va.

Mi pedido, por tanto, un menú degustación de tapas compuesto por 5 platos, más un aperitivo de la casa. De beber, botella de agua Mondariz, un cava, un vino blanco Albariño “Ponteallón” y un vino tinto de Toro “Prima”. Para finalizar un postre y un café.

. Aperitivo por cuenta de la casa. Arroz cremoso con cebolla y mejillones. El detalle de que la primera parada del recorrido sea regalo de la casa por pedirte una consumición, da buena muestra de dónde estamos: un bonito y cuidado bar de tapas donde se mima al cliente, pero un bar de tapas al fin y al cabo. Agradecemos la inexistencia de contaminación verbal del tipo "Gastrobar". No hay necesidad de pompa, los ingredientes van a comenzar a entonar ellos solitos. Un arroz sencillo pero muy rico, cremoso, con cierto toque especiado. Arroz del de domingo a mediodía con amigos pero con un aire de sofisticación, tónica que será dominante en esta cena. La sensación es de comida familiar muy bien hecha, como si quien estuviese ocupándose de ti fuera tu tío el cocinero. Y como los tíos cuidan a sus sobrinos, el resultado es generoso y prometedor.

. Queso brie sobre cebolla caramelizada. Primera trampa del exámen de hoy (pensé). Los ingredientes en juego son una pandilla de vacilones como pocas veces se ha visto. En primer lugar tenemos al queso brie, que junto a su hermano el queso de cabra gratinado, su colega el queso camembert y sus parientes del pueblo, los quesos azules, forman la banda más farolera del globo (y lo dice alguien que mataría por un poco de queso). En segundo lugar, la reina de los gastrobares, la más creída y arrogante, la cebolla caramelizada, (es oir  "caramelizado" y echarme a temblar). Y completando el cliché, tenemos la decoración de emplatado por antonomasia, la reducción de balsámico y los frutos secos. A pesar de que todo hace presagiar lo peor, no, no me ahogué a cuenta de un dulzor asesino, ni tampoco me atacaron las láminas de cebolla o se me atragantó una almendra. Lo cierto es que (placer culpable, placer culpable), el plato me terminó gustando y pude encontrar un equilibrio entre los grandilocuentes ingredientes. Queso de sabor pronunciado y aderezo coherente, sobre todo si nos dejamos llevar por la travesura de un postre a comienzos del menú. Bocetos rápidos, una frenético movimiento en el espacio que hay frente a la mesa. No se sabe si lo que aparece poco a poco es un comienzo o una mancha, aunque apostamos por lo primero.

. Carpaccio de Kobe, Wagyu "Kobe de Burgos". Cuando digo que existen picos de refinamiento notable me refiero precisamente a esto. Un carpaccio del buey más aristócrata que habita los campos, de raza Wagyu y que en este caso no proviene de Japón sino de Burgos (su casa en tierra nacional). Por si no lo saben, el animal es criado en granjas al son de música clásica, alimentado a base de muesli y vino ecológico (o cerveza y sake, si se cría en su Japón original), y tratado con el máximo cuidado para obtener posteriormente la carne más valorada que se conoce. El plato es fino, las láminas de Kobe son muy jugosas y encuentran su acompañante perfecto con el buen aceite de oliva y el detalle de las alcaparras. Es un plato fresco, contundente en sabor y muy atractivo. Se comienza a ver la sombra de los arbotantes, comienzan a crecer los portones y sus reliquias. Un monumento en ciernes (elección acertada).

. Tosta de calamar sobre verduritas. Del prado, sin casi aviso, al paseo marítimo, del palacio directamente a la orilla del mar. Viaje con lo puesto a la órbita de los sabores portuarios, (gloria, porque además estamos frente a tremenda ría). El calamar está sencillamente exquisito. Su lecho de verduras completa sin atosigar, dando espacio, regalando texturas, y el aliño que lo baña continúa la senda del respeto por el sabor primordial y la suma con suavidad y cuidado. Un acierto presentar el plato sobre una buena rebanada de pan, pues el crujiente termina de rematar la excelente tapa. Con sencillez y buen gusto, así se dibujan los adornos de las columnas y las figuras atemporales, en una silueta cada vez más visible.

. Langostinos en masa brick con mayonesa de soja. El siguiente rincón que nos aguarda está adornado con una curiosa ensalada de langostinos en gabardina. Esta clásica elaboración resulta divertida. La fritura no se hace pesada y el añadido de la mayonesa de soja consigue suavizar los posibles excesos. Si a los langostinos les favorece las gabardinas, a la mayonesa le queda genial las prendas orientales. Plato ingenioso, de nuevo sencillo, pero de nuevo también cumplidor. Planean los perfiles de las burlonas gárgolas, se entrelazan los huesos de piedra y las sonrisas que desconocen los complejos.

. Mini hamburguesa casera. Como no podía ser de otra manera, el colofón del menú es un particular plato de carne. Siguiendo con el estilo de andar por casa pero en bata de seda, nos encontramos con una hamburguesita de buey, con huevo frito, queso, lechuga y tomate. Un pequeño pan de hamburguesa y una guarnición de curiosas patatas fritas que parecen de bolsa pero no lo son (o lo son, pero de algún club del gourmet). La hamburguesa está en su punto y en general se saborea como se saborean hamburguesas pequeñas pero bien hechas. El punto de creatividad se lo da principalmente la mostaza dulce casera que se sirve junto a un ketchup clásico. Final de menú, que cierra el catálogo de tapas con fidelidad a ese espíritu destilado durante toda la cena, lleno de juego y atención. Va llegando el final de la excursión y todas las figuras que han ido dejándose ver,  parecen ahora mojadas en una niebla que no deja ver con concierto. Los colores prestan la solución a la adivinanza, aunque todavía se puede sonreír más con tan sólo un poco más de luz. 

. Ya fuera del menú degustación, un postre: Bavaroise de queso de tetilla, crema inglesa y fruta. Y por último, el golpe de gracia que deseaba con ansiedad: un pedazo de postre que bien podría estar en cualquier restaurante de estrella. Fresco, dulce, repleto de gusto, tan bien hecho que podría haberse disfrutado como plato salado o como el actual postre. Un puñetazo de autoridad que asusta, por fin, a la umbría y consigue empapar de claridad a la catedral que acaba de aparecer.


Nos traicionan nuestros inflexibles esquemas espaciales. Sabemos que los enormes templos coronan los centros urbanos interesantes, los cascos históricos con verdadera entidad, las grandes urbes de foto en enciclopedia. Y lo sabemos porque orbitamos alrededor con evidencia. Pero, qué ocurre cuando el verdadero monumento se esconde tras un silencio, o tras un ligero gemido, o incluso tras un ruido de esos que al principio hacen apretar los dientes. "De tapa en cepa", se convirtió, para mí, en un ejemplo de que existen catedrales tras puertas sin adornos. Pueden ser catedrales grandes o pequeñas, incluso minúsculas, de piedra o de papel, ridículas para algunos, indestructibles para otros, templos nacidos del impulso, del espíritu, incluso del desenfreno creativo y del amor por el oficio. Esta era una de ellas, y era de esas que no necesitaba mucho para hacerlo saber, ni demasiada publicidad, ni demasiado espectáculo, ni reseña en suplemento cultural, ni programa de tele, ni premio. Tan sólo una visita casual, una oportunidad de entre las miles que concedemos constantemente por impulso. Pequeña la celosía de formas y huecos alrededor de uno, al terminar la cena, con la barriga llena y una cuenta muy económica sobre la mesa; pequeña aunque simétrica y llena de armonía, pequeña pero digna de un mordisco en el recuerdo. El constructor de catedrales permanece en su cocina dando lustre a su minúscula cueva de trascendencia, aunque quizás mañana no pueda evitar la enfermedad del vecino cutre, la tapa prefabricada, el precio inflado y el canto de la mediocridad. Por ahora el constructor de catedrales sigue callado, concentrado, con el ingenio y la pasión de los que pertenecen a su gremio, escondido y esperando.



Menú de tapas, más postre, botella de agua, tres bebidas y café: 28 euros.

"De tapa en cepa". C/Ecuador 18  Vigo (Pontevedra)

LA PEPITA BURGUER. VIGO

¿Pueden convivir la palabra hamburguesa y la palabra gourmet en una misma frase, sin la presencia contundente de la palabra NO?

Voy a descubrir la identidad del asesino: en principio, y recalco, en principio y a pesar de estar deseándolo, nadie me ha convencido de esta posibilidad (ya pueden dejar de leer si no les apasionan los rodeos y las parrafadas).

Nadie ha dado con el argumento preciso para sacarme una mueca afirmativa mínimamente reflexiva, más allá de mi facilísimo orgasmo culinario del momento (puedo llegar a ser un chico muy fácil). Vamos a la práctica:

Hace poco, asistí a uno de esos espectáculos de sombras en los que uno se deja ilusionar, embaucar hasta cierto punto, bien estructurado, bien maquillado, pero irreal y vacuo en la práctica. Hizo falta andar por tierras gallegas en el momento adecuado y haberme pasado un año entero coqueteando con el jamón asado, el pulpo a feira, la empanada, a veces incluso las ostras y los percebes, las cuncas de Ribeiro, las copas de Albariño, y toda suerte de delicias de la maravillosa gastronomía gallega, para tener los oídos atentos a una intriga protagonizada por...una hamburguesería. Al parecer, el lugar, llamado La Pepita Burguer, se paseaba alegremente por los vedados cotos de la cocina de autor, dedicaba sus elaboraciones por una vez al comensal con criterio que dejó atrás la pubertad, y se preocupaba por demostrar el respeto a la materia prima con toques de imaginativa artesanía. Con una presentación así de prometedora, quién iba a negarse a la visita.

He de dejar claro que mi actitud ante tal reclamo no fue recelosa, o al menos, no lo fue por tratarse de una hamburguesería, ya que reconozco mi debilidad por la comida batallera. Como buen desastre en la cocina, paso muchas noches acompañado por las pizzas de Casa Tarradellas, disfrutando de una buena ensalada César de restaurante yanqui-trianero, comiéndome unos riquísimos nachos en el Tex Mex que no cierra hasta las 6 de la mañana, o pringándome la boca con la salsa de algún bocadillo bien lleno de ingredientes. Y sí, me encantan las hamburguesas, pero también me encantan los mensajes honestos (y me encanta cazar al vuelo los eslóganes de pacotilla).

Mi llegada a La Pepita fue, por tanto, ilusionante. A pesar de no haberme enamorado nunca de una hamburguesa por su finura, ni por sus cuidados modales, ni por su cultivada delicadeza, a pesar de eso, el reto de situarme frente a la sorpresa, me ilusionaba muchísimo. Por eso, me encontré sentado en una bonita mesa del local, junto a mi cuadernito, mi cámara y mi tremebunda hambre. El ambiente del local era el esperado, sí, el dibujado mentalmente por como te lo describen tus amigos, por como te lo imaginas en función de lo que has leído sobre el sitio y por como son los lugares de este tipo que visitaste previamente. Decoración tipo casual pero más estudiada que la barba de un hipster, un aire estético mezcla equilibrada de Ikea/corriente estética de reciclaje de objetos/lo que un hostelero entiende que fue la Bauhaus, iluminación agradable (no demasiado llamativa), y un gentío de buena apariencia, moderno, de edad media cercana a los 30 y no demasiado gritón. Sobre la mesa, un mantel de papel (seguramente reciclado), donde podías leer un relato exhaustivo de todas las cualidades de los maravillosos ingredientes que utilizaban, desde el pan artesano, eee, ¿artesano?, ejem, hasta la carne: de buey, de ternera, de cordero lechal, eee, ¿lechal?, ejem, además de entretenerte leyendo un poco sobre la historia de la hamburguesa. Primera reflexión en silencio: ya tengo suficientes expectativas amigos de la Pepita, no hace falta que se exagere. La carta, escueta en entrantes y guarniciones aunque parezcan muy prometedores, amplia en hamburguesas (sin complejos en ingredientes) y carente de referencias a postres (aunque sabes que existen).

Por fin, mi pedido: unas patatas fritas caseras, una hamburguesa de cordero eee, lechal… con pimiento, queso de cabra gratinado, cebolla roja, tomate y lechuga y de postre (que sí que tenían, que me lo dijeron después) un crumbel  de manzana, también conocido como tarta de manzana caliente, con helado de frutos rojos y nueces. Para beber una cerveza artesanal gallega llamada Menduiña, de tipo tostado.

    

. Patatas fritas caseras. Ración cortita sobre todo teniendo en cuenta los 3 euros que cuesta. Patatas tipo gajo pero de corte irregular y textura extraña. Recuerda en cierto punto a la yuca frita, son patatas poco saladas y aunque no son demasiado sabrosas, entran por la vista y son muy curiosas al tacto. Sería una guarnición muy interesante si fuese una guarnición y no se vendiese como un plato para compartir.

. Hamburguesa de cordero con pimiento, lechuga, cebolla roja, tomate y queso de cabra gratinado. La hamburguesa me resultó basta, la carne de cordero seca, los demás ingredientes discordantes, y desde luego muy lejana de cualquier tipo de excelencia. El pan con semilla de amapola tiene de artesano lo que tiene de artesano el horno del Eroski o del Carrefour. El queso de cabra gratinado no era más que una lámina de rulo de cabra pasada por la plancha, sin razón más que para alardear en un bonito nombre y agarrarse al paladar con aspereza y exceso en alianza con el pimiento rojo y la cebolla. Un resultado demasiado chillón, con carencia de armonía en la combinación de ingredientes, un cordero muy poco lechal y muy poco jugoso y unos acompañantes que más que acompañar, agobiaban.

. Crumble de manzana con helado de frutos rojos y nueces. Dejando a un lado el hecho de que ni el camarero sabía lo que era un crumble, el postre terminó siendo lo mejor de la cena. El pastel de manzana disfrutaba de un aroma muy rico a canela y una temperatura muy agradable en contraste con el helado (pastel caliente-helado frío, conjunto muy resultón, tal y como le pasa al brownie con helado, por ejemplo). Crumble casero contra helado prefabricado y sirope más prefabricado aun, y aunque tampoco podemos pedirle peras al olmo, la pareja está bien avenida y la boca lo agradece. Pasa que es un postre demasiado doméstico, o demasiado de cafetería, o demasiado fácil, quizás, pero reconozco que cogerle bien el punto al pastel y saber, al menos, combinarlo, tiene su mérito. 


La cena en La Pepita fue, como se pueden imaginar, una decepción. Ni rastro de la sorpresa ni de los lagrimones de felicidad. Ni rastro de pruebas que derribasen mi opinión previa, y desde luego, ni rastro del adjetivo que había venido a buscar, más allá de la autoproclama. Porque, amigos, no basta con reconocerse como gourmet para serlo en la realidad. Tampoco quiero ser injusto. La Pepita es un local agradable, con buena gente y comida que gusta, especialmente si no te calzas el "no voy a pasar ni una" al salir a la calle. En La Pepita se disfruta si relajas las expectativas, igual que disfrutas cuando vas a comer una pizza y no pretendes que te metan el Trastévere en la boca, igual que ocurre en cualquier local de comida sencilla y "rápida", cuando simplemente vas a comer sin más. Si pretendes otras experiencias, entonces es cuando aparece la disonancia. Es por eso que para mí, las hamburguesas lucen mejor con el traje de comida rápida que con el pomposo atuendo gourmet. Incluso pueden crear moda, incluso pueden transformar el prejuicio, porque no todo lo que es rápido tiene que ser chapucero, porque no todo lo que es sencillo tiene que ser simplón. 

Continúo buscando la hamburguesa que me convenza de lo contrario, porque de momento sigo en mis trece de que una hamburguesería es, por definición, un local de comida rápida. Sin necesidad de ser tóxica o de tener como destino al ejército de retrasados emocionales que pueblan las esferas, un hamburguesería es un local de comida rápida. Con queso cheddar manipulado genéticamente o con una cuñita de Idiazábal, con carne de rata o con buey de Kobe, una hamburguesa es un bocadillo, al que, también por definición se le echa ketchup y mostaza, sabores que matan al resto y se quedan con el monopolio gustativo. Me temo que seguiré pensando esto hasta que alguien me dé con la alternativa en las narices y me argumente porqué la Black Angus, la ternera gallega o el mencionado buey japo, se comen mejor entre panes y acompañado de 4 ingredientes más que solos y en su punto. O qué tiene de gourmet juntar 4 cosas que puedo comprar en un súper por menos de 5 euros para varios días, un dos tres responda otra vez: tomate kumato (y ya me estoy columpiando), mezclum de lechugas (me encanta esta terminología del tebeo), cebolla roja, queso, no sé, gorgonzola por ejemplo y empanarlo junto a una carne de dudosa procedencia.

Qué tal si nos dejamos de chorradas. Qué tal si tan sólo se utilizan buenos ingredientes e incluso se es creativo en las elaboraciones sin necesidad de robar terminologías. Doy algunas ideas: Hipster fast food, Non Toxic Hamburguers, Fast Good (Ah no que eso ya lo inventó el señor Adriá, propulsor sin saberlo bien de esta moda). Qué tal si no se cobra el doble por la susodicha aprovechando cómo de bien suenan ciertos ingredientes en nuestro recuerdo, qué tal, si por supuesto, no se hacen las hamburguesas más pequeñas por ser coherente con lo que supuestamente es la cocina de autor, y en definitiva qué tal si se deja de engañar a la gente; bueno, a la gente que no quiere que se le engañe. 

Sigo en mi búsqueda, ávido y deseoso de encontrar lo inesperado, aquello que me derrumbe el excepticismo salvaje, la hamburguesa que me haga iniciar este post con un satisfactorio "Sí".

Por cierto, las hamburguesas se comen acompañadas de cervezas no de gin tonics, queridos modernos.


Hamburguesa, patatas y una cerveza artesanal: 14 euros

La Pepita Burguer. Calle Oporto nº 15. Vigo (Pontevedra).    

ALEJANDRO G. URRUTIA. GIJÓN. 1 ESTRELLA MICHELÍN.

Todos los caminos llevan al Norte.

Hace mucho tiempo entendí por qué se me erizaba la piel siempre que llegaba al norte: la coordenada, a pesar de su insalvable estigma de anécdota espacial era capaz de arrebatarme, sincronizada con la brújula que me habita en la tripa. Después me enteré por qué el luminoso y a la vez sombrío verde-tierra me dejaba con cara de idiota sistemáticamente: el color, siendo una sencilla pirueta de la luz, arrastraba, sí, arrastraba sin remilgo, como lo hace el negro en las silenciosas llanuras estelares, o el rojo profundo en mitad de un asunto pendiente. Finalmente comprendí por qué me sentía ilusionado con crecer en hedonismo y en pecado, y no en rectitud y formalidad, mientras el tipo de éxito cultivaba lo segundo, yo me entretenía en comer y beber: el placer a veces se camufla en higiene, en necesidad orgánica, en combustible, y disfraza su culpabilidad con razones crudas e incontestables. Todo ello me llevó a la fullera tranquilidad de la razón, de la excusa, a pesar de que sólo bastase el eclipse por segundos de estos tres factores, para sentir en mi pecho un latido más fuerte que el azote de un terremoto. Hoy, varios días después de haber regresado de Asturias (más puntería no se puede tener) todavía dudo si he perdido la cabeza.

Debo reconocer que a veces dedicarse a lo que uno se dedica (teatro), justifica de sobra, por cantidad de posibilidades y porcentaje de imaginación, la vida perra, pobre y a la vez sonriente que toca vivir. Uno de las particularidades de esta dedicación es la necesidad del movimiento, del trayecto, corto o como en este caso, más largo que un paseo Huelva-Buenos Aires en barca de remo, cómodo o, como en este caso, con el abrupto y casi sádico estilo de un minibús del franquismo. Pero a pesar de los dolores de cabeza y la lumbalgia, el ideal del viaje como regalo, del tono vital del pasajero, del culo inquieto como premisa y del abordaje como destino, prevalece. Es por eso que merece la pena, y sobre todo si el trayecto te lleva a un lugar como Gijón. (Literatura a parte, también hace que merezca la pena entretenerte buscando por internet un restaurante para cenar cuando llegues, en cualquiera de las 12 horas casi sin respirar que dura el crucero por la España profunda).

El restaurante Alejandro García Urrutia (AGU, 1 estrella Michelín), se convirtió estos días en el epicentro de mi efímero desembarco. No hicieron falta demasiadas páginas webs para hacer la elección: un local en pleno centro, una cocina de reinterpretación de lo tradicional con el omnipresente toque de vanguardia , un menú degustación que se construye el comensal a su gusto, un chef que todo lo que toca lo convierte en estrella Michelín, y fabada asturiana en la carta (fundamental). Así fue, que tras la dura llegada y las obligaciones laborales, me planté en la plaza donde se sitúa el local, próximo a todo, al puerto, a la zona de los chigres y de las sidrerías, a la zona de marcha y a la residencial más tranquila. No lo negaré, la primera parada fue en el mundo de la excelente sidra a 2 euros y medio en la calle de al lado, pero justo después, cuadernito y hambre en ristre ahí estaba yo, observando desde fuera nervioso. Lo primero que advertí  fue una apariencia exterior discreta y poca referencia a la alta gastronomía fraguada en sus cocinas o a los premios recibidos, sin necesidad de exhibición, contenida, así como parece ser la tónica en los restaurantes de dicha categoría. El Alejandro G Urrutia, guardaba los ingredientes estéticos de definición y carácter en su interior. Y no fue ridícula la sorpresa al descubrir que dicha concepción estética se aproximaba más a un desenfadado bar de tapas creativas que al templo de la alta cocina que me esperaba. La sutil escandalera en vez del limpísimo silencio, la posición de la gente, despreocupada sobre la barra, de pie, en mesas altas o bajas, la cuidada informalidad, incluso la separación casi accidental de la zona de tapeo/copeo respecto a la zona de restaurante, daba pistas fiables sobre el espíritu relajado del AGU. Con este panorama no me resultó difícil el cultivo siempre deseable de la paja mental: recordar los bares con cierto estilo que uno pisó con la tropa tiempo atrás, las sensaciones familiares en cada paso hacia la mesa, el recuerdo o incluso la posibilidad de encontrar esquinado a algún amigo filósofo del vino y la juerga.  

Planteamiento superado, ahora se trataba de separar el grano de la mencionada y dejarme de hipnosis por atmósferas idílicas y recuerdos de mentira. El desarrollo, el quid de la visita debía estar a la altura de una expectativa cada vez más intransigente. Tras ocupar mi mesa situada en un pequeño salón acristalado, comenzó la experiencia culinaria propiamente dicha.

En este caso opté por la posibilidad de diseñarme un menú degustación de 6 platos en tamaño de media ración, eligiendo directamente de la carta, además de tres vinos y una botella de agua. Los vinos fueron un Cava, un blanco Chardonnais "Bestué" de Somontano y un tinto, Ribera del Duero "Fescenino". Las raciones se suponían generosas y mi estómago estaba blindado ante el exceso. El festival que me aguardaba dejó claro en qué liga jugaba el restaurante.

. Aperitivo por cuenta de la casa, fuera del menú: mantequilla casera, dos sales especiadas, una al curry y otra al tandoori masala y dos aceites con denominación de origen: "Oro de Cánava" de Jaen, y "La Huella", de Tarragona. Una obertura inteligente y reflexiva que permanece junto al comensal hasta que se mete en la boca el último trozo del último plato de carne. Un delicado apéndice que defiende con solvencia su posición aunque no pretenda protagonizar, como el apuntador pegado al actor fetiche en pleno acto. Una muleta en las transiciones y las pausas, que abre el apetito y a la vez sacia las paulatinas ansiedades con sabores sencillos y directos; la mantequilla suave y cremosa, las sales potentes y los aceites con infinidad de cromatismos, sencilla proposición de comienzo expresiva y elegante.

."No tengo precio". Foie frío con compota de manzana y añadidos. El primer plato del menú tras el aperitivo, resulta ser una paleta de sabores(literalmente), en la que resaltan los tres medallones de foie rematados por una variedad importante de elementos de matiz. En este abanico casi lúdico, el foie encuentra en cada rincón una puerta que traspasar, cuyo destino puede ser la potenciación del sabor, el contraste más radical, la sumisión o la mezcla virtuosa. Los problemas del plato radican en que no todas las puertas tienen la misma factura, algunas son obras de artesanía mientras otras se quedan en conglomerado del barato. La compota y los daditos de manzana funcionan bien, el balsámico es el eterno invitado, la mermelada de tomate sorprende, los cherrys, aunque no sean del Mercadona, producen una combinación demasiado doméstica, mientras, tanto las tejas como los toques de hierbas (particularmente el romero) traen a la boca lo mejor del plato.

."De la campiña al mar". Langostinos con pillaw de trigo,salsa peral y huevas de trucha. En este punto, llega lo mejor de la cena, por lo que uno ha venido, por la emoción del sabor. En este plato se cucharea una sopa/salsa de queso de la Peral sabrosísima, se comen la carne del langostino fresco, se mezcla todo con el crujiente del trigo, se completa con el detalle marino de las huevas de trucha. Un perfecto plato Mar y Montaña (o Mar y Campiña como reza su título), que consigue que cada bocado sea mejor que el anterior.

."Tu piel morena sobre la arena". Suprema de Lubina con farsa de langostinos y gelatina de Cointreau. Plato que evoca toda la familia de sabores marinos, desde la sal hasta el naufragio. El plato es bastante redondo, el punto del pescado es perfecto, la lubina tiene un marcado acento en contacto con la farsa de langostinos y aunque la gelatina de cointreau aporta la frescura del toque cítrico y la diversión del toque espirituoso, no llega a encontrar un lugar importante en cubierta (piratas muy exquisitos debían ser para beber cointreau en vez de ron). Aun asi, el menú crece por momentos.

. Fabada asturiana, sin apellidos ni tonterías. A pesar de su contundencia, la fabada del AGU resultó un plato fundamental en mi menú. Un cocido de sabor muy suave, donde se podía distinguir cada uno de los elementos y todo en conjunto sabía a lo que debía saber. Se agradece el respeto a la tradición, se agradece el respeto a la digestión y a que uno quiera dormir en algún momento de esa noche. ¿Me pareció ver a una vieja con mantón negro en la cocina?.

."Sin ti no soy nada". Rabo relleno de foie, cebolletas y crujiente de zanahorias. El plato de carne resulta el más decepcionante de la cena. Aun con buen planteamiento, la resolución no está al nivel. La carne está seca, apenas se saborea el relleno y dificilmente, pues, un bocado tiene la potencia que cupiese esperar. De todas maneras no hablamos de un descalabro; el menú termina con un plato al que le sobran las estrellas pero que quizás refleja una anécdota en la cocina del restaurante (estoy convencido que cualquier otra opción en la carta de carnes es capaz de convencer).

."Homenaje a Paladares". Tiramisú a la manera del chef. El postre cierra el discurso de platos con una suerte de texturas que agradan y recuerdan sin empalagar. El meditado malabar de los ingredientes generan lo que parece el negativo fotográfico o el hermano extraterrestre del clásico postre veneciano. La pena es que esto ya lo vimos antes, y al final el postre nos termina transportando más a Cala Montjoi (ElBulli) que a los canales de la Serenísima República. La elaboración es correcta, el crujiente en espiral contrasta con la crema de mascarpone, el bizcocho, las notas de café y de licor, en fin, disfrutamos de una versión simpática de un postre, que por otro lado, es por sí mismo excepcional en su versión más clásica.


En el restaurante Alejandro G. Urrutia se elabora una magnífica cocina de mercado, capaz de reinterpretarse en cada realización, capaz de emocionar con detalles y complacer con argumentos. Un servicio rápido y atento, un protocolo minucioso, un ambiente distendido y una comida rica hacen que el gesto final sea de satisfacción con garantía. Sin embargo existen algunas disonancias importantes en el momento en que el estilo parece cazar la vanguardia con retórica innecesaria más que llegar a ella con naturalidad y paciencia. Hay brillo en la cocina tradicional, ya sea hecha con pudor, versionada, reconstruída o simplemente traducida desde el buen hacer de un chef con oficio y creatividad. Hay tanto brillo en eso que parece inútil querer deslumbrar a base de tretas e inventos (que ya están más que inventados), de otro mundo.
 A pesar de ello, del Alejandro G. Urrutia  se sale contento, alegre e inspirado como cada vez que uno visita el museo perecedero de la cocina gourmet.

Reconocimiento merecido, así me despedí de Gijón, a través de la brisa del puerto, las calles mojadas de sidra y el sanísimo empacho tras una cena memorable.

Menú degustación de 6 platos, 3 vinos y agua: 75 euros. 

Alejandro G Urrutia. Plaza de San Miguel 10. Gijón. Asturias

ROOF. SEVILLA

Una terraza en el Psico-Trópico

Cierro los ojos, me relajo, me concentro, soy agua, soy ese árbol viejo en mitad del campo, soy una lucecilla olvidada en mitad del universo, soy una garza elegantemente coja, señor psicólogo, yo nunca he visto una garza, ejem ejem, me relajo, me concentro, no pierdo el equilibrio, me relajo, no más pastillas, no, no, soy un río, soy un torrente de lava detonada, soy un ciclón depredador, me he comido tres pueblos de los de Ikea  y corrupción, señor psicólogo, soy un mar oscuro, no soy una garza soy un lobo famélico, soy… soy una mandíbula de metal pesado en lo alto de una torre llena de comida.

Hoy no va a ser el día de  sobrevivir sin Diazepam.

Abro los ojos y ya no estoy en el mismo lugar; respiro hondo, me concilio con las pulsaciones exaltadas, tomo aliento y escucho cercano el murmullo de la tarde que muere sonriente. El subidón se está convirtiendo en automático, justo antes, una cerveza, la canción de un amigo en la barriga y una inmensa batalla con falda de lino, sonrisa de noche a carboncillo y saldo de vergüenzas, lo recuerdo, aunque tembloroso, lo recuerdo. Me apuntan que deje de subirme a la mesa y gritar como un maniaco, me da tiempo a ver desenfocado un nombre RAUF… ROAF… ROOF, eso es, ROOF; este encuentro con los cubiertos va a traspasarme el juicio y a joderme la memoria. No me responsabilizo, como no se responsabilizan los que buscan en los jardines de la alquimia.

Hay lugares cuyo mayor atractivo es la capacidad de situarte en mitad del trance. Lugares que ni gozan de culto sereno, ni mucho menos son benditos. Pueden ser nidos de mugre con una belleza poderosa, encrucijadas de diseño, esquinas de pulgas o de lámparas de leds gigantes. Hay lugares que te arrancan con violencia la evocación y la imagen, y da igual que estés amargado, o creas que puedes someter al mundo, porque has accedido a la inyección, y eso, te arrebata las herramientas racionales. Uno de esos lugares, se llama Roof y está en Sevilla.

Como suelen hacer las buenas esquinas de estraperlo y menudeo, el Roof exhibe sus atributos a las miradas más avispadas mientras se camufla con sutileza de otras menos interesantes. Para anunciar el premio al visitante atrevido, sustituimos el  par de botines amarrados con ingeniería al tendido eléctrico, por el cartel en la puerta del hotel de 4 estrellas (Hotel Casa Romana en la céntrica calle Trajano). Para regalar la merecida bienvenida y conducir hasta el destino, cambiamos la mirada de rayos x y el “y tú a quién coño buscas” desde el ruinoso portal, por la sonrisa y el gesto afirmativo en dirección escaleras, desde el aséptico mostrador de check in. Por lo demás todo igual, y lo mejor, a 4 pisos, la recompensa, eso sí, sin llave ni contraseña (y sin miedo a la muerte). La primera sorpresa agradable es que Roof no está arriba; es más, ni siquiera está en Sevilla. Ni los olores, ni los colores, ni la disposición del mobiliario del restaurante hablan de la ciudad. Ni miarmas ni jaleos, ni griteríos ni guitarreos, en serio, ¿puede un restaurante-terraza peinar el techo de Sevilla a tempo de Chill Out?, al menos de la Sevilla que habitualmente vemos. No me engañan los edificios grises ni las grúas, ni los monstruos de hormigón que muerden el skyline y aúllan desde las lejanías, (idiosincrasia de moda en la ciudad). Definitivamente, el viaje ha comenzado antes de la primera ingesta, tomémoslo con calma.

He tomado asiento tras equivocarme y entrar en la cocina abierta a los comensales(e intentar sentarme sobre la barbacoa), tras regatear a dos camareros con bermudas y gafas de pasta y a un dj, sí a un dj (sólo falta el tatuador de marras para el póker)y finalmente tras intentar saltar con ropa sobre el jacuzzi que está junto a mi mesa; en 100 metros de paseo, en vez de tendederos llenos de calzoncillos, un muestrario casi completito del “underground” de la ciudad. Por fin ha llegado el momento del que me hablaron, a pocos minutos, la excursión psíquica. Pido la cena, copiosa como de costumbre, no vaya a ser que hoy me entren ganas de dormir y se me fastidie la fiesta. Entrante, plato principal y postre, más dos copas de vino y agua.

Entrante: Pluma ibérica con terrina de patata y queso manchego… repito ¿entrante? Carne muy bien cocinada, al punto, llena de sabor por sí misma y espectacular ligada con la salsa. La guarnición añade una cremosidad que se agradece, la patata con el queso manchego matiza, cuando se requiere, los sabores de la carne y cuando no, es también suficientemente sabrosa como para tomarse por separado. Hay cuatro factores en concierto y aunque hay claramente un líder, los cuatro son capaces tanto de acompañarse como de solear aceptablemente, y por cierto son 4 viejos conocidos, la carme, la salsa, la patata y el queso (nada de cornos ingleses ni movidas por el estilo). 

Me estoy mareando, me concentro, nada hace presagiar lo siguiente, ¿un plato de carne de primero?, me están inundando las sensaciones extrañas, no voy a cerrar los ojos, todavía no. Joder, no me traen suficiente pan, el vino blanco que me han servido es bastante anodino, los vasos son iguales, indistintamente de si es para agua, para cerveza, para vino o para colacao, la camarera se ha olvidado de mi ensalada. Qué pasa, no sé si el tinto será mejor, no sé si mi plato principal será un postre, no sé qu… ¿eso que veo a lo lejos es el mar?

“Plato principal”: Ensalada de pato, peras y helado de parmesano. Ración generosa. Sabores por todos los rincones, juego de texturas. Las láminas de pato se confunden con los crujientes, con las hojas, con los trozos de pera, con el helado de queso. Aliño presente y un poco repetitivo, la sensación de que el dulzor acapara y tapa los demás sabores en algún instante. El helado aporta un contraste de temperatura que podría ser definitivo si, por ejemplo, el pato no estuviese también frío. El plato es una explosión con metralla, quizás no para derribar un edificio, pero sí para convertirse en foto de Pulitzer.

Postre: Helado de galleta maría y espuma de natillas. Sabor conseguido, aunque sin demasiado alboroto. Postre correcto, suave, sin empalague. No muy grande, mejorable en relación al tamaño y a la complejidad del sabor y sin embargo agradable, sosegado, relajado, cada vez más tranquilo, cada vez más sereno, cada vez más…

Cierro los ojos y ya no estoy en el mismo lugar. La mezcla de olor a barbacoa y al cloro del jacuzzi, los sonidos de la noche robándole los silencios a la música electrónica que suena, las luces tenues, los infames mosquitos, el aire del verano, la amalgama de sabores divirtiéndose en la boca, no, ya no estoy en el mismo lugar. Estoy en una playa por la noche mientras alguno de mis amigos toca la guitarra, estoy de cháchara esperando al amanecer junto a mi tienda de campaña, estoy fumándome un purito mientras paseo por mi barrio de madrugada, estoy empapado y tengo frío porque nadie me había dicho que en la costa hacía frío mientras en el interior estábamos a 45 grados, estoy ensimismado escuchando las chicharras y los grillos…

Hay lugares cuyo fundamental atractivo es la capacidad de colocarte en mitad del trance. Muchos lo intentan a base de imposturas, luces de colores, decoraciones imposibles, camareras medio desnudas, pero pocos son los que verdaderamente lo consiguen. Roof lo hace porque pone todo su empeño en que así sea. Aunque existan algunos contras que evidencien la todavía inmadurez del local (a pesar de llevar ya algún tiempo), en Roof se sienten las buenas intenciones y las buenas actitudes, y al final, la sinergia prevalece sobre la suma de patas cojas. Si se visita el local en una noche de buena temperatura, se tiene hambre y se es mínimamente sensible a los estímulos, la psicoactividad está asegurada: localización de película, una escenografía interior acorde(con música incidental incluída), comida llena de sabor y una gama de olores capaces de hacer un surco bien grande en las esquivas puertas de la percepción.

Y sí, al final descubrí que Roof estaba en Sevilla, pero no en la Sevilla que vacila de modernidad y glamour a base de bares con 57 tipos de gin tonics, garitos de indie by los 40 principales y gastroengendros con solomillo al whisky deconstruído, sino en la ciudad de los rincones increíbles, las plazas, los conciertos en la calle y la bohemia militante, y estaba bien alto, en la cuarta o quinta planta de un hotel del centro, recordando a quien quisiera que ser cool no es sinónimo de ser imbécil.

Dos platos, postre, dos copas de vino y una botella de agua: 35 euros

Roof. Terraza del Hotel Casa Romana. Calle Trajano nº 15  Sevilla

RESTAURANTE DEL PARADOR NACIONAL DE TURISMO DE CARMONA. CARMONA (SEVILLA)

Peculiaridades geográficas de los páramos y sus aledaños.

Cosas asombrosas suceden al adentrarse uno en los páramos. En los territorios de lo inerte y lo desesperante, donde fulgores precocinados fuerzan la serenidad y el luto, donde piedras sin definición adornan a mordiscos los templos. Mares sin forma, sudados desde el impresionante descaro, están preñados de bulos y falacias, están ebrios de su propia digestión. Son tristes y sin embargo iluminan, cosas asombrosas en los páramos, deslumbran, luminarias grotescas manchando con insolaciones, un carrusel resbalado en absurdos e innecesarios torrentes de protagonismo. Dejan boquiabiertos, maravillan idiotizantes, arrebatan  y redefinen los esquemas si les dejan. La pervivencia vaga y arrogante en la erótica del poder, la renta vitalicia para los niños de papá que pueblan las esferas. Otra anécdota de los páramos: la distorsión sensorial de la jerarquía. Los amos del cotarro que huelen con el tacto más ordinario, no son capaces de utilizar los oídos, y se alimentan de los préstamos de una geografía virtuosa. Cosas asombrosas, sí, cosas increíbles.

El hecho de que El Parador nacional de turismo de Carmona se localice en una incontestable altura histórica y conceptual, no impide, lamentablemente, que su propio restaurante lo haga en los peligrosos términos de los páramos, allí donde coquetea, con más osadía que lamento, con la envenenada flora de sus extensas afueras. Quizás eluda tributar en su centro arterial o quizás evite la burla de caminar sus vértebras de oficio, pero la vocación se lleva esculpida y nada impide, al final, el magnetismo de la tierra estéril y del plástico look de capirote y cruz roja, sambenito de pasarela, avenida y boulevard. El restaurante del Parador de Carmona se insinúa a los sentidos visitantes, sin silencios, como una fulana llena de complejos y se arroja protegido, relajado y comodón bajo las delicadas faldas de una madre monumental. Pero ya se sabe lo que nace del trauma y de la mala crianza: críos de anuncio de El Corte Inglés y campamento del Opus, púberes repelentes y quejicas y, a saber, un niñateo sabihondo y relamido que dura hasta la tumba. Seamos amables, quizás no sea el caso, pero, en fin, es lo que tiene vivir tan cerca del tufo a trola, que a veces uno se cree un fénix rampante y termina pareciendo un parásito con luces de navidad en las alas.

 El contexto que abriga al objeto de nuestra experiencia es, sin embargo, insoportablemente perfecto. Carmona, una invención milenaria, bombón patrimonial, casa de magias e imaginaciones, vértice de vibraciones en el subterráneo. El propio Parador, enclavado en el Alcázar del Rey Don Pedro, un palacio fortaleza coronando la campiña sevillana, un faro a los pies del primer océano terrestre en la noche, un final a la filigrana de calles dibujada con precisión por la ciudad. Todo promete una experiencia gastronómica memorable, pero… como tantas veces, nos hemos de satisfacer con la promesa.

Bien, al umbral del restaurante se llega por varios caminos. El camino del turista guiri acomodado, que conduce directamente al aprobado por exotismo. El camino del turista nacional acomodado, que conduce directamente al aprobado por apariencia. El camino de la parejita de luna de miel o similares, que conduce al aprobado por defecto (todo es maravilloso incluso la cucaracha en los baños de aquella puta tasca, incluso aquel señor que te robó a punta de navaja). Y por fin, el camino del hijo de vecino que se limita a la cafetería y sin embargo (joder, qué caro), y los caminos del ejército de gente un pelín más ambiciosa (foodies, aventureros, críticos de periódico o de mentira, como yo), que conducen a un mismo lugar de varias maneras. El lugar: la decepción. Las maneras: desde una mala cara, hasta una hoja de reclamaciones, pasando por un “la próxima vez te compra tu santa progenitora”.

Amigo novato, obvia el lienzo tras la ventana, piensa que las paredes colosales no fueron levantadas por el gerente del restaurante, recuerda que un día pisó estos dominios el bueno de Carlos V, o los campechanos Reyes Católicos y por tanto ten en cuenta el valor per se del emplazamiento, con habitaciones para turistas y fogones ortopédicos o sin ellos, y tras ese esfuerzo, mira la carta y elige alguna de las opciones.

Mi pedido: Un menú degustación de 5 platos, dos copas de vino y un café.

. Aperitivo por cuenta de la casa. Dos boquerones en adobo sobre hojas de endivias. 

Yo no le suelo mirar la dentadura  al caballo que me regalan, lo que sí miro es esa hoja de algo indefinido, que separa las dos unidades, con menos color que un limón amarrado al Sahara y aspecto de llevar existiendo más tiempo que el Alcázar. Sabor por los pelos. Incluso yo podría hacer un canapé tan “sofisticado”, el adobo se cayó sobre la ensalada y EUREKA.

. Primer plato. Dúo de sopas frías (gazpacho y ajoblanco) en vaso de chupito.

Bueno, aceptemos que para el chef, el mundo “vaso de chupito” es el añadido de vanguardia. Eso en mi pueblo es un vaso de té comprado en Chaouen, de vacaciones, pero aceptamos barco. Aceptamos también el pinchito de cherry y uva (Dios, este tipo es un visionario). El problema está en que si el gazpacho es plano (mi madre hace gazpachos 3 vidas más ricos que ese… bueno y que el de Ferrán Adriá, no vale, ya lo sé), y el ajoblanco está salado hasta la molestia, la tontería del pincho y el vaso de chupito dejan de tener gracia. Oh no, y otra vez el mutante vegetal está ahí.

. Segundo plato. Espinacas salteadas con gambas al vinagre balsámico.

La cantidad de sal en exceso que le echaron al ajoblanco es la cantidad de sal que le falta a las espinacas para ser presentables. Para regalar al plato el calificativo de aburrido, se necesita, primero, coger el salero y llenar el verde. Lo siguiente es un vestidito de gambas cocinadas pero con la cáscara, como diciendo “mira qué frescas y caras son las gambas que os servimos, palurdos que no sabéis ni dónde está Isla Cristina”. Patología recurrente en el restaurante: subestimar a la clientela. Los ingredientes se dan la espalda por completo, la salsa de balsámico enmarrona con dulzores facilones, no hay unidad, sólo una suma deficiente. Terminas considerando la posibilidad de que el chef no haya comido unas espinacas en su vida.

. Tercer plato. Bacalao confitado al romero con puré de yuca.

El plato de pescado es el más redondo de todos. Una pega: es un plato que solicité a la carta, al comentarme el camarero que no les quedaba merluza. Y no quiero ser malpensado pero me da a mí que otro gallo hubiese cantado con la merluza. Rico, sabroso, un bacalao de 20 euros, qué menos que esté rico. Puré de yuca como podría ser puré de patata sin más. Un resultado lejos del sobresaliente, aunque resultón. Por cierto, no sé si ha quedado claro, las espinacas para tirárselas a la cara al chef.

. Cuarto plato. Cochinillo asado y deshuesado en su jugo.

Resultado mediocre lejano de cumplir las expectativas. Carne dependiente en sabor, parece pedir, “embadúrname en la salsa con la que vengo, por favor”. Por cierto, si la salsa que acompaña a la carne es el jugo del propio cochinillo significa que el cochinillo ha sido alimentado a base de bechamel. Patatas panaderas y medio tomate a la plancha con habitaciones reservadas sin sentido,  para eso, no me engañes y ponme unas cuantas papas fritas y aceitosas y déjate de cuentos.

. Quinto plato. Biscuit helado de frutos secos con chocolate templado.

Cuando parecía que ya habíamos lamido suficientemente el suelo, nos llega la guinda del pastel, nunca mejor dicho. El final es lo peor del menú, un atentado para los golosos y los amantes de los postres. Por biscuit hablamos de tarta helada de la órbita de la comtessa. Por frutos secos se entiende turrón del cutre y por chocolate templado, ejem, ejem, por chocolate templado se me llena la cabeza de insultos. El postre es una broma de mal gusto, simplemente. No sé si otra opción hubiese mejorado el panorama, como por ejemplo el buffet de postres que se nos ofrecía por un precio de 8 euros y pico, bueno, qué digo, unos donettes de anteayer, habrían mejorado el panorama, dejémonos de amabilidades.

Pero no sólo de sabores se cimenta el desastre. El maitre despreocupado, torna su sonrisa impostada del principio en mutismo postrero, ni un “gracias, ¿todo bien?”, ni por supuesto una miserable explicación de los platos. La camarera torpe. El pan, rico pero escaso. Al menos dos buenos aceites con los que acompañar los momentos de pausa. Una carta de vinos ridículamente corta, en la que sólo manejan una referencia de blanco y otra de tinto, cuando pides por copa y no por botella. Anecdotaza: el camarero me sirve una copa de blanco, y tras beberla y pedir  un tinto, el tipo ni me cambia el vaso, es decir, me sirve el tinto sobre los restos del blanco. Despropósito.

Lo que le falta al restaurante del Parador de Carmona es cariño. Amor por lo que se hace. Más por falta de actitud que por falta de técnica, se estropea sin matices la experiencia. El aprobado sólo es comprensible desde la perspectiva del turista cansado o demasiado preocupado en aparentar. Después de un menú degustación de 40 euros más bebidas, uno tiene la sensación de haber pagado la novatada, más que de haber cenado en un lugar especial. Ninguno de los platos genera recuerdo, ninguno de los platos ni se acerca a un brillo que no sea el brillo embustero del artificio. La comida parece sacada de un cátering para pijos, las cantidades son desproporcionadas y las calidades son de restaurante de hotel playero con ínfulas, el sentido de los platos es inverosímil, no hay narrativa en el transcurrir de la degustación. El propio sentido del menú degustación parece adulterado para atrapar a los incautos que buscan sabores de autor, como si mañana prepararan un menú de navidad para seducir a la troupe de currelas y jefes borrachos del bufete de abogados de turno. Los precios están engordados a base de buenas vistas y una bonita decoración.

El restaurante del Parador de Carmona se aproxima en demasía a los páramos. Demasiadas expectativas como para fallar y demasiados aires como para comprender el fallo. El restaurante traiciona las excelentes primeras impresiones con desganas y mediocridades. Un espíritu pagado de sí mismo que impide disfrutar al ritmo e intensidad que cabría esperar.

Cocina insuficiente, trato muy mejorable y, eso sí, unas vistas impagables que pueden ser disfrutadas perfectamente con un sencillo cafelito, o incluso mejor, con un bocadillo de choped pork, a pocos metros del Alcázar.

Un menú degustación de 5 platos, 2 vinos y un café: 50 euros

Parador de Carmona. Alcazar del Rey Don Pedro s/n (Carmona, Sevilla)

LA PARRILLA DE SAN LORENZO. VALLADOLID

De freaks, corderos, monasterios y tartas hechas de monjas...digo por monjas

A vosotros, pollos, frikis, puristas de lo inútil, a vosotros me refiero. Vosotros gorditos, feos que huis de la ducha como alma conjurada, que peináis melenas en lugares imposibles y calvas en lugares indecentes por mor del gracioso capricho de los dioses. Vosotros que os sabéis de memoria el discursito de Braveheart. Vosotros que ganáis dinero con el World of Warcarft y celebráis el cumpleaños de Bilbo Bolsón con más entusiasmo que el de vuestra propia madre. A vosotros queridos lerdos, que os debatís entre escuchar a Enya o a algún engendro nórdico de metal con violines, y soñáis con casaros en un prado, disfrazados de duendes (primero deberíais solucionar el pequeño detalle de la pérdida de la virginidad) ¿A que no me equivoco al afirmar que os encantaría cenar un lechazo hecho al horno de leña, en un restaurante dentro de un monasterio del siglo XVI?. Y eso que no os conozco a todos, pero, no sé, mi intuición me dice que yo os puedo ayudar. Tan sólo unos matices a vuestra vertiginosa imaginación: no tienen hidromiel, sólo Riberas del  Duero (y Ruedas, Toros etc). No compartiréis mesa con el enano de Juego de Tronos, más bien con alguna entrañable pareja de celebración “romántica” o algún viajero extraviado y  el precio de los platos equivale al precio de alguno de vuestros muñecos de colección metidos en la caja hasta el fin de los días. 

La Parrilla de San Lorenzo supera las perspectivas paridas por los clichés y el imaginario castrado de manera integral. Ya seas un Nerd de 35 años que cree que Tolkien sigue vivo, ya tengas esa distraída visión histórica por la cual todo lo que no es el siglo XX se convierte instantáneamente en la Edad Media, época de maravillosas aventuras y por supuesto nada de enfermedades, mugre y violencia brutal, o, de hecho, ya seas el tipo más racional y crítico del planeta mundo, déjate las expectativas en casa, y prepárate. 

En pleno centro de Valladolid se muestra orgulloso un local que ha sobrepasado las fronteras de la restauración para convertirse en un monumento que todos los vallisoletanos conocen. Sólo basta con preguntar al primer paseante que te encuentres para confirmar  la fama. Efectivamente,  La Parrilla de San Lorenzo ostenta según la mayoría, el grado de lugar imperdible e insólito, además  del nada banal título de catedral del lechazo, el plato más reconocido y solicitado de la provincia (y uno de los fundamentales de la región). Y es que, el restaurante se encuentra en los bajos de un monasterio de monjas recoletas, monumento nacional, y alberga en su interior una vasta colección de obras de arte, cuadros, tallas y piezas antiguas. La idea de cenar el mejor cordero de Valladolid se completa con el reclamo (un tanto freak) de hacerlo dentro de un museo (como reza su eslogan), y se remata con la posibilidad de que te sirvan la cena las propias monjas, lástima que el convento sea de clausura y la idea se desvanezca al poco de aparecer.

La Parrilla de San Lorenzo es, por dentro, un lugar raro. Por fuera no anticipa sus entrañas ni imaginándolo, porque una tipografía no es nunca tan chivata. Ni siquiera una ristra de banderas en la fachada lo es suficientemente. Quizás si el monasterio estuviese en lo alto de una colina y adornase su marco con relámpagos, sólo quizás así se podría predecir un poco. Al entrar, estás ante un espacio amplio y tenebros… digo, con poca luz. Un amplio recibidor con una gran barra y varios simpáticos verdug… digo, camareros, anticipa las salas del restaurante. Ya se huele la carne human… digo, la carne de cordero, en los hornos de leña. Al acceder a tu mesa y digerir poco a poco el planteamiento estético del lugar, dejas de observarle temeroso los colmillos al camarero de turno y comienzas a relajarte. Y es curioso, porque a pesar de todo, de repente te asalta una grata sensación de comodidad. A eso ayuda que tanto el maitre como el personal encargado de las mesas sean diligentes, rápidos y te dediquen una expresión amable. Es bien cierto que todo está planteado desde un sentido barroco y recargadísimo, desde las paredes hasta la propia carta, pero en La Parrilla de San Lorenzo no se tarda apenas tiempo en disfrutar, en saborear  con ganas  lo que te rodea y dejarse llevar por ese puntito kitsch que todos albergamos (un kitsch muy refinado, en este caso). Y bien, prejuicios fuera, y a disfrutar como un enano que cree en dragones del maduro divertimento que está presto a entregársenos. 

Mi pedido fue:  Un plato de queso de oveja, de primero. Medio cuarto de lechazo de raza Churra, asado en horno de leña, de segundo. Tarta de las monjas de postre. Para beber, una copa de Rueda Carramata cosecha, recomendación del sumiller para acompañar el queso y una copa de Ribera del Duero Pradorey, también cosecha y recomendación. Café con el postre.

El queso, sabroso pero mejorable (ningún aderezo, ningún aceite, sólo queso y pan, combinación que hubiese brillado con un mínimo de imaginación).

El lechazo simplemente exquisito, crujiente, jugoso, hecho en su punto, profundísimo en sabor, tierno y brutal. Sin aderezos, un bocado de excelencia sin necesidad de nada más que el propio jugo de la carne. Para aquel que disfruta del cordero, y más allá de cualquier tipo de carne, se trata de educación obligatoria. 

La tarta, una sorpresa. Elaborada por las propias monjas del convento. Un abanico de dulzores, hipercalórica y empalagosa para algunos, pero con el gusto inigualable de la artesanía. Como si un batallón de abuelas misteriosas se dedicaran a mejorar una receta hasta convertirla en tierra de otro mundo y sabor de otro tiempo. Por supuesto no apta para vigoréxicos, tipos con escote ni muchachas más pintadas que una puerta (se desvirtúan los sabores con la suciedad del maquillaje y se infla la chasca de los músculos huecos hasta la incontinencia).

La Parrilla de San Lorenzo es tradición sin dogma, folk sin caspa, raíz sin pátina rancia ni malos olores. Un templo de atmósfera efeméride y espíritu honesto, donde las miradas están dispuestas en panorámica y juegan al estrabismo comprometido, hacia el pasado mentor y hacia el futuro resuelto. Comer bajo lienzos del XVIII, observado por tallas de museo y piezas incalculables, termina convirtiéndose en una experiencia de estimulada contemplación, donde se difuminan los roles y uno se acaba viendo dueño de todo, maldito aristócrata solitario, dueño de una catacumba de placeres. Pero, para ello hay que dejarse de monsergas prejuiciosas, y como de costumbre, simplemente  arrojarse a jugar mentalmente con los ingredientes que el sitio te proporciona. La comida es excelente, la localización es inmejorable y las características estéticas son tan pintorescas que si uno no las aprovecha para fabular es que es uno es un coñazo.

A vosotros, jugadores de rol empedernidos, si dejáis atrás los desmanes psicóticos y sustituis los dragones por lechazos y las mazmorras por restaurantes en bajos de monasterios, llamadme y me invitáis, que yo a cambio prometo daros un +3 al escudo.

Una ración de queso, medio cuarto de lechazo y una tarta de las monjas, dos copas de vino y un café: 44 euros

La Parrilla de San Lorenzo. C/Pedro Niño nº 1. Valladolid