TRADEVO, DOCE TAPAS, SANBERS, PITACASSO. SEVILLA

Pequeña Gastronomía. El viaje inmóvil (casi siempre).

Reflexiono con frecuencia sobre la suerte de vivir una época y un lugar en los que la selección natural curra con discreción. Este pensamiento es siempre el prólogo o la postdata de otra bolsa de callejones mentales, que duran más, entretienen maravillosamente y, normalmente (dependiendo de la medicación) son compartidos. La conclusión íntima o colectiva es siempre la misma: qué divertido resulta  evitar el éxito, en cualquiera de sus manifestaciones. Y qué vidilla inyecta el importarte una soberana mierda la represalia. Y el deber, si no es porque a veces nos agarra como gatos hidráulicos los cuellos, qué poca prisa nos mete. Esos somos nosotros, bastante imbéciles según el canon, convencidos de que a nadie le importa (quizás a los dioses de la productividad), allá se nos ve, mordiendo las pamplinas tan vehementes; selección natural 0, nosotros 1. En el mundo real, una lluvia de desodorante y cloro riega las calles de verano, amarillas plomizas en el interior austral, playeras baratas, pijas o a veces incluso estéticas por los pelos en la costa. La peña sonríe bobaliconamente, como si el sol fuese un gigantesco aspersor de LSD. Los vecindarios responsables ganan categoría económica, cosechando logros, queridos, relajados; selección natural 10, nosotros 0. Peligroso oficio ser familia de armas de la contraria.

La deriva del recién naufragio nos lleva a un planteamiento maniqueo del mundo. Es un esquema más que familiar para los que disfrutamos de un gradete importante de bipolaridad (casi nuestro santo padre), aunque también es recurso frecuente para casi todos los que acostumbran respirar. Dos antagónicos grupos dispuestos para la inmolación en mitad del paisaje, los unos relucientes como paladines y los otros mugrientos como criaturas, quién es quién… pausa dramática… viajeros frente a turistas, camorra inminente. La confrontación comienza rápido tan sólo al oler de lejos el panorama, sobre todo si uno huele a gritón relax y a domingueo y el otro huele a cambio de rumbo y enamoramiento compulsivo. Cada cual tiene sus destrezas particulares, uno es capaz de fabricar hábitats replicados del suyo propio, ya sea en la esquina perpendicular a su chalet, ya sea en la selva de Sumatra ("Dios guarde al señor Mcdonalds", se repite con la intensidad de un padre nuestro). El otro, afectado, entrometido, empapado del ecosistema descubierto, tanto en virtud, como, sobre todo en problemas (eso sí, con estómago blindado a base de malas experiencias), siempre dispuesto a hipnotizarse por el horizonte, ya sea verdad o pura pantomima. Todos tenemos algo de turistas y algo de viajeros; todo, quizás, es en algún sentido turismo y en otro viaje. Y el alimento, la gastronomía, la posición que ocupa en el orden de items particular, tampoco, lógicamente, se escapa del gobierno de la dicotomía.

Y bien, mensaje recibido y trabajo de campo en ciernes. Antes de partir una vez más por los recién nacidos senderos del flâneur, buen pertrecho, como se debe. Mejores que botas de hierro considero las premisas: el camino se multiplica como si el viento fecundase la tierra sin ni siquiera un mísero beso en la mejilla, las esquinas son lo que la física para Escher, es decir, un “no tienes cojones”, y la vuelta a casa se mide en función del no tener casa ni patria fuera del atillo. El viaje comienza meses atrás.

TRADEVO

No sólo los bloques de vecinos circundan feas piscinas comunitarias, con sus adosados chiringuitos y sus hongos en las placas de ducha.

Tradevo se encuentra localizado en dos lugares a la vez: la loma del orto sevillana (dificil geografía)), y el perpetuo top ten bloguero de los mejores bares de tapas de la ciudad (más dificil todavía). Tras aterrizar en sus dominios con la inestimable ayuda de un mapa, un sherpa y un coche (menos mal que hay posibles por una vez), se comienzan a empujar los estímulos, su digestión y sus conclusiones. El local, pequeño y atestado de gente disfrutona. La carta, un empeño creativo que además vacila por derecho de honestidad. Cocina de proximidad, siempre atenta al azar del mercado, mucha pizarra, mucho tachón en la pizarra, (señal de que hay riego tras la apariencia) y mucha y rica comida tras los gestos nerviosos del personal de sala. El precio, equilibrado a la ración y a la propuesta, variable como varía la oferta, a veces modesto acompañando una tapa de las de siempre, a veces solemne al compás de un virguería gastronómica. Tradevo es uno de esos lugares que puede permitirse el lujito de autodenominarse "gastrobar" sin recoger a continuación mofa o reclamación. Un meridiano ejemplo de pequeña gastronomía, sin duda, el viaje ha comenzado.

. Cartucho de berenjenas con salmorejo

. Hamburguesa de secreto, pan de curry, cebolla confitada, queso    brie, yuca y mostaza

. Arroz encontrado. (Paella s. XXI)

 . Pappardelle con magret de pato, setas y carbonara casera

. Conguito sobre crema de naranja


25 euros con vino blanco de Rueda "Luna Blanca". 

Tradevo. Plaza Pintor Amalio García del Moral. Nervión. Sevilla.

DOCE TAPAS

Tapeo de altura bajo la atenta mirada de Gordillo.

Cuando ya crees que lo has visto todo, aparece algo que te recuerda que eres un moco con discreta pero insuficiente experiencia vital. Bueno, voy sin trampas, resulta que en este caso aunque colecciones jet lags, exóticas enfermedades o hijos que no conoces distribuidos por el mundo, lo que hay detrás del espejo va a ponerte del revés. Y es que, el protagonista de nuestra segunda parada, Doce tapas, se camufla con un extravagante sentido del camuflaje (y de la extravagancia) en el lugar más insólito imaginable para contener verdadero tapeo gourmet: ¿un centro comercial?, ¿un cementerio?, noo, la peña bética de Gines (pueblo a 6 km de Sevilla). Sí, sí, habéis oído bien. Me acuerdo y me río de aquellos elegantes constructores de catedrales de antiguos posts, que vivían mimetizados en preciosos callejones. Esto es otro cantar, Doce tapas es droga dura. Asi pues, vamos con las conclusiones. El local, en fin, es una jodida peña bética, con cuadros de antiguas alineaciones, caretos de futbolistas que probablemente ya estén muertos y, ejem, en fin, es la peña bética de Gines, repeat. La cocina es todo un ejemplo de búsqueda y de inconformismo. Elaboraciones muy trabajadas aparecen bajo la firma de un chef comprometido con los sabores, las texturas y la innovación. El precio muy ajustado y el servicio pulcro, disparan la sensación de estar presenciando una especie de milagro. Doce tapas es un I+D en territorio comanche, con todo lo que ello conlleva (no obviamos que algunas elaboraciones cojean en la resolución). Seguimos por la senda de la gastronomía en miniatura. Por cierto, Doce tapas no es que sea viaje, es que es trip (ya sabéis, golfos).

. Solomillo Mozárabe

. Pizza Inés Rosales

. Risotto de pato a la naranja

. Volován de queso de cabra con farsa de cebollitas y manzanas reineta caramelizadas

. Cremoso de yogur con higos y nueces

   

. Tarta de Huesitos

21 euros con cerveza.

Doce tapas. Calle Real nº 24. Gines (Sevilla).

SANBERS

Tripadvisor, esa falaz página de turisteo glotón.

Animado, alegre y convencido de que mi sino era ser en todo un viajero (me acuerdo tanto de las letrinas en mi último viaje al moro), me dispongo a seguir la ruta echando mano de una herramienta que no puede faltar en el haber de cualquier dominguero con hambre (joder, ya empeziezo mal). La siguiente parada es un bar posicionado en lo más alto del ranking del tripadvisor. Y no sé por qué, anhelo encontrar un bar en serio, cuando la broma y el espectro de los tendencioso adornan el prólogo. Nada como dejarse llevar para terminar con los morros en el fango. Sanbers habita otra afuera residencial, como la de sus colegas los buenos bares, pero con pura decepción al llegar a la meta. Lo curioso es que por parecer, parece hasta currado, más allá de la alabanza falaz de la web. Pedir perdón al amigo engañado, a la novia (quien la goce) o hasta al GPS, es lo que queda tras el mencionado chiste. El local, grande y bonito, hasta que miras un poco más de cerca los carteles, los churretones de los manteles, la suciedad impregnada en las cartas, y el fantástico mundo del wc. La carta, amplia e irregular, desde una tapa que se anuncia como premiada en concurso sin igual, hasta unos nachos con queso (se supone que "porque el chef es mexicano"). Raciones muy cortitas, precio elevado, trampeo con el IVA y calidad cuestionable. Servicio correcto. En fin, que ni chicha ni limoná, ni comedero de gorilas, ni mucho menos tapeo gastrónomo digno de mención. En todo caso, lo más selecto que va a probar el delantero centro del equipo de furbol de mi pueblo (si consigue escapar de la Sureña). 

. Capricho andaluz

. Mini hamburguesa

14 euros con vino blanco "Rey Santo" de Rueda, agua, cubierto, Iva...

Sanbers. Avenida de Alemania nº 9. Los Bermejales. Sevilla.

PITACASSO

El problema de la comida rápida se soluciona con cariño.

Y precisamente cariño no le falta a la colección de platos que ofrece el Pitacasso, un pequeño local regentado por unas simpatiquísimas anfitrionas, que cierra este primer asalto en el desliz del paseante. Comer como en casa, con la atención de quien resulta camarada sin ni siquiera conocerte, comer con las manos, con descaro y con relajo, como en casa, vaya. Ese es el fundamental logro del Pitacasso, amén de una carta sencilla pero muy bien resuelta, donde platos tradicionalmente sometidos al prejuicio del fast food, aparecen delicados, frescos, como tamizados por el cuidado y el tiempo de la buena cocina. Así pues, el espacio diminuto se hace inmenso en su terraza aledaña a la plaza, el mercado y el palacio (trío imbatible), de Calle Feria. La propuesta gastronómica es clara y coherente, el servicio excelente y las raciones muy abundantes. El precio cierra nuestra integral sonrisa, no sólo cómoda, confortable, también suspicaz ante la verdad que tantas veces ha de desmentirse. La comida rápida no es mala porque sea rápida, sino porque la hacen malos cocineros, malos jefes o una desastrosa combinación. No es la velocidad sino la inexistencia de impulso creativo, la codicia, las putas ganas de robarle la cartera al cliente, lo que hace mala una comida. Gracias a bares como el Pitacasso existe el necesario contra-argumento.

. Hummus

. Queso parmesano con aceite

   

. Pollo al curry con arroz y hierbabuena

9.70 euros con cerveza.

Pitacasso. Plaza de Calderón de la Barca nº 10. Centro. Sevilla.

Comer, en forma y contenido, termina siendo un fantástico chivateo de lo que te late por dentro, la osadía del viajero o el confort del turista. Así como cualquier otro menester cultural o social da flagrantes pistas de la pasta de la que estás fabricado, el hecho de comer arroja una cantidad enorme de ellas al que tiene los sentidos receptivos. Y no sólo hablo del afuera, también me ocupa la entraña, el uno mismo, con sus maneras y sus costumbres. Ya lo dice el sabio refranero "de lo que se come se cría", o lo que es lo mismo, cuidado con comer demasiado petróleo no vaya a ser que te vuelvas idiota profundo. Mi paseo por la ciudad no se detiene, sólo pausa su ralentí en este primer capítulo. En realidad, una pregunta se esconde tras el caminar de esta forma ¿qué soy yo, en mayor medida, turismo o viaje?. Por si acaso la respuesta me resulte terrorífica, seguiré buscando, con las premisas bien limpias y las botas más sucias que la madrugada. 

DIVERXO (3 ESTRELLAS MICHELIN). MADRID. Previo paso por Streetxo.

Inmersión en la entraña de la orgía

El relato de una digestión ansiada con la impaciencia y la desvergüenza del que nada pierde, tiene mucho más que ver con la particular poética que destila el buen sexo o los buenos buceos por los lechos del psicoactivo, que con una ordenada cronología o un aburrido saco de intentos descriptivos. Es lógico, construyes, convives, tragas y sudas sistemáticamente una enorme cantidad de expectativa, una suerte de preliminar tan hondo como el fondo de la culpa primitiva, así durante meses, es lógico, la ilusión convertida en familia, como una hermana de armas, o a veces como una fraticida compañera, y al final, qué vas a hacer, ¿radiografiar estúpidamente el gigantesco instante?. Yo, al menos, no. Yo ingiero hasta que la subjetividad se me escapa, como una delicada nausea.    

Reconozco que lo mío con el univerXO de David Muñoz tiene algo de mitomanía y algo de crítica admiración, no sabiendo muy bien hacia qué lado de la balanza se estropea al final el funambulismo. Desde luego, ya sea comandado por la más puñetera razón o por una emocionalidad hirviente e imparable, se hallan motivos de sobra para el amor, de esos motivos que justifican los pecados, los vicios, las trampas y las guerras. Habiéndome preparado la oposición pertinente durante un buen tiempo previo, por fin aprovecho el eclipse de varias circunstancias para aproximarme hasta la brasa de aquel mundo investigado, y soy consciente, me toca ahora untarme de fuego y dejar de una vez los cómodos anteojos de deseante, internauta, o lector catódico. En esta danza astronómica de casualidades existen planetas concursantes que son jaleo en vez de ser vibraciones mudas: la tourné teatrera, el cumple de este solitario blog y el poderoso y habitual deseo-vértebra. Y así, comienza el cuento, con dos locales sustantivando la preparatoria y todo lo que hay de concupiscencia en mi saliva, entrenándose para una buena paliza bajo su sombra: Diverxo, el papi, la traca, el tnt y Streetxo, la versión, el corner, el fast good (que diría el Ferrán).

Si Streetxo es el espectáculo callejero de la hostia en el off de un festi internacional, Diverxo es el Circo del Sol en mitad de las Vegas. Pasarse por la esquina elegida, previo acceso a la enorme carpa que parece que no tiene techo sino más bien cúpula negra e infinita, es una buena idea. Es una buena idea porque sirve para estimular de a poquito tu pozo de nervio y deseo, o tu hilera de chakras o tu hambriento erotismo. Y es una buena idea porque sumerge y sugiere la temperatura que de sopetón comenzarás a sentir, como si la fiebre fuese un estado sólido y tú un embrión encerrado en ella. Así, respirando madriles como pegamento en otra atmósfera, masticando la ansiedad y paseando solo, para variar, por calles que llevan siglos talladas en mis huesos, llegué al dominio del primero de mis objetivos, Streetxo. Comienzo aquí mi balbuceo “literario”, cuando las palabras se hacen sombras, líneas y colores y más tarde colección de olores y después alimento. Entonces mando al infierno la precisión descriptiva y sólo manejo temblando lo que a tientas recuerdo. Streetxo frente a mi. Alrededor, la última planta de El Cortes Inglés de Callao, que decidió sustituir la lencería para viejas, las zapatillas deportivas y los trajes apolillados, por un tropel de microbares dispuestos como stands en una feria, y gente, pues, refugiada en su distracción (o en su domingueo). La extravagancia escénica divierte, no lo dudo, sin embargo algo más hace falta para transformar una planta de centro comercial de mierda en una avenida atestada de Hong Kong. Streetxo sí parece, sin embargo, una especie de lienzo en movimiento, de naturaleza viva destilando una potente paleta de colores, como una instantánea constante de aquel paisaje imposible. Porque si los metros previos y posteriores pertenecen a la burguesía, a la arquitectura de artificio, los escasitos pasos que dura el espacio de Streetxo pertenecen a los habitantes de un Barrio Rojo, a los vecinos de un Soho repentino y prometedor. La coreografía tras la barra no cesa un segundo, ni tampoco el griterío, ni el reggae cesa en el hilo musical de esta algarabía techada, ni las bocanadas en los fogones, ni el curry ni el picante que abandonan sus fronteras y se vuelven luces, crepitando como en una hoguera a la intemperie. El goteo de gula tampoco deja casi hueco en el contorno rectangular, y yo, me veo obligado a aprovechar por los pelos un despiste para tomar tierra por derecho. Ahora, pido mi cena: plato y birra, simple como un derechazo.

. Sandwich club al vapor. Dim sum, ricotta, huevo frito de codorniz, mayonesa de ajo y chile, cebolleta, albahaca, cilantro y shichimi togarashi. Ahi la llevas amigo. Un bollo chino super esponjoso sostiene una cartografía en miniatura de sabores. Cada bocado es un descubrimiento, una arruga en el mapa que resulta ser una jodida isla. Comienzo a entender de qué va esto. El primer paso catapulta y hace babear la esperanza. 

El sandwich y la cerveza me salen por 11 euros, 8 el bocadillo y 3 la bebida. Se va acabando el día con un bonito paseo nocturno que ya es feliz, aun siendo solitario. Se acaba el día y yo estoy a muy poco de averiguar que mis sospechas son ciertas: la boca es el órgano sexual más importante. 

El objetivo del atracón sensorial se hace palpable algunas horas más tarde. Es mediodía y yo me empeño en recalar vigoroso en las inmediaciones del Diverxo, por cierto, localizado en Tetuán, un bonito barrio obrero del descomunal cinturón metropolitano de la capital (un gusto toparse con ultramarinos y fruterías en vez de con bufetes de abogados y tiendas de bolsos para pijas). Frente a la puerta, un pequeño grupo de abogados y dueños de tiendas de bolsos para pijas (sorpresa) esperan para entrar a comer. Segundo round del balbuceo; Me introduzco en el vientre del mariscal, una sucesión de estancias obradas como corrales de drama, (pornográfica bambalina, alentadora víscera y antesala del infarto intelectual). En un lugar que gravita casi céntrico sobre la puerta de entrada, se ve constante el carrusel de camareros con faldas japonesas, moviéndose, multiplicándose, como si la sala contigua los pariese en bucle. Allá, en el otro lado, una orgánica mezcla de brigada y personal de sala, confeccionando sobre la longitud extrema de una mesa los lienzos quebrados, los puzzles que van a alimentar algo más que el hambre fisiológica hoy. Y confundido con pared de cristal, uniforme negro de diseño, trabajo y movimiento, el jefe, con su estatura de Bonaparte, su cresta de "me cago en vosotros" y su cátedra de Panoramix. Allá, el ejército y su pastor, paseándose ligero por la sala de máquinas, sonriendo, tranquilo y diligente. Acá, a unos metros, comienza el espectáculo. Dos menús degustación, uno corto y uno largo. Yo elijo el largo, consistente en 13 platos (lienzos le llaman ellos), subdivididos en fragmentos y posteriormente recompuestos. Marido el festín con 3 vinacos que me recomienda el sumiller de la sala (careta con demasiada pose y gesto constante de enfado, vamos, el típico sargento inflado de autoridad). 

13 platos elegidos de entre 18 posibles por los propios anfitriones:

. Lienzo 1: Olivas de Tokyo. Dulce y Umami.

. Lienzo 2: Yodados. Acidulce. Marino y agua de mar. Chiles encurtidos agridulces. Suelo de búfala, trufas y apio.

. Lienzo 3: Untuosidades máximas. Picante vegetal.

. Lienzo 4: "Nada es lo que parece" Golosismo 100%. Albahaca y pimienta Sansho.

. Lienzo 5: Hannibal Lecter. Agridulce. Punzante e intenso.

. Lienzo 6: El alma del carabinero exprimida. Sus hijos y nietos al vapor. Espárragos al riesling y pimienta rosa.

. Lienzo 7: (Experimento, lienzo secreto, sorpresa, descubrimiento sobre la marcha, quizás la numerología manda). Bacalao a la bilbaína, bacon y centolla. Bacalao frito al revés y mayonesa caliente. 

. Lienzo 8: Rojo marmolado y papaya. Salsa de pescado y clorofila como condimento. ¿Ensalada tibia?

. Lienzo 9: Acariciado 10 segundos en wok. Negro, negro, negro y barbacoa china. ¿Salmonete o lenguado?

. Lienzo 10: De Celeiro a Bangkok pasando por "La Vera". Ahumado de brasa. Yema líquida y "huerta helada".

. Lienzo 11: Pata negra untuoso y pegajoso. Luvia roja de flores de hibiscus. Conejo y anguila.

. Lienzo 12: Ensalada. Clorofila, piña y aceite de oliva.

. Lienzo 13: Petit Suisse y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces picantes.

Adivinen, señores, qué foto pertenece a qué plato. Deduzcan que un servidor no movió un dedo sobre el móvil o la cámara con intención de fotografiar (y ahora he tenido que hacer cómplices sin saberlo a otros amables blogueros con ademanes de buenos fotógrafos...esto...gracias). Incluso pongan en acción el maravilloso don de contar y descubrirán los misterios que se ocultan tras el mundo de los inofensivos números. 6 fotos y 13 lienzos, subdivididos en 3 cada uno prácticamente. Un baile descarado de cifras (ni que esto fuese una manifa contra la nueva ley de educación), en el que nada es lo que parece, como se reza en esta lumbre de ideas. Pero es que Diverxo es un jodido trip. Un viaje narcótico, de esos que te muestran la relatividad de la física, pues, ni números, ni frío, ni calor, ni tiempo, solo el violento reino del placer y de la hiperestimulación. Diverxo es otra historia. En Diverxo las elaboraciones son esculturas suicidas, de esas que guiñan con sonrisa grillada mientras respiran sus últimas caladas de vida; en Diverxo la espera es alegre síndrome, la práctica del cubierto es drogata felicidad, y el espectáculo de la gastronomía es pura materialización del hecho artístico, al fin y al cabo, caníbal como una sinfonía nocturna, empapado de catársis y demonios, luminoso como el tuerto paisaje de un visionario. ¿Qué orgasma antes?, se pregunta el cirujano artífice. Orgasma la sed y orgasma el hambre convertido en virtud. Después la pulsión que vibra descontrolada queriendo hacerse neurosis y que al final se calma entre olores e impactos cromáticos. Al final orgasma el gusto y la piel y el corazón trémulo (toma ya). Y si el concepto es el del estremecimiento generalizado, el conceptuador es un enorme macarra, un cafre sin misericordia del comensal, una ametralladora de extremos gustativos. Así, el alma mater de esta experiencia sin parangón continúa labrándose un hueco en la mitología gourmet.

En fin, que ni fotos, ni nombres, ni etiquetas de vino ni siquiera un definido recuerdo postrero de cada trago, tan sólo el erizado de la piel, el apretado de mandíbula y las efímeras pero punzantes arrugas de felicidad durante tres horas de festín. A esto saben 3 estrellas michelin, una cresta de chiles, un eslogan de esos que despedazan el artificio, "vanguardia o muerte", y todo un barrio rojo llenito hasta el último desagüe de desmadre sensorial. Dabiz Muñoz es el alcalde de esta madriguera, de esta ciudad del pecado y yo, ya he decidido dónde empadronarme, si puedo, al menos una vez más en la vida.

Menú degustación largo, 3 vinos, botella de agua y café: 
198 euros.  

Diverxo. Calle Pensamiento 28. Madrid. 

   

CONTENEDOR. SEVILLA

Melancolía de una posibilidad.

Acontecimiento y clima predecibles. La solidificación del ensayo error se derrama en respuestas múltiples, cada cual más divergente. Opción 1: alegría, sonrisa informe y tartamuda a los colmillos desgarradores de la memoria; opción 2: miedo, fiebre y ensayo de pánico por lo mismo, sinestesia de humores, porque no te equivocas, te llueve a tí únicamente, con el detalle y la atención de un perverso homenaje (como para no temblar). Opción tibia, la tercera, amable e improbable. A menudo opto por la segunda opción y agarro ansioso la saliva hirviendo, como un AK, dibujando con un verbo que parece plomo el alrededor y sus paisanos. Otras veces el cansancio es demasiado grave y simplemente aguardo el incendio ungido en poético queroseno. Aquella tarde me alegré, con la alegría trastornada del masoquista, me alegré del descuartice que me prestaron las casualidades. En realidad, poco misterio para tanto bombo; lluvia, amor en fuga, obsesión sublimada y un enjambre de luces fulgurando como un gigantesco e imposible ópalo.

Del cómo acabé aquella tarde tomando té en el Contenedor no me quedan pistas ni ganas, tan sólo la deliberada ficción, tan sólo la seguridad de que lo que fue y lo que quiero recordar son antípodas separadas por un mundo entero.  El caso es que así terminé, con una aceptable taza de té negro quemándome los labios morados, mirando tras la gran ventana cómo los tonos de la calle se degradaban y volvían a relucir con el paso de las horas, ahora llueve, ahora calma y promesa de sol invernal, y yo aturdido por la resaca sentimental, oyendo un concierto de cacofonías, voces amistosas y John Coltraine dentro del altavoz cercano. Seguramente detonado por alguna irrelevancia fue como el enunciado que me perseguiría a partir de ahi se me presentó; "melancolía de una posibilidad", andamio verbal sobrecargado, como es un servidor en todo, pretencioso si quieren, pero leal siempre a las visiones repentinas, por infectadas que estén. Y así pasó que comencé a sentir melancolía de cosas que no habían pasado, de cosas que deseaba que ocurriesen, estupideces como compartir ese té con alguien que vivía en otro planeta o imaginar el sendero de la noche escrutado por dos pares de botas y de ironías. Y así continué reproduciendo la idea hasta transformarla en música y algo así como un simulacro de versos en penumbra, hasta que la musa se volvió fulana como es su sino al parecer, y todo quedó atrás. Cosas de aquellas todavía duelen al toser, no hace falta un equinoccio para que las cicatrices te recuerden que están ahí. Otras cosas me la soplan. E incluso hay alguna cosa de aquellas capaz de pincharme en la boca de la curiosidad y convertirme en un explorador (a mis años). Pues eso, ¿cómo sería comer en el Contenedor?.

Pasan 4 años y yo cruzo la puerta del restaurante vistiendo ilusión y nervio, como un neófito tembloroso, como en la antesala de resquebrajar una nueva virginidad. Pareciera nunca comido, bebido ni escupido, pareciera cachorro, por un momento dejo atrás mis colmillos mutilados de chucho centinela. Entro y me siento en mitad del amplio comedor, costumbre de facilitar el curro al anhelado francotirador (cuándo oirás mi palabras). Las imágenes se agolpan arrojándose a la deformidad de mi perspectiva, tan llena de fabulación y deseo, y lo que termino traduciendo es más una colmena de claroscuros, de ruidos y  de olores que un espacioso salón decorado y asido por vecindario y humanidad. Antes de pedir mi comida rezo una plegaria a los dioses del sueño diurno, para que conduzcan mi derrama hacia la sencilla crónica y no hacia los viscosos suelos de la enfermedad mental.
Amén, y le cuento en secreto a la camarera mi pedido:

Plato principal, tapa y postre. De beber, vino blanco "El Perfume" DO. Penedés, y vino tinto "La Cabra y la Bota" DO. Almería. Café.

. Arroz con pato y setas. Pináculo de la madriguera, piedra angular de una carta que muta cada mañana al capricho del mercado de la esquina. Plato por el que existen parroquianos, como el ídolo perfecto al que antropofagar (corderitos carnívoros). Crujiente en el paladar, arroz y carne, recuerdo a brasas y a barbacoa nocturna del verano pasado. Salsa para aportar el elemento untuoso. Comida de aire libre, de alquería lejana y ermitaña, del humo de la campiña cuando se vuelve enorme y bruna. Comer arroz con pato y setas del Contenedor mientras se incendian las estrellas en el campo, no pido más para ser feliz.

. Tataki de presa ibérica con espinacas, berros y vinagreta de Kumquat. Ensalada de carne cruda, de frutas del pecado y de flores lisérgicas. Sencillas e incisivas pulsiones me llevan a querer hundirme por igual afilado a la inmaculada tersura del puerco alegre (todavía vivo), y a la equilibrada inocencia del vegetal. La componente crudívora se expande hasta hacerse fetichismo en este plato, y así conviven por sorpresa la violencia del depredador convencional y el extraño sadismo del objetor de conciencia. La carne se deshace, aliñada, dulce y ácida, las flores y las frutas se expanden como una trama de raíces, como un jardín que lo baña todo. Sólo falta un detalle: reventar contra el suelo ese plato de vajilla playera y colocar los ingredientes sobre la barriga desnuda de una incauta... (no pido más para ser feliz).

. Crostata de limón con helado de mango. La tarta italiana se desdibuja en el contorno de un casero y fresco lemoncake, como conciliando una versión prestada desde la Gran Manzana con otra fiel a la riqueza pastelera Mediterránea. Conseguido pastel, localizado en la prometedora frontera del dulce y el cítrico desvergonzado, con una base crujiente y un resultado por igual agradable y potente. Tarta que sabe a primavera a la postre, como si el descarado helado de frutas se hubiese abrigado más de la cuenta (enfermedad del entretiempo).


Así como aquella noche se hizo fiebre crónica, habiendo sido siglo; así como aquella tarde se transformó serena del tornasol a la ciega melancolía, este mediodía se ha convertido en una refinada y maravillosa miscelánea de calambres. Afortunadamente ya aprendí el secreto del dolor, la esotérica metodología del transformador de excremento en oro filosofal. He aprendido a amar las hostias como si fuesen pan divino, coqueteando de algún modo con el soma del piadoso, disfrutando, en definitiva, del ruido espiritual que me impacta y me azora. Y hoy, en gran parte le debo este brutal vaivén al talento del restaurante (más incluso que a mi oscuro background). El Contenedor resultó ser un fantástico sitio donde comer a parte de un fantástico lugar donde cultivar el afectado onanismo mental. Cocina de mercado, una carta llena de creatividad y delicadeza y un agradable clima, que si bien puede ser predecible (como comenzaba esta misiva al puñetero recuerdo), termina llevándote, si te dejas, a territorios llenos de peligroso estímulo. 

Plato, tapa, postre, dos copas de vino y café: 32 euros.

Contenedor. Calle San Luis nº 50. Sevilla.    

THE ROOM, ART CUISINE. SEVILLA

El arte de la sísmica.

Año estrenado como un descarnado anhelo, como el vestido que desterrará para siempre tu terrible y vigorosa colección de vergüenzas, como el rito de paso entre las derrotas pretéritas y las pretendidas horas de triunfo. Año nuevo de armonía en vez de exceso, quizás de exceso en vez de sopor, en sus primeros acordes desde luego qué mejor momento para reiniciar la cuenta atrás hacia el ensucie inevitable y la cíclica mentira. Afortunadamente murió ya el paciente hinchado de bulla y consumismo, y por eso me alegro, no por el regalo de la oportunidad, no cuando uno se conoce y se sabe precipitado desde antes de despegar los párpados. Cuánto dure el responso, pues lo que dura la virtud en la mandíbula de un hambriento; lo que dura el alcohol que sostiene el fúnebre bodegón, lo que se tarda en echar de menos y ni eso, me temo, el tiempo ha muerto, como el rey debiera, viva el nuevo tiempo de oportunidad para la reincidencia.

Sirviendo alegre a la mala costumbre de reincidir, como dije, yo estrené el invierno ansioso por dibujarme el máximo número de ángulos muertos y de calles sin salida. Armado con un engrasado argumentario y protegido contra la sombra mostruosa de la felicidad (qué le voy a hacer), comencé el mismo camino replanteado, no otro camino, que quede claro, el mismísimo camino adolescente de geometría. Esta época me susurra que quiere ser de enfermedad en el apellido, de pecado en el emblema, de inmolación por pasatiempo. Esta época quiere reventar en cada armónico, esparcirse como metralla sobre las cabezas aturdidas de los becerros. Me siento inspirado por la evocadora detonación, y mi hambre, que ya no es hambre sino gula embarrada y onanismo, representa exultante la vanguardia. La primera trama de movimiento está decidida, bordear un barrio de Sevilla, la Alfalfa, en busca de un recién inaugurado local que presume de babel gastronómico y espíritu internacionalista. Las pesquisas previas alumbran a un chef de fantástica factura en su negocio anterior, la desaparecida Taberna Macuro en la frontera Triana/Los Remedios, además de una carta que parece panoramizar el orbe, desde Maracaibo hasta Kioto, pasando por Londres, Marrackech o, por supuesto Sevilla. La anatomía, luminosa como una extraña en la terraza de un paisaje lleno de nubes, aunque luego quede en pura melancolía de posibilidades, pero en primera instancia, un arranque alto el que precede al hueso de la noche. De todos modos, esta noche dibujó sus vértebras bastante antes de la primera puñalada al plato (secuaces y tramas, divertido combo de charlas sin destino y solucionario completo a las cojeras del mundo). Una vez acomodado, tropeles de bohemios, erasmus, sibaritas, pijos y parejas drogadas de amor, alrededor, olores rebotando y promesas hechas saliva y...claro, cocina. Tras los ventanales, la noche hirviendo torrencial, las esquinas de novela y la tremenda imaginación, con su colección de colores y su vocación suicida.

Mi pedido: tres tapas y un postre. De beber, botella de vino tinto "Austum", Ribera del Duero, y café.

. Arroz meloso de calabaza, ají amarillo, Idiazábal y boletus. Fusión de cocinas de los dos lados del charco, al estilo Macuro. Sudamérica en la base y los hermanos que se creen padres (menudo incesto), en el aderezo. Puntos débiles: la forma, que chiva el ligero apelmazamiento, a mi juicio, la ralladura del Idiazábal en la copa (aunque me encante el concepto "aristocracia triturada"), y el tamaño decididamente antiglotón. Punto fuerte y golpe de efecto, el sabor. Porque pica (aunque no mucho), porque resulta familiar como un pariente lejano que llega de repente, porque agrada, aunque no haga llorar de emoción. Al plato le cabe unas buenas tibias y una calavera dibujadas en aquella banderita verde, un giro al gamberreo con el aji amarillo estrangulado sobre el conjunto, un más que probable problema con extranjería. Potencial molotov, todo sea conseguir más mecha.

. Hamburguesa japo, de atún marinado, sunomomo y tempura de cebolla. Pliegue sobre los océanos como si fuesen artefactos de papiroflexia (u origami más bien), y aterrizaje en la isla del monte Fuji, con una propuesta, ahora sí, arriesgada. Sabor marino, salado. Sabor a algas y pepino, y a un atún muy suave. Tríada de ingredientes delicados, frescos, perfectamente sincronizados en acción. No falta el punto macarra, de hecho, es por eso por lo que la tapa sobresale. El sabor de un grupete de Yakuzas cocineros de hamburguesas, no todo va a ser secuestro y extorsión,(y cualquiera les dice que está mala). Hamburguesa tamaño haiku, contenedora como aquellos, de la potencia y emoción de la brevedad. Este pastiche conceptual se merece mi cabeza, lo sé ¿vale?... yakuzas cocineros y escritores de haikus (si Basho levantara la cabeza...)

. Cebiche de gamba roja de Huelva, mote y puré de apio. Coordenadas sin escrúpulos, de nuevo damos cuenta de la mezcla inter-Atlántica que tanto gusta en los fogones del bar, con este generoso cebiche ejecutado en base a la exuberancia de las gambas de Huelva. La tapa es un puzzle de tactos y formas, una suerte de ensalada llena de ricas asimetrías, donde la protagonista queda un poco ensombrecida por los actores secundarios. Partitura coral, claro, aunque se enfaden las primadonnas y saquen a pasear sus bífidas lenguas, (en este caso crustáceas). Sorpresas gustativas, sabores poco practicados en estas latitudes y bastante tino a la hora del concierto con ingredientes más habituales.

. Yogur griego con vainilla, albahaca y limoncello. Ahi va el calambre de la noche. Lo sentimos pero la flaqueza del postre se erige como firma, y esta habitual patología da un poco de destemplanza al final del viaje (por suerte no llega a ser fiebre). El yogur sabe demasiado a yogur natural con azúcar, de esos que te comes cuando andas malete del estómago. Las gelatinas de limoncello y albahaca que flotan sobre la superficie tan sólo edulcoran, no aportan nada serio (en todo caso la albahaca nos hace respirar un poco mejor). El Mediterráneo se queda demasiado lejos de este último destino, que no sabemos muy bien dónde situar (¿quizás el hospital a la hora de comer?).


Que el arte de la sísmica gobierna casi siempre el primer capitulo de cualquier relato, lo sabemos. Que el riesgo suele preceder al carajazo también. Y sin embargo, necesaria combinación para la supervivencia, y no hablo ni de coña de la trascendencia, sino de la elemental supervivencia: el equilibrismo del riesgo y la serenidad, dispuestos en el tapete de juego como cubiertos quirúrgicos. Y sin embargo, anémica proporción la que se nos desvela: por cada grata sorpresa, un millar de descalabros. The Room sufre la resaca del espasmo terreno de marras en aquellos primeros meses que vive (anda, como me pasa a mi). Y la sufre a pesar de las buenas intenciones y la delicadeza de un chef que encandila con cocina sincera. Y, lo siento, lo sufre a pesar del servicio rápido y simpático, a pesar del original pan de tomate y del genial helado de queso de cabra, postre del que pasé (dejé que se marchara con otro, joder, otra vez no). Pero resulta que el padecimiento parece consustancial al aprendizaje, al crecimiento y a la madurez. A mi juicio, The Room tiene muchos salvavidas, muchas bazas a su favor para convertirse en un buen bar, eso sí, con el aporte necesario de un buen catálogo de noches, con sus anécdotas, sus aventuras y sus historias. No marché, sin embargo, desengañado por la juventud evidente de mi última conquista, he de reconocer. Me fui contento, saboreando los recuerdos recién masticados y compartidos, esta vez, con los buenos amigos. Y ahora, sólo me queda el deleite de la nostalgia, y eso siempre será bien-decir del garito, regalarle un rincón en una parte de tu cabeza y no en otro reino más vulgar. Y ahora sólo me queda desear volver más tarde, para ver si todo lo que promete se hace polvo u, ojalá, verdad.

Somos maestros en el arte de temblar, algún día lo aceptaremos y querremos afinar las cuerdas del terremoto como hizo aquel. Para entonces ya estaremos de nuevo en el suelo.

3 tapas, 1 postre, vino y café: 19 euros.

The Room, Art Cuisine. Cuesta del Rosario nº 15. Sevilla

MECHELA. SEVILLA

Melinda y melinda

Hoy vamos a hacer un juego. Bueno, para ser más exacto yo voy a proponer un juego y vosotros, si estáis ahí, pues lo seguís o me mandáis a la mierda como de costumbre. Voy a plantear la reflexión sobre el último bar que he visitado desde dos perspectivas. La una va a ser a mi estilo, farragoso y sarcástico, pues como siempre, y la otra va a ser una oda a la sencillez, ya sabéis, la búsqueda de la complicidad perdida o nunca encontrada. En aquella, yo voy a dejarme llevar a base de escrituras automáticas, a base de anecdotarios y oraciones con más complementos que una niñata en rebajas; sin embargo en esta, voy a cumplir los húmedos sueños de todo aquel que me ha acribillado con frases del tipo "no se entiende un carajo" o "eres tela de petulante" o "David, por qué no te buscas otra afición", además de la maravillosa frase con la que comenzaba el comentario anónimo del Besana, "Usted debería buscarse otra profesión porque la de crítico gastronómico le queda muy grande", (Dios, si esta fuese mi profesión la llevaba clara). Amiguitos, voy a cumplir vuestros deseos y voy a hacer que se entienda mi reflexión de arriba a abajo; nada de oraciones subordinadas ¿ok? ¿Comenzamos?.

*Por cierto, decir que el restaurante del que voy a hablar se merece una reseña enorme y bien densita, pero bueno, me apetece experimentar. 

Versión "vamos al turrón".

Sábado noche, tengo jama. Paso de que me intoxiquen en el mcdonald=soy un sibarita. Tengo 20 euros y no me gusta el furbol, los pantalones del h y m, ni bebo brugal con coca cola los fines de semana de manera enfermiza, por lo que me lo gasto en cenar. Además nadie me aguanta por lo que no tengo que invitar y me lo puedo gastar directamente en mi y en mis coj... Ando por el centro de la ciudad, un centro abarrotado de gente que parece drogada por el espíritu de una navidad que cada vez llega antes. Ellos compran compulsivos y felices de haber encontrado mejores precios que el vecino, de hecho apuesto a que se creen sabios y todo. Yo no compro nada, yo me lo gasto en comer. He leído en internet que hay un bar de tapas que se llama Mechela y que merece una visita (sí, internet a veces sirve para algo más que para poner mamonadas en facebook, bajar películas piratas y jugar a videojuegos que tratan de crear una granja). Voy. Estoy acompañado de dos buenos amigos. Entramos. Bonito. Tapas a una media de 4 euros. Caro si tu expectativa de gasto en la cena es la de plato de nachos gigante por 50 céntimos; barato si dejaste los 15 años y la superpop atrás. Pequeño, acogedor, mucha gente y obligatoria reserva si se quiere uno sentar. Nosotros que no somos previsores nos sentamos en la barra y pedimos. Yo pido 3 tapas, 1 postre y dos copas de vino. Cada cosa en su orden, se entiende ¿verdad?. Primero bebo una copa de cava "Al Alba" porque aunque os suene a algo procedente de Plutón, el cava también se puede beber aunque no sea fin de año. Después bebo una copa de vino tinto "Chinchilla" de Ronda, denominación de origen exótica para todos aquellos cuyo conocimiento sobre el vino se resume en 3 palabras mágicas: Rioja, Lambrusco y tintodeverano. Ahi va:

Aperitivo por cuenta de la casa: Especie de ensaladilla con pepino y manzana. Rico y además de grati.

. Ajo blanco con gambón. Mu güeno.

. Puntillitas con huevos rotos y patatas a lo pobre. Mu grande y mu rico.

. Tajine de rabo de toro con cous cous y garbanzos. Mu moro. De arte, habe.

. Postre: Media esfera de chocolate y praliné con crema de melocotón. Excelentes notas de...ejem ejem, digo, to rico, y la jartá de chocolate, con su melocotón y sus almendritas. Postraco.


Sábado más de noche todavía. Ya no tengo jama. He cenado de escándalo. Quizás me hubieran cabido otras 4 tapas más, pero simplemente porque estoy enfermo (la famosa culebrina que dicen las viejas). Tapas grandes y muy ricas, repito MUY RICAS. Pagué 22´40 euros, ¿caro?, seguramente os lo parezca, pero que le vamos a hacer, a mi me encanta hacer el imbécil gastando mis escasos ahorros en experiencias que se me quedan grabadas de por vida. Los orgasmos siempre son caros, amiguitos.

Versión "el maravilloso mundo de las esdrújulas".

 Intrépido y rápido, como el vástago del relámpago, me descubro en formato efeméride, cíclico, órdago al fin de año, como dentro de una película localizada, qué fantástica suerte, justo en mitad del vórtice de un caótico páramo. Céntrica estampa: disfrutar cínico del típico cólico gráfico, la fábrica de crédulos drogados con el narcótico hálito del espíritu de la NÁVIDAD. Yo, melancólico trápala, colérico estúpido, hoy, nostálgico del cálido ácido lisérgico o incluso del arsénico, total... Ellos, un ejército de cómodos e insípidos héroes domésticos, pero, joder, me ganan en número y no nos engañemos, están en la cúspide de la pirámide, así que mejor me callo. Aun asi, irónica situación, tantas quejas arrojadas al olvido en cuanto se encienden los rótulos y las luminarias que anuncian la época preferida de los banquetes distópicos y las vísperas. (¡¡Esdrújulas fuera!!) Pues eso, a disfrutar de las marabuntas y a comprar besugo un 2 de diciembre para congelarlo, sí señor, así se hace.

Me camuflo en la oscuridad de una boca-calle con más mandíbulas que ángulos, aturdido por tanta luz y azorado a base de necesidades fisiológicas. De entre tanto ladrido, se distinguen matices extraños, una suerte de mordiscos de otra clase, quizás de esos que a mi me gusta regalar. Continúo el mapa de sonidos movido por la curiosidad y el ansia, hasta encontrarme con un umbral prometedor. Mechela enfrente, a los lados la sombra y el paseante extraviado y cada vez más lejos la grotesca sinfonía del consumismo; bonito bodegón. Tranquila entraña, sosegada, elegante e inspiradora. Serena a pesar de estar llena de gente. Volumen discreto, me da lo mismo si la reunión de comensales de esta noche está planeando un atentado, hablando de fabricar explosivos o ultimando el presupuesto para pagar a la dominatrix; lo hacen en el tono correcto, y yo les digo, "brindo por los buenos proyectos". Sentado en la barra, como un parroquiano aburrido de la vida, en este caso reconozco que un poco, y sin embargo lleno de ganas de empezar a probar la comida que me anhela en la cocina, sin conocerme todavía (esto sí es amor, lo demás es una trampa). Hoy, tengo la fortuna de alegrarme los sentidos con dos buenos amigos que sonríen y charlan de los avatares del destino. Pido un cava porque lo mismo necesito celebrar el fin de una época y no había dado cuenta; "Al Alba", hasta el nombre me hace un guiño, en fin, cada vez me gusta más este momento. Después pediré un tinto, denominación de origen de Ronda "Chinchilla", (¿cuánto tiempo ha de pasar para que empecemos a tomar en serio a los vinos andaluces?). Y al fin, comanda al vuelo:

Aperitivo por cuenta de la casa: Especie de ensaladilla con pepino y manzana. Lo que en otros bares se llama ensaladilla y cuesta 2 euros y medio, aquí se llama aperitivo, está más rico y no cuesta nada. Por fin le encuentro sentido a utilizar las cucharas de helado en tareas saladas (siempre me ha parecido una estafa). Matices de Dulzor, quizás prima segunda de la tradicional, pero, al fin y al cabo, eficaz para convocar al apetito. Si bien la presentación es un poco tosca, el sabor es interesante. Preludio con contenido.

. Ajo blanco con gambón. Como diría el gran Jowie, "me gusta el ajoblanco, me gusta el gambón, pues...". Equilibrio: ajo blanco suave y cremoso, aderezado con uvas y el sorprendente toque de la granada, crema fría que parece abrigar la imponente presencia de un jugosísimo gambón presentado caliente. Hay un contraste de temperaturas muy agradable. Por momentos parece que el ajo blanco sea la salsa del gambón. Por momentos parece que el gambón sea uno de los aderezos del ajo blanco (uvas, granadas, gambones, los dioses a veces son amables con nosotros). Un plato muy rico y muy generoso.

. Puntillitas con huevos rotos y patatas a lo pobre. La virtud de la sencillez, que no de la simpleza. Nos olvidamos del minimalismo, pero es que la buena gastronomía no se define en base a lugares comunes, sino a lugares especiales. ¿Por qué alguien habría de convertir este fantástico plato en una celosía asimétrica de heptaedros gaseosos, liofilizados y gelatinosos? A mi no me convencen los fuegos de artificio, si no son capaces de hacer volar una mina (estoy un poco bandarra, lo reconozco). Rompiendo tópicos absurdos, así se construye una cocina de referencia. Para mí, platazo.

. Tajine de rabo de toro con cous cous y garbanzos. Triana/Asilah, Distrito centro/Tetouan, San Lorenzo/Chef-Chaouen, Aracena/Meknes, podría seguir, pero seguro que ya ha quedado claro. Si habéis estado en Marruecos, seguro que en algún momento del viaje habéis dicho "coño, si esto parece mi barrio", pues a algo así sabe esta tapa. Aqui hay sabor hasta en los espacios en blanco. Aqui hay canela, dátiles, cous cous, zoco, regateo, placitas, atardeceres, paredes blancas, zaguanes, acequias, paseos, azahar, azafrán, estragón... Puente aéreo sin aviso. Un plato sabrosísimo que se disfruta desde el comienzo, se saborea sin pestañeo y se rebaña hasta el lacado del plato.

. Media esfera de chocolate y praliné con crema de melocotón. Uno de esos casos en los que se cumple aquella legendaria máxima de "como es mejor comer que mirar, es mejor mirar que escribir" (sí, ya sé que me podría aplicar más a menudo el cuento). Pues este bombón que parece haber engullido a todos sus amigos de la cajita, sabe más o menos como parece, sólo que no explota cuando le metes la cuchara y no pringa con chocolate caliente a los vecinos de mesa. Tras la estática pose de "sé que me deseáis", lo previsible: una belleza interior fría, que, eso sí, nos sirve para aliviar el resultado final. El toque crujiente de la almendras y el maravilloso tocado que luce elegante, helado de melocotón muy cremoso, terminan de añadir posibilidades al lienzo de sofisticada obesidad que todavía nos mira inmaculado, la magia de la fotografía (aunque lleve ya varios días en otra dimensión).


Parece que Mechela está postulándose seriamente como rookie del año en el panorama gastrónomo sevillano, pues, un año después (o similar) de su apertura, y ya tiene aforo completo en casi todos los servicios, además de coleccionar buenas opiniones. Mechela parece navegar con soltura y experiencia por las aguas de la cocina tradicional, aportando marca de la casa, sin escrúpulos respecto a la generosidad de las raciones y, parece, poco a poco afilando o afinando el contorno de su propuesta gastronómica, desprendiéndose de lo accesorio, midiendo lo excesivo etc. Y ya sea por el balón de oxígeno que me supuso en mitad de mi cólera pre-navideña, comodidad, buena dosis de sabores nuevos y panza llena, o ya sea porque últimamente estoy fasi, pues yo le doy mi voto. 

3 tapas, un postre y dos copas de vino: 22´40 euros.

Mechela. Calle Bailén 34. Sevilla.



Bueno amiguitos, espero que os haya gustado este experimento. Yo me lo he pasado muy bien. Estoy seguro que ahora pensáis que además de ser un pretencioso escribiendo, también soy un prepotente y un arrogante y, eee, pues sí, tenéis razón, pero en fin, de todo tiene que haber. De todos modos, el karma está haciendo justicia conmigo, no os preocupéis. 

PONCIO TABERNA. SEVILLA

Coplas a la luz de los pucheros

Abanico de olores y artera silueta gasta la gigantesca huella de tradición que persigue sin jadeo y sin estrés al paseante que circula las calles de Sevilla. Así como una gran fauce que pisa los talones y se traga el espacio, que rodea, que embosca a cualquiera que camine las calles de una ciudad más vieja que la noche. Y qué ridículos resultan los intentos de zafarse, y las voces rabiosas que se revuelven y exhiben sus modernidades y sus esnobismos, propaganda y boicot sesudo a mano, no vaya a ser que la tribu te expulse del cóctel y la peli polaca de por la noche. Tantos se olvidaron de la definición y el concepto primero, y se dejaron llevar por los fosos interesados del lenguaje. Que no, que el folklore no es Rocío Jurado, ni los capillitas dando la vara, ni los señoritos apestando a colonia a las puertas de la Maestranza, que no, que el folklore son las marcas de los carros hendidas en los adoquines del centro, las sombras de los viajeros que alguna vez pisaron las mismas calles, las insolentes voces de los locos que alguna vez habitaron las esquinas, las canciones escritas en las piedras de los pasajes, los poemas olvidados en los jardines o las coplas que retumban por las venas de más allá del río, donde los nombres de las calles vecinas tan pronto recuerdan a cantaores trianeros como a castillos de la Inquisición. Folklore son los recuerdos de chico, los paseos con tus padres, las comidas en casa de la abuela, un tejido de memoria más grande que cualquier patraña interesada.

Para mi, la única manera cierta de conocer de verdad las ciudades es con el binomio activo del coqueteo y la imaginación, disfrutando en versionar la historia que fue con capítulos imposibles y desde luego, saboreando cada uno de los rincones que se pisan a base de posibilidades que quizás fueron, o quizás no. Entonces y sólo entonces yo creo caminar con espíritu viajero, cuando da igual si el tiempo me hará caer o me llevará a las cumbres, y pierdo el pudor que supone sentirme solo y disfrutarlo. Vagabundearlo todo, hasta aquellos lugares que conoces mejor que tus arrugas, como si fueras un caminante virgen por entre los laberintos urbanos, condenado a la distracción. Sevilla es una ciudad bien cómoda para redescubrirse en cada intento. Para pocas cosas más es cómoda Sevilla (cerveceo y charangas a parte), para poquitas cosas más. Sin embargo el juego de descubrir, de inventar y de aprender toma un carácter virtuoso en una ciudad como esta, con más pasado que presente (me temo).  Andaba yo contento, con algo de dinero recién cobrado de algún bolo (por supuesto, manos a la cartera y con el céntimo de marras en el banco para que no me quiten la cuenta) y con la reciente pista de uno de esos lugares especiales, camuflados entre el vasto entramado de bastardos y advenedizos gastrobares. Andaba yo con buena energía y con buena noche me premió el salvaje destino: cultura en tamaño degustación, como a mi me gusta, un patio donde flotaban los buenos versos alumbrados por los faroles, una casa de comidas donde se veían bailar con sofisticado descaro la tradición y la vanguardia y un nombre, Poncio. La taberna Poncio, en la plaza de Santa María la Blanca, es uno de esos bares que parece haber estado ahí siempre. De hecho no es casualidad que ya 15 años atrás, un Poncio trianero dejara con la boca abierta, para después convertirse en un Poncio en La Cartuja y finalmente mudarse a su casa definitiva en el centro de la ciudad. Llegaba, pues, con el prólogo bien aprendido, casi con ganas de recitarlo de memoria,  un local con solera en sus órganos, fama en su operativa y una localización que, si bien puede que sea de las mejores posibles en la ciudad (excepto por el tema aparcamiento), también daba cuenta de los probables excesos, tanto en forma como en contenido. Ya era hora de comenzar y así, me hice con el interior del local, amplio y bien compartimentado en zonas, sobrio, tenue y con el prometedor silencio que antecede a las experiencias de buena contemplación. Una vez más, las primeras impresiones haciendo su trabajo, el flechazo, La indiferencia o la curvatura de la ceja, en fin, en este caso, continuaba el optimismo. Sentado en una cómoda esquina, con buen paisaje a la vista,  respetuosos vecinos y una discreta banda sonora de fuegos y cacharros a la vera, disloqué el orden natural y pedí el menú degustación grande antes de reflexionar sobre todo aquello. Y después reflexioné, mientras esperaba la colección de maravillas (adiós intriga), así como yo reflexiono, es decir, a base de laberintos, y esa reflexión me llevó a hacer dos cosas: 1) buscar la estrella michelín en las paredes como se busca a Wally. 2)  lo más peligroso del mundo, engordar la ilusión hasta cerca del estallido.

Mi pedido: Menú degustación grande consistente en 5 entrantes/snacks, 4 platos y 2 postres. A parte, copa de vino blanco denominación de Cantabria “Micaela”, copa de tinto Ribera del Duero, “Viña Pedrosa”, crianza de 2009, botella de agua y café.      

Voy a comentar los platos someramente y por bloques, porque una cosa es comentar  5 historias y otra es escribir sobre 11 y, en fin, asi también os echo un capote, queridos dos únicos lectores…

. Pan de Zanahoria con jamón.

. Ensaladilla de pulpo.

. Paté ibérico con sorbete de naranja amarga.

. Croquetas de cola de toro y Chips de tortilla de camarones.

   

¿Snacks?, quiero decir, 5 bocados de esta envergadura, con esta cantidad de detalles, de esta proporción, en fin, ¿snacks?. Para los que condenan la alta cocina por la escasez de las raciones, ya ven, termino el primer capítulo con una sensación de plenitud in crescendo. Uno por uno, los entrantes resultan versiones filarmónicas de canciones populares, interpretadas con el respeto que infunde lo que se hereda con fortuna y replanteadas desde una mirada que parece no dejar nunca de lado el lugar de donde viene. Y todo nos suena familiar de algún modo, un montadito de pan de zanahoria con un jamón que hace llorar, una cremosa ensaladilla que sustenta con textura los potentes recuerdos de pulpo a feira, una galleta de paté ibérico con el recurrente acierto del contraste dulce y un curioso bodegón de tortillas de camarones y cocletas,digo, croquetazas de cola de toro, que remata el primer asalto con la sorprendente fritura. Así, sin aviso, el chef nos acaba de dar un paseo por cualquier finde de nuestra vida, regalándonos la posibilidad de redescubrir, como se hace a veces y sólo a veces por las calles que uno se conoce mejor que sus arrugas: pan con jamón para desayunar, tapita de ensaladilla pre-almuerzo, galleta para los que todavía merendamos, y para la noche, un cartuchito de fritura de la buena para acompañar un paseo por el río. ¿Y todavía hay quien desprecia las buenas tradiciones?.    

Segundo Round, nos ponemos serios.

. Salmorejo de remolacha con polvo de queso y mojama de Isla Cristina.

. Arroz meloso de choco en su tinta.

. Sashimi de buey con aceite de romero y salsa de limón marroquí.

. Carrillada ibérica al oloroso con ajo colorao y ajonjolí.


Qué decir cuando lo que se desliza delante de ti es una suerte de antología gastronómica cuyas extremidades están dispuestas en base a un increíble diálogo entre sabores que recuerdan y sabores que evocan. Cada plato arroja un alud de sensaciones familiares, de sabores cercanos. Cada plato agita la imaginación y el estímulo con rincones llenos de sorpresa. Tradición amplificada, como enterarte qué sabor subyace debajo del suelo. Pocos comentarios de pretensión técnica le cabe a esta vivencia, porque al fin y al cabo esta noche es una noche de cosas que erizan la piel (ya nos hemos dado cuenta). Denso salmorejo de remolacha que sabe a tierra y mojama que sabe a lonja virtuosa. Arroz cremoso de choco, especialidad del chef por una tonelada de motivos, punto perfecto y sabor de otro planeta. Sashimi de buey de corte preciso y aderezos dulzones aunque resultado compensado. Y para finalizar una jugosísima carrillada, que conservando el aire de la típica tapa, se amplia a través del uso de las especias con tonos próximos a la gastronomía árabe.  


Desenlace previsible.

. Torrija caliente al moscatel con crema de canela y espuma de brandy al Jerez.

. Rosa de miel con mousse de queso y arándanos del Coto.

. Mignardices. (petit fours).


Mismo sistema, elaboraciones tradicionales enviadas hacia las alturas por la impronta del artista. No se pierde fuelle, la maquinaria funciona a todo rendimiento hasta el último aliento y eso se plasma en la calidez y complejidad del apartado dulce. Concluye poco a poco el tiempo en Poncio y uno se esfuerza en no dejar ni rastro de petit fours sobre la mesa, aunque la barriga dicte que ya es suficiente. Concluye la historia de hoy, melancólica en cierta manera, desde luego memorable. Y al final, uno se marcha masticando una revelación construída a través de 11 capítulos:  ¿a qué sabe el buen folklore?.

La taberna Poncio es estilazo y carne de millón de premios; alta cocina sin parafernalia, comprometida y con buena memoria. Todo en el lugar respira comodidad y buen hacer, desde el inmejorable trato del servicio hasta la excelente oferta gastronómica. Todo en Poncio es exacto: la narrativa, los tiempos, las características climáticas y así, a base de detalles se fragua el satisfactorio resultado.
La taberna Poncio se disfruta y se descubre; y en ella se devuelve el piropo, haciendo descubrir o redescubrir a quien la pisa, lo que muchas veces se da por sentado o se somete a la sumaria e injusta crítica.
¿A qué sabe el buen folklore?. La respuesta anda muy cerca.

5 entrantes, 4 platos y 2 postres, más 2 copas de vino, agua y café: 47 euros.

Poncio Taberna. C/Ximenez de Enciso nº 33. Sevilla.