BESANA TAPAS. UTRERA (SEVILLA)

ACERCA DE LOS CONSTRUCTORES DE CATEDRALES QUE TIENEN BARES DE TAPAS. (Capítulo 2: Ruidosa catedral al sur)

Atraído por el impertinente magnetismo del acerado sin cabeza, de las esquinas sin ángulo y de las avenidas que se derraman sobre las cavidades urbanas en forma de nocturnas arterias, atraído y prendado de ceguera, asi se deambula una vez sabido que algunas de las mejores cenas visten de rostro un escondrijo. Buscando como loco las puertas traseras de la ciudad, los dobles fondos del barrio, los símbolos raídos y los himnos silbados por los perros de algún cobertizo cercano. Con los dientes afilados, eso sí, porque quién sabe si la madriguera da lo que promete.

Imagínense sustituir de repente las direcciones hartas de frenetismo y algarabía por los caminos del subsuelo, o por los paseos del doble sentido. Imagínense hambrientos de cosas que rompen los esquemas, cada vez más ansiosos, plegados ante la certeza de que la única puerta donde paliar la necesidad, está escondida. Pues sí, los constructores de catedrales siguieron atrincherados en sus cocinas tras haber sabido de ellos, sin inmutarse, sin susto, siguieron y siguen, dedicados con fervor a sus cosas, ingeniándoselas para combinar sin demasiado dolor el mundo "creatividad culinaria" con el mundo "hay que pagar el alquiler". Y yo, continué con el senderismo del gourmet solitario, obsesionado por descubrir las magníficas cocinas y los magníficos restauradores que seguro, pensaba, se escondía detrás de cada puerta "sospechosa" que veía (imagínense ahora la cantidad de denuncias por allanamiento, de amenazas con improvisadas armas de autodefensa, de abuelas histéricas que podrían haberme dado muerte si llego a poner en práctica mis ideas).

Pasó poco tiempo hasta que llegó a mi poder el indicio de un nuevo descubrimiento. Una verdadera catedral, de proporciones descomunales se decía, escondida en un pueblo de la provincia de Sevilla. Una catedral en un callejón de esos que parece morar más en la imaginación colectiva que en la realidad palpable. Y es que todo puede pasar cuando uno cruza la frontera y deja atrás el último aberrante bloque de pisos de las afueras. Besana tapas es un pequeño bar enclavado en el primer quiebro de una de esas callejas de cuento, viva voz de piedra y cal, recuerdo de que existe otra atmósfera latiendo muy cerca. A pocos metros de la gran plaza del Altozano en la localidad sevillana de Utrera, Besana guarda discretamente unos fogones privilegiados, suerte que ya conoce la mayoría de los utreranos y que poco a poco han empezado a conocer más allá de sus lindes locales. Qué curioso lienzo a la altura de los ojos y más allá, al alcance de los oídos, un afluente camuflado que se desprende desde el centro geográfico para regalar un espacio de inventiva y color gastronómico, regado por gente de todo tipo: viajeros entusiasmados, turistas perdidos, familias enteras, ejércitos de vecinos.

Mi llegada a Besana tapas estuvo llena, como se imaginarán, de sugestión y energía. Pocas veces uno navega avisado de que se dirige a un lugar único; pocas veces uno viaja siguiendo el reclamo y la música del mejor bar de tapas del globo (música procedente de muchos periodistas y blogueros que saben mucho más que yo). Voy a obviar que me hice los 30 km que separa mi casa del local 5 veces, al encontrarme el bar cerrado dos veces seguidas en horario supuestamente normal... vaya, ya no lo estoy obviando. Por fin, al tercer intento llegué a la puerta del Besana y comencé la experiencia (para algo sirve de vez en cuando ser un odioso obstinado). A las 21:30 el local disfrutaba de suficiente calma como para apreciar con intensidad el cálido ambiente y las virtudes estéticas de un espacio interior como tallado en una bonita y fresca cueva encalada. Tras reconocer el espacio de la barra y la cocina semivisible, me senté en una de las mesas bajas y comencé la lectura sobre una carta pequeña pero llena de ilusionantes nombres de tapas. Dos apreciaciones: 1) en Besana SÓLO se sirven tapas. 2) Exclusivamente hay dos precios establecidos, tapas a 2´9 euros y tapas a 3´9, precios de septiembre de 2013, aunque no existe correlación entre nivel de elaboración y precio. En fin, ya era hora de hincar el diente, tras salivar física y mentalmente con tanto delicioso nombre.

Quién dijo miedo; mi pedido, 7 tapas saladas y dos postres, acompañados de un vino Blanco de Granada "Mencal" y un vino tinto de Ronda "Niño León", botella de agua y café.

       
  

. ¿Turrón del duro?. Ajo blanco texturizado con praliné de hígado de bacalao. Morphing gamberro capaz de transformar la blanca navidad en fresco verano. Bajo la forma de la típica porción de turrón, con su piñón dulce y todo, nos encontramos con un simpático trampantojo, de textura más bien blanda (¿turrón del duro?) y aroma muy suave a bacalao. La sopa fría transformada en sólido divierte con un ilusionismo carente, eso sí, del gusto esencial del ajoblanco (ni rastro de ajo, ni de almendra ni de uvas). Es un bocado muy ligero que construye más que versiona y provoca más que descubre. Ya tenemos la virguería, ahora esperamos el sabor. 

. Timbal de habitas con papada ibérica, migas y menta. Un clásico por derecho en la carta del Besana. Es un catálogo completo de colores y de sabores. En realidad uno no sabe si comérselo o pedir los dados y las fichas en la barra y echarse una partida con la camarera. Todo funciona, el crujiente de las migas, la figura de habitas que se deshace y se mezcla con el huevo y los toques de menta, todo está en su lugar y sólo echamos de menos, no sé ¿quizás un helado?. Tapa donde el emplatado y el sabor dialogan, donde lo que entra por los ojos y lo que entra por la boca están en el mismo equipo (y en la misma división).

. Nuestra pizza. Levadura, tomate con casé y emulsión de queso. Aparente deconstrucción de la tradicional pizza. La emulsión de queso es untuosa, fuerte y se mezcla con el tomate con casé caliente y la fina lámina crujiente, consiguiendo un resultado que se ve venir desde el momento en que la camarera trae un vaso de cubata caro en vez de un plato redondo con su cortapizza: la mezcla esta de muerte y es rematadamente simple pero funciona como funciona la masa con tomate y queso de una pizza tradicional, haciéndose entender y... provocando adicción. Vanguardia que engorda. Por cierto, no recomendada para menores de 18 años (había que ver la cara del hijo adolescente de los de la mesa de enfrente, cuando vio llegar la "pizza").

. Cortadillo de salmón acompañado de guacamole y encurtidos. Adivina adivinanza, ¿qué parece Japón, pero sabe a Noruega/México, y sin embargo resulta ser Utrera?. Plato evidentemente extraño. Maravilloso eso de valorar por encima de todo el producto y otorgarle protagonismo. Excelente para mi, plantear ese minimalismo tan oriental en la fugacidad de una tapa, pero, qué hay de la coherencia. No digo que los japos no coman salmón pero, ¿no hubiera estado mejor por ejemplo utilizar atún rojo?, por eso de la coherencia. O es que el viaje no pretendía ser tan lejos, y sin embargo, vaya, otro bonito indicio de que hemos viajado al extremo oriente, los ricos encurtidos. Y cuando casi entendemos algo, empieza a llover guacamole, cuate. El plato es un jet lag de la hostia, con agujeros de gusano como servicio de transporte discrecional, pero como aquí todo está bueno, pues hasta esto tiene un pase.

. Chipirones rellenos de butifarra del perol sobre alioli de pera.

Excelente mar-montaña en tamaño reducido, con un chipirón relleno muy bien cocinado y un paisaje correctamente construído. Jardín bien aliñado (nos guardamos la suspicacia para otro momento) y un alioli de pera con la acidez del alioli y la gracia del aroma frutal. No hay peleas en la boca, (lástima, ya hecho de menos un poco de sangre); al unir todo en un embate del tenedor nos llega antes la sinergia que el batiburrillo. Amistades extrañas y un tonel de matices para el comilón encantado.

.  Adobo de albur con crujiente de chorizo. A parte de la vacilada del capirote (cartucho de pescado), con el que tapan el plato y te lo sirven (lo retiran tan rápidamente que no se sabe de nadie que lo haya podido fotografiar y siga vivo), la tapa es una maravilla. Adobo bien sazonado que sabe guardar el recuerdo gustativo de ese adobo de verbena, de comida familiar y de paseo por el río. Sabor que agranda con delicadeza el recuerdo. Lo siento por los nostálgicos de pacotilla, porque aquí no hay gordo sudoroso perfumado con aceite de girasol que vende su fritanga desde un cubículo; aquí hay cocineros de prestigio nacional y trono asegurado en las ponencias más cojonudas sobre cocina, haciendo de un plato típico, una maravilla.

  

. Cochinillo asado con col lombarda fermentada. Oda al depredador. Sólo digo que si con 10 años hubiésemos sabido cómo de rico sabían los cochinillos bien hechos, otra relación hubiésemos tenido con los dibujos animados y las malparidas películas de Disney. Carne jugosa, corteza crujiente, o el cochinillo me está provocando para que me coma al resto de sus amigos de la carta(cordero, pollo), o ya estoy perdiendo la cabeza y necesito un par de postres. La carne es excepcional y vuelve a generar en mi cabeza ese recurrente pensamiento de "qué ridículos me están pareciendo la mayoría de bares de tapas que conozco si los comparo con un lugar como este". El plato de carne que finaliza mi apartado salado, me inyecta la necesidad de volver a comerme el resto de carnes en breve, en serio. 

. Cd de chocolate con bocados dulces. El punto del cd me parece lo gracioso que me puede parecer servir un trozo de chocolate medio qué en un molde de arcilla en forma de supositorio o encima de una biblia, es decir me hace gracia pero también me llena de preguntas y me arquea con fuerza la ceja. Es simpático, pero ¿es lógico con el discurso, con la narrativa?. No lo termino de entender. Quizás si la carcasa fuese comestible, incluso si fuese un digipack comestible pues mira (por lo friki). Más allá de la broma, el chocolate no estaba mal pero tampoco era para tirar cohetes, ni chicha ni limoná, ni lo amargo de los buenos cacaos que te tumban hacia atrás, ni lo amable de los chocolates con leche preferidos por las abuelas. Los bocados dulces un poco repetitivos, sobre todo los trozos de bizcocho bañados en licor. Falta de contraste en temperaturas y eso sí, un toquecito de sal que rebajaba el nivel de empalague.

. Postre de galleta María. Emulsión de galletas con helado de leche merengada. Mucho ruído y poca leche merengada y poco helado y poca competición de texturas. En principio reconozco que me recordó al maravilloso postre del desaparecido Boreas de Sevilla, "helado de crema catalana en texturas", seguidamente empecé a notarle los fallos, la tibieza con la que los sabores hacían su aparición, la falta de valentía. Finalmente comprendí que tanto el anterior postre como este, si bien no estaban a la altura de recibir galones, nacían de una buena intención y permanecían en una carta virtuosa con discreción. Postres artesanos y originales, mejorables pero suficientes. 

Besana tapas es una catedral que concilia con maña el secreto y el ruido atronador. Al Besana le suenan las tripas, le suena la voz con más o menos gorgorito, le suena lo que evidencia y lo que calla. Y resulta que a veces eso que se escucha no es música sino ruido,(como el ruido de la manada de catetos que aparcó sus posaderas en la mesa contigua a la mía, horas de risotadas inmundas, comentarios neandertales y niños con sus videojuegos portátiles, su mala educación y sus alaridos). Otras veces lo que suena es un hilo musical sosegado, mientras en la calle se escucha la vida tranquila del vecindario, los pasos que se alejan por el callejón, las risas y la noche que cae lentamente sobre la gente. Besana es ruidoso porque disfruta un eco que rasga fronteras, que llega a los oídos de los gourmets de bien lejos y hace tragar kilómetros para disfrutar de sus misterios. Y cada vez más gente queda cautivada por el ruido de un lugar que poco a poco se va convirtiendo en referencia culinaria en estas coordenadas. 

Y yo, pues terminé mi cena con una cuenta ajustada, la panza satisfecha y la sensación de que volvería pronto, pues aunque entre tanto ruído había distinguido algún que otro desnivel, el resultado final había satisfecho con mucho mi insoportable siroco hedonista (y al menos esta vez había encontrado un constructor de catedrales tras la cocina, en vez de una señora en bata de guatiné gritando "largo de mi casa o llamo a la policía, que esto no es un jodido bar").

7 tapas, 2 postres, 2 vinos, café y agua: 42 euros

Besana tapas. Callejón del Niño Perdido 1. Utrera (Sevilla).